lunes, 17 de diciembre de 2012

Del apetito a deshoras



El sábado almorcé a las seis de la tarde. Pensé conformarme con un bocado casual, la hora de servicio ya había pasado. Pero qué sorpresa me llevé al llegar al restaurante Giordanelli, ordenar un envoltini di melanzane y empatar mi almuerzo con la cena. Hago un brindis por quienes atienden con placer a aquellos comensales como yo, que llegan a deshoras a alborotar sus cocinas, pues cada vez más restaurantes con el fin de reducir costos, optan por turnos partidos en la llamada ‘hora muerta’.

Mientras disfrutada de un chianti en la terraza, recordaba esa vez que ‘traté’ de almorzar en una trattoria romana a las 3.30 de la tarde, y los meseros ‘me mandaron a freír espárragos’: I ristoranti operano da mezzogiorno fino alle tre del pomeriggio! Deve andare in un bar se si vuole mangiare!” En el bar, las opciones eran un paninni o una tajada de pizza. Lo mismo me sucedió en París, en Madrid y en Buenos Aires. En Santiago de Chile, por ejemplo, salí a una tarde de domingo otoñal –con la esperanza de encontrarme unos locos con mayonesa– y terminé almorzando en el hotel a las siete de la noche.

Ahora bien, el horario de la cena también desvaría entre el Viejo Mundo, Argentina y Chile, y nosotros en Colombia. Su Grand Beuffe comienza a la ocho de la noche con antipasto, primer plato, segundo plato y postre, todos abundantes, bañados por vinos y escoltados por panes, quesos, frutas y una exquisita conversación. Cinco horas después, se levantan de la mesa y se preparan para ‘salir de rumba’, mientras yo, pido un vaso de agua para tomarme un Omeprazol y así poder continuar con ‘el ritmo’. Curiosamente, compartimos un solo horario gastronómico: el de las onces, The Tea Time, ‘el algo’, la merienda, el lonche o il aperitivi.







Vivir sin ustedes



Hace un par de semanas, el doctor me prohibió los lácteos, el cerdo, los dulces y los chocolates. ¿Cómo me pide que viva sin la crocancia de un chicharrón o sin la untuosidad de un camembert? ¡Es como decirle a un amante del fútbol que no puede volver a las canchas porque se lastimó los meniscos! Perdí, por así decirlo, mi libre albedrío gastronómico.

Al principio parecía sencillo: reemplacé el jamón Koller por pastrami de pavo y la leche de vaca por leche de soya; hasta que me concienticé de que ya no podría volver a disfrutar de los quesos, ¡de mis adorados quesos! De hecho, una gran amiga me mantiene desactivada en su congelador, una cuña de munster. También tuve que reemplazar mi adorado bombón de chocolate nocturno –el cual disfrutaba desde hace 20 años– por un bowl de pistachos. No es que no sean deliciosos, pero no reemplazan la dosis de dulce que mantiene cuerdo a un amante culinario.

El escenario en los restaurantes es más dastesco aún porque ya no puedo ordenar con libertad cualquier plato sino que estoy sujeta a mi ‘nuevo orden mundial alimenticio’. Evito a toda costa preparaciones gratinadas y aquellas ensaladas, sopas, antipastos, pizzas, focaccias, que contengan, en lo más mínimo, tilsit, queso azul, feta, pecorino, jamón serrano, prosciutto, fuet etc. También le huyo a las salsas a base de leche, crema de leche y suero costeño –imaginen una arepa de huevo sin este complemento–; o a algo más básico como la mantequilla o el parmesano espolvoreado sobre las pastas. También tuve que decirle adiós al cochinillo –y a su piel crocante–, a las chuletas, al chorizo, al codillo, a las salchichas, al salami.

Cuando deambulo como un alma en pena por el Delicatessen del supermercado, sufro en silencio, al igual que un adicto en desintoxicación, o para ser menos extremistas, como los tiburones vegetarianos de Buscando a Nemo. Contemplo aquellas provocativas piernas de jamón curado, y disfruto, de manera masoquista, cuando los cortan en lonjas delicadas, al igual que manoseo las cuñas de quesos, dips, patés y embutidos exhibidos en las neveras. Disfruto tocándolos, oliéndolos bajo su empaque al vacío y soñando con aquel día en volver a disfrutarlos sin restricciones.

Vivir sin ustedes: jamones, quesos y chocolates, es también perjudicial para la amistad. Las mesas de mis amigos, siempre repletas de ustedes son ahora una tentación, y me contengo mientras me apego a las nueces y a las aceitunas. Además, puede que sea una coincidencia, pero últimamente todos los placeres culinarios a base de cerdo y lácteos, son destapados ante mis ojos abstemios de ustedes, pero yo me armo de voluntad, amarro mis papilas y me abstengo con resignación.


jueves, 20 de septiembre de 2012

Food Trip Italy Alessandria-Tortona

Al tercer día, fuimos a visitar a Bárbara, la otra hija de Raffa, quien vive en Tortona. Salimos temprano desde Alessandria, en el nuevo carro de mi amiga: un Fiat Panda azul eléctrico. Nuestra primera parada fue Bassignana, el pueblo donde Raffa nació. 



La distancia de Alessandria a Tortona, es de más o menos, 20 kilómetros. Raffa me cuenta que el Piamonte es considerada La Toscana del norte de Italia por sus paisajes. De hecho, como Raffa vivió en Colombia varios años, asegura que la vista es semejante a la de Boyacá. De hecho,  asegura que en Colombia, también tenemos nuestra propia Toscana. Júzguenlo ustedes mismos...


En la casa de Bárbara nos esperaban sus hijos (la bella Helena) y consuegros para almorzar. La gran mesa al aire libre, cubierta por un manto de vides, estaba rodeada de cepas autóctonas como timorasso y barbera. 

De entrada, compartimos un queso Robiola di Roccaverano con aceite de tartufo y salami. De primi piati, tagliatelle al pesto y pulpo con papa y olivas negras. 

De postre, la suegra de Bárbara nos preparó un helado de fior di Latte, elaborado con la primera capa de la leche y una vaina de vainilla, acompañado de fruta fresca. 


También conocimos la bodega artesanal que el abuelo tiene bajo su casa y en donde elabora su propio vino a partir de timorasso y barbera. 

Muy amablemente, abrió una botella, para nosotros, y para el sommelier (mi esposo), invitándolo a que lo catara y le diera su opinión. 

Luego, il nonno me llevó a su huerta y me mostró su cultivo de tomate cuore di bue. Nunca antes los había visto. Son grandes, estriados, y poco o nada tienen de vegetal, más bien son frutas. De hecho, me cuenta que los come a las cuatro de la tarde como si fuera una manzana. Y tiene razón: son dulces, jugosos, inspiradores.


 

Después de almuerzo, fuimos a caminar por los viñedos. Lejos, se ve la bella ciudad de Tortona. Antes de partir, Bárbara nos regala semillas para cultivar en Bogotá. Asegura que se pueden dar y que pronto tendremos radiccio, tomates San Marzano, rúgula y albahaca.  



Un nuevo día comienza. Desde la ventana del cuarto vemos el amanecer en Alessandria y nos preparamos para comenzar una nueva aventura. Viajaremos en tren rumbo a Milán. 

















miércoles, 12 de septiembre de 2012

Food Trip Italy Alessandria 2

Continuamos con Alessandria. Esta ciudad, ubicada en el piamonte italiano tiene aproximadamente 90.000 habitantes. Este es el ayuntamiento, una de las obras arquitectónicas más significativas del lugar que Raffaella nos llevó a conocer, después de almorzar.   


El mercado de plaza es encantador. Me encontré con unas berenjenas inmensas,  maravillosas y redondas. A mi lado, Raffa, quien vive día a día roeada de productos frescos y de la región y que estaba maravillada viendo cómo disfrutaba de cosas tan sencillas.  


El ají típico de los italianos: peperoncini. Lo utilizan casi en todas las
 preparaciones, y lo conocemos más que todo, en hojuelas. A 4 Euros la libra.  

Tomante San Marzano, el ideal para preparar la salsa pomodoro. Es dulce, jugoso y
 de consistencia firme.


Luego, nos dirijimos Il Faro pizza e farinata. La clásica pizería del norte de Italia, atendida por sus propietarios, en un ambiente cálido y típico. Raffa nos pidió una farinatta: una pizza de harina de garbanzo que se amasa con agua y aceite de oliva, típica de la Ligura, al noroccidente de Italia. Sus bordes son crocantes y su centro, esponjoso. Es deliciosa y acompaña todo tipo de preparaciones gracias a su sabor neutro. Es, por así decirlo, el pan de los italianos del norte.



Por supuesto, durante el viaje a Italia, probé las pizzas típicas de todos los lugares en los que estuvimos. Comencé con una pizza de berenjenas y aceitunas. Como pueden ver, la masa es gruesa -a diferencia de la romana que es delgada, casi como una galleta de soda- y contiene mucho queso.Las berenjenas son cortadas en media lunas y se hornean sobre la pizza. No obstante tanto el vegetal como la masa, mantienen su crocancia y sabor a horno de leña. La salsa de pomodoro era dulce, delicada y su dosis, balancedad.

  
Mi esposo optó por una pizza de prosciutto, pero a ésta, si se le iban quemando los bordes!
 
 
 
Acompañamos nuestras pizzas con una birra helada de la región...



Finalmente no pude evitar pedir de postre una paleta de crema de limone di Sicilia. Los cítricos de esta isla son los mejores de Italia, de hecho, a partir de estos limones se elaboran famosos limoncellos. Arrivederci!



 








 

martes, 4 de septiembre de 2012

Food Trip Italy Alessandria

Este es el inicio -aunque un poco tardío- de las crónicas del viaje gastronómico por Italia que realicé, junto con mi esposo, hace un año. Las bautizamos: FOOD TRIP ITALY. 

Aún no sé por qué, casi 12 meses después, me llené de valor para comenzar a relatar el viaje más hermoso que he hecho en mi vida. Quizá porque aún, sigo recordando cada sabor, cada experiencia gustativa, mientras miro y miro las fotos. Dicen que recordar es vivir y yo quiero vivir todos los días Food Trip Italy porque la intención de ambos era degustarnos Italia y 'comernos la bota' bocado a bocado, al mismo tiempo que la conocíamos a través de sus espectaculares vinos.

A grandes rasgos, y para que tengan una idea de los lugares que recorrimos, Food Trip Italy comenzó en París para luego volar a Milán y establecernos en Alessandria. Teniendo este destino como base, aprovechamos para viajar en tren a Milán, Turín y Sabona.

Luego, alquilamos un carro en Alessandria y nos atravesamos la parte norte de Italia hasta llegar a Mogliano Veneto: un pueblo a 15 minutos de Venecia, en tren. Nuestra siguiente parada fue, por supuesto, Venecia y sus islas San Giorgio y Murano. 

Después, partimos rumbo a Bolonia en donde nos establecimos y de donde partíamos hacia Parma y Maranello. Luego, el turno fue para Siena y La Toscana, más exactamente Chianti, Castellina in Chianti, Montalcino y alrededores.

Enseguida conducimos rumbo a Florencia en donde nos estuvimos dos días y entregamos el carro; Asimismo viajamos en tren a Roma, en donde permanecimos cuatro días más. En total, viajamos alrededor de Italia durante un mes para finalmente volar de Roma a París y de París a Bogotá. 

En esta ocasión, comenzaré contándoles sobre el primer día en Alessandria. El jueves 22 de septiembre viajamos de Paris a Milán a visitar a nuestra gran amiga –la mejor cocinera de Italia– Raffaella Cipparolli, quien nos hospedó en su casa.

Raffaella, Olivia y yo.










 
Olivia, su hija, nos recogió en el aeropuerto de Milán y nos llevó hasta Alessandria -que queda a una hora y media- más exactamente al Valle San Bartolomeo.

El Valle San Bartolomeo queda a 15 minutos de la ciudad de
 Alessandria.
De fachada amarilla y con una vista espectacular, la casa de Raffa retrata la vida campesina tan tranquila que se vive en el norte de Italia. De hecho, esta fue la vista que teníamos desde nuestra ventana.



En el patio delantero Raffa sembró en macetas, una variedad de hierbas aromáticas, entre las que se encuentran la hierba Luisa con la que  mi amiga fabrica su propio licor a base de alcohol destilado puro, llamado Erba Luisa. Para su elaboración, la hierba se macera en alcohol durante varios días hasta que adquiere su carácter fragante. Digamos que se trata de su propio pus café o digestivo, así como el limoncello es tan común en el sur.



De almuerzo de  bienvenida,  Raffa y Olivia nos prepararon, de primi piati, un bowl de tagliatelle con olivas negras, alcaparras y pomodoro, acompañados de grisinis.


De secondi piati, cerdo al pomodoro acompañado de un Soave de la provincia de Verona.



Y de postre, strudel de manzana. 

  
La cocina de Raffa es sencilla, sin pretenciones. De hecho, creo que no se ha dado cuenta de lo bien que cocina, pues siempre argumenta con un: "pero si no es nada". Quizás porque los italianos nacen con la culinaria en sus venas. Cocinan desde pequeños y divulgan su gastronomía alrededor del mundo sin darse cuenta: siempre que Raffa nos visita en Colombia, reservamos una tarde entera para cocinar en casa ñoquis, salsa de berenjena con pepperoncino, rissotto con espárragos y parmiggiano y ossobuco.

Para Raffa la cocina no es un complique y no está destinada a grandes chefs. Es desnuda, tal y como vino al mundo, y eso la hace ver más sencilla cada vez que comparte una receta. Eso sí: se considera extricta en lo que se refiere a la calidad del producto y en el respeto de su denominación de origen. De hecho, de sorpresa me tenía, guardada en la nevera, una cuña de queso gorgonzola, propio del norte de Italia,  que me disfruté en cuatro noches y cinco días como si fuera un ritual de iniciación a un mundo sencillo y sin pretenciones, ese en el actualmente vivo.

jueves, 30 de agosto de 2012

Cocinero de estación


Daniel Humm es suizo de nacimiento y un auténtico new yorker. Desde hace seis años, replantea la cocina americana en Eleven Madison Park, a través de su menú avant-garde de 16 ingredientes de temporada.

Por María Carolina Riaño A.

Ubicado al otro lado del Madison Square Park, Eleven Madison Park se encuentra ambientado al mejor estilo de los años 30. De techos altos y pisos de mármol, cuenta con un gran ventanal que permite apreciar la sublime vista del parque más famoso de la capital del mundo.

Su comandante, el chef suizo Daniel Humm –quien aterrizó desde las cocinas del hotel Campton Place de San Francisco hace ya seis años– se enfoca en la interpretación de la cocina americana, al darle un giro de 180 grados y encaminarla al siglo XXI.

A los 14 años, Humm ya preparaba recetas de su autoría como aprendiz de cocina y pronto ascendió a los fogones de los mejores hoteles y restaurantes suizos. Lo que no se imaginaba era que, 10 años después, ostentaría una brillante estrella Michelin como chef ejecutivo del restaurante del hotel Gasthaus zum Gupf en los Alpes suizos. En 2003, se trasladó al hotel Campton Place de San Francisco, en donde también fue galardonado por el San Francisco Chronicle. Desde 2005, este suizo dirige la cocina de Eleven Madison Park. Bajo su liderazgo, este establecimiento ha sido considerado como uno de los mejores de Nueva York, según las guías Zagat y Michelin y The New York Times. Así mismo, la Fundación James Beard condecoró a Daniel como el mejor chef de Nueva York, en 2010.

Describa la Nueva Cocina Americana.

Es evolución. Tiene que ver con nuestro compromiso con los productos locales y con la relación que se fomenta con los agricultores. Décadas atrás, los chefs estadounidenses utilizaban ingredientes extranjeros, pero ahora estamos cocinando con lo que crece a nuestro alrededor, con pescados de las costas y lagos, y con setas de nuestros bosques.

¿Qué sabores y recetas heredó de Suiza?

Comer productos de estación muy locales, desde quesos alpinos hasta el cochinillo y los guisantes frescos de primavera. Es algo que está arraigado en mí desde la infancia y que porto conmigo dondequiera que voy.

¿Qué técnicas e ingredientes usa frecuentemente en su cocina?

Equilibro las técnicas clásicas con las modernas y vanguardistas –avant-garde– en un esfuerzo por alcanzar un sentido de lo familiar con lo nuevo. En lo que respecta a los ingredientes, me apasionan los vegetales de temporada.

¿Cómo es la cocina tradicional de San Francisco y de Suiza?

En San Francisco se valoran los productos locales y las preparaciones sencillas. En mi gazpacho de fresa, por ejemplo, juego con un plato tradicional español, una sopa muy simple que permite que los ingredientes individuales brillen, y que, al mismo tiempo, replantea una preparación que ha existido durante siglos. La cocina tradicional suiza, por su parte, aprecia la comida local, y, en particular, algunos de los mejores quesos del mundo. En Eleven Madison Park hemos hecho nuestra propia versión de un raclette con queso alpino derretido con papas, mostaza y cebollas encurtidas.
Defina la cocina neoyorquina y su plato insigne.
Tiene mucho que ver con la historia de la ciudad. Muchos platos icónicos americanos tienen sus raíces aquí como los chips de papa, el Bloody Mary, el pescado ahumado y las ostras sobre pan tostado. Fueron inventadas en Nueva York, porque estos ingredientes siempre habían estado presentes.

Explíquenos el menú de degustación de Eleven Madison Park.

Combina elementos de un menú de degustación con los de una carta tradicional. Invitamos a los comensales a seleccionar sus ingredientes a partir de una lista de 16 productos de temporada llenos de sabor y de frescura. Enseguida, les preguntamos si son alérgicos a algún alimento o si hay algún ingrediente que no les provoque comer, y luego creamos platos basados en los componentes que las personas seleccionaron.
¿Ha utilizado en sus preparaciones ingredientes suramericanos?
Viviendo en Nueva York me he dado cuenta de que la cocina suramericana es una parte muy importante del panorama culinario de la ciudad, de la cocina callejera y de los restaurantes étnicos. Recientemente, tuvimos un plato en nuestro menú que giraba en torno a las diferentes preparaciones que se pueden hacer con plátanos y fríjoles negros: dos sabores muy suramericanos, pero que presentamos de manera contemporánea.

 Destacado

“El café colombiano tiene una excelente reputación. Es un motivo de orgullo para el país, uniendo a los colombianos alrededor de un producto respetado y disfrutado por todos”. 

Simplemente René Redzepi


Una cocina pura, simple y nutritiva se identifica con las cualidades innatas de este chef danés que es fiel a su despensa escandinava desde la creación de Noma, en 2005.
Por María Carolina Riaño
René Redzepi es el mejor chef del mundo. Quienes pensaban que continuaba siendo el genio catalán Ferrán Adriá, denle la bienvenida a su sucesor: un sencillo cocinero danés de 35 años –que cocina desde los 16–, de ancestros macedonios, que tiene una hija de cuatro años y que, alguna vez, fue pupilo de Adriá, en elBulli, en 1999. Desde hace tres años, Noma, en Copenhague, ocupa el primer lugar en la lista de los mejores restaurantes del mundo, según la revista británica Restaurant.
Pero ¿por qué Redzepi es considerado el mejor? Porque fue el encargado de reinventar la cocina nórdica a través de su restaurante. De hecho, es actualmente uno de los chefs más influyentes de la escena gastronómica mundial, considerado como el embajador de la Nueva Cocina Nórdica.

A pesar de su corta edad, tiene una amplia experiencia gastronómica gracias a sus innumerables viajes alrededor del mundo –se conoce su país como la palma de su mano– y por haber trabajado en numerosas cocinas, comenzando por la de elBulli. De Adriá, aprendió a expresar sus sentimientos, plasmándolos en el plato. Una vez más, el discípulo superó al maestro.

Desde muy pequeño, este chef creció comiendo mejor que mucha gente, porque en su casa el acto de restaurarse era un evento demasiado importante. Al terminar el colegio, decidió inscribirse en el Copenhagen Hospitality College, aunque no tenía una vocación especial desde el principio, como muchos chefs la tienen, y lo acepta sin tapujos.

Antes de 2005 y de estar a la cabeza de Noma –en danés ‘no’ significa norte y ‘mad’, comida–, fue sous chef en el restaurante Kong Hans, en Kælder, Copenhague. En el verano de 2001, trabajó en The French Laundry de la mano del chef Thomas Keller, y en 1998, tuvo la oportunidad de ser parte de la brigada de cocina de Le Jardin des Sens, en Montpellier, Francia. De hecho, Redzepi comenzó su experiencia en 1993, a sus escasos 16 años, en el restaurante Pierre André, en Copenhague.

El éxito del chef de Noma reside, según los expertos gastrónomos, en la innovación en tanto es aplaudido por su originalidad. Comenzó recorriendo su propio país en busca de productos y preparaciones regionales, descubriendo una gran –y potencial– despensa en casa, que le permitió crear un estilo propio. Pero para poder ser auténtico y diferenciarse de los demás, debía asumir una actitud radical en cuanto a la utilización de ingredientes locales.

El mejor ejemplo de su posición fundamentalista es el uso de la cerveza –común en el norte de Europa y de los pueblos escandinavos– en sus salsas, en vez de vino, considerado un producto propio de la región del mediterráneo europeo. Lo mismo sucedió con el aceite de oliva, el cual reemplazó por vinagre de frutas y jugos. De la misma manera, puso en práctica técnicas propias de la zona como ahumar, salar, encurtir vegetales, secar, asar y hornear –no en hornos combi– sino en piedras de basalto. En otras palabras, al no colindar con el mar mediterráneo, sus productos y su cultura gastronómica, Redzepi se apoyó en lo que el mar del Norte y los bosques cercanos, tenían para ofrecerle.

Durante cada caminata al bosque, se dedica a recolectar con sus pinzas hongos silvestres, frutos salvajes, hierbas, semillas, raíces y cortezas. También, comenzó a utilizar condimentos locales que nadie conocía, dejó de lado las clásicas hierbas provenzales y abrió la puerta de su despensa a moluscos, ostras y algas marinas de su región. Las muelas del king crab, los langostinos de las islas Feroe, el salmón salvaje, el bacalao, las algas y cuajada de Groenlandia; el buey almizclero, el agua más pura de Groenlandia, los cereales, granos y legumbres locales, son algunos de los ejemplos.

La técnica visionaria y revolucionaria que maneja –tal vez heredada de su maestro Adriá– hace que la propuesta de René Redzepi sea interesante. Con ella, quiso decirle al mundo que existen sabores más allá de la pasta italiana, del caviar y del foie gras; que hay algo más allá en el espectro culinario; que existe un mundo sin descubrir que fue expuesto por él.


La experiencia de comer en Noma

En Noma, cada plato es servido en la mesa y explicado al comensal por el propio cocinero que lo preparó. El menú del día consta de 30 pequeños platos. Aunque la cena varía según los productos de la temporada, durante una de las últimas, sirvieron una copa de agua, enseguida una de cerveza y un pequeño plato con pequeños brotes. El contenido de la primera copa era vegetal: la sabia de un árbol que crece a 20 minutos del restaurante. Por su parte, la cerveza fue fermentada en casa a partir de esa misma sabia y los brotes pertenecían a un arbusto que crece en el bosque, en la primavera.

Mi melanzane



La melanzane alla parmigiana llegó a mi vida cuando tenía siete años. Proviene de las memorias gustativas de mi mamá, a partir de una receta que había probado en un ristorante retro y que trató de replicar lo más genuinamente posible. Cuando fue a comprar las berenjenas al mercado, le preguntaron de qué se trataba aquel vegetal ovalado púrpura. Eran los años 80: nadie las conocía excepto la comunidad árabe, griega y e italiana que residía en Bogotá.

La receta de la salsa de pomodoro –el alma de esta preparación– la tomó prestada de José Pablo Gamboa, un primo que vivió en Italia durante su juventud. Yo la heredé al pie de la letra: “Debes escoger tomate chonto muy maduro, pelarlo y despeparlo parcialmente. Luego lo cortas burdamente y lo cocinas durante hora y media a fuego bajo. Cuando los tomates estén casi deshechos, retíralos del fuego, espárceles sal, una pizca de azúcar para quitar el ácido, pimienta y albahaca”.

Una hora y media después sonó el timer: la lasaña estaba lista. Me encontraba frente a una refractaria con capas intercaladas de berenjena, salsa pomodoro, mozzarella y, al final, una capa crocante de parmesano. Tenía un sabor dulce y vegetal, delicado, noble, desconocido y a la vez familiar, que me hacía sentir confortable. Descubría, sin saberlo, mi plato favorito.

Desde ese día comencé a pedirle a mi mamá una refractaria de lasaña solo para mí. Además, la melanzane se convirtió en el plato que quería que siempre en mi cumpleaños. Y, cuando sobraba, me robaba un trozo de la nevera a altas horas de la noche.

Cuando crecí, buscaba la melanzane perfecta en todos los menús. Asimismo, preparaba todas las recetas que veía en libros y en programas de televisión, hasta que me encontré con la de Buddy Valastro.  En vez de dorar las láminas de berenjena en aceite de oliva, el las rebosa en harina, huevo, miga de pan y las fríe.

Finalmente encontré mi melanzane en Siena, en el ristorante Buca S.Pietro a escasas cuadras de la Piazza Di Campo. Era más sencilla de lo que imaginaba: láminas delgadas de berenjena –cultivadas a escasos kilómetros– se envolvían formando un timbal que terminaba con hojuelas de parmiggiano. Los alrededores del plato estaban decorados con aceite de albahaca y pinceladas de balsámico di Modena. Era celestial. Al tocar el cielo con mis papilas, cerré los ojos para recordar su sabor, su esencia. Mientras tanto, me di cuenta que lloraba. Así es: los amantes de la cocina lloramos cuando encontramos nuestro plato perfecto.


viernes, 17 de agosto de 2012

Menú de funeral



Dicen que la comida acompaña todos los momentos de nuestra vida: siempre está presente en reuniones, fiestas, homenajes, agasajos, celebraciones, cocteles, atenciones, o simplemente restaurándonos tres veces al día. Es más, nos sentimos atraídos por llevar un delicioso bocado a nuestra boca a cualquier hora, menos en una ocasión, cuando cualquier manifestación culinaria se rechaza de inmediato y se destina, por un tiempo, al más olvidado de los rincones: cuando muere un conocido.

Por eso, jamás entenderé los funerales norteamericanos en los que, después de enterrar al difunto, todos se encuentran en la casa de sus parientes para compartir un generoso bufet que amigos y familiares ofrecen. Me pregunto a qué hora preparan esta gran cantidad de comida y cómo tienen ‘cabeza’ para ello. La mesa generosa exhibe, al igual que lo hace en Thanksgiving o Navidad, exquisitos pasabocas, sándwiches, quesos y jamones, postres, platos fríos y calientes, salados y dulces, hojaldres, frutas, tartas, bebidas e incluso las preparaciones preferidas del recién enterrado. Durante esta especie de reunión social todos están de pie y cargan sobre su mano un generoso plato mientras dan el pésame y conversan sobre la tragedia.

Quizá sea una forma de expresar su dolor por la pérdida, al igual que muchas otras culturas suelen reunirse a tomar shots de vodka, tequila, whisky o aguardiente –como en aquella escena macabra cuando Rosario Tijeras le ofrece aguardiente a su finado amigo–. Así brindan por el fallecido y le desean una mejor vida en el más allá, mientras cantan sus canciones favoritas entre lágrima y lágrima y recuerdan aquellos gratos momentos que compartieron en vida.

Contrario a muchas culturas que comparten unos bocados y copas para solidarizarse con la muerte, nosotros solemos acompañar a nuestros seres queridos durante la velación con café de greca, agua aromática en bolsa, botella de agua mineral y una caja de Kleenex. Estos momentos evocan el llanto y vivir un luto: no comer, ni mucho menos repetir. De hecho, los más cercanos al fallecido tan solo reciben un par de bocados obligados durante varios días. Su estómago se cierra, se bloquea, entra en duelo. Posiblemente, ese es el único momento –por el que irremediablemente todos pasamos– en el que la gastronomía no es compatible con el dolor.



lunes, 30 de julio de 2012

Massimo Bravissimo!



Massimo Bottura representa la haute cuisine italiana en el mundo. Vanguardista y evolucionado en la técnica, defiende la tradición de la nonna y enaltece cada bocado –como si fuera una joya– en su Osteria Francescana, en Módena. Entrevista exclusiva con il Pavarotti della cucina.

¿Cuál es el legado culinario de su nonna?
Mi mamá Luisa y mi abuela Ancella eran mis heroínas culinarias. Esta última preparaba pasta al huevo y tortellini, a los cuales tengo un apego emocional; son como pequeños paquetes que contienen el sabor de Emilia Romagna: perfectamente balanceado. Tradicionalmente, los servía dentro de un caldo de capón –pollo de corral–, y en la Osteria Francescana los servimos con una emulsión de Parmigiano Reggiano. Por supuesto, las recetas más difíciles de modernizar o modificar son aquellas a las cuales eres más cercano, por eso no hemos modificado los tortellini, solo su salsa. ¡No me atrevería a cambiar el relleno de los tortellinis de mi nonna!

¿Por qué la cocina italiana es considerada como una de las más importantes del mundo?

La cocina italiana, de norte a sur, es una de las más ricas y vibrantes, gracias a las diversas poblaciones que habitaron nuestro territorio y que llevaron productos, técnicas y nuevas combinaciones de sabor a una tierra fértil. ¡Basta con pensar en la pasta que se originó en Asia y fue traída a Italia por Marco Polo! Además, somos un país pequeño rodeado de mar, montañas, volcanes y costas. La variada geografía y el clima crean una rica y variada cantidad de productos e ingredientes. Esta gama de productos ha sido muy influyente en el desarrollo de nuestra cocina, que es simple, sana y conducida por los productos de la temporada. Así mismo, la cocina italiana es conocida y amada en todo el mundo. ¿Existe alguna ciudad que no tenga al menos una pizzería? El espagueti se come desde Rusia a Japón y la caprese con mozzarella, albahaca y tomate se ha convertido en uno de los platos más clásicos del siglo XX. Todo esto es gracias a una población de italianos que ha dejado su país, para comenzar a fundar comunidades italianas en el extranjero.

¿Cuáles son los ingredientes considerados el alma de la cucina italiana?

Aceite de oliva extra virgen de Toscana, lago Garda, Umbria, Calabria y Sicilia: cada uno tiene su propia personalidad y todos contribuyen al sabor singular de la cocina. Las alcaparras del sur de Italia son la base de salsas; los tomates de Nápoles; los limones de Sorrento y las naranjas de Sicilia. El vino, por su parte, se elabora en todo el territorio. 

martes, 3 de julio de 2012

Testigo del amor



La table, aquel objeto cuadrúpedo, es testigo silencioso, por excelencia, del amor. De madera o de metal, cubierta de un mantel de tela o de papel, pública o privada, humilde u ostentosa, cuadrada o redonda –y la mayoría de veces coja– hace parte de una trilogía afectiva, sosteniendo sobre su lomo un postre compartido entre dos cucharitas. Así es: lo primero que comparten los enamorados es la mesa.


El amor nace, crece, se reproduce -y aveces- muere alrededor de La Table. Inicia con una invitación a ‘tomarse algo’, que se traduce casi siempre en un café, que por supuesto, reposa sobre la mesa. Sobre ella también yacen puntos de vista y opiniones, en tanto su superficie, es punto de apoyo de manos sudorosas ante los nervios que genera el comienzo de una relación.

A la primera cita le sigue una cena romántica en donde el cuadrúpedo se disfraza con un mantel. El vino siempre lo acompaña junto a una entrada y un postre compartidos. En la superficie de este, dos manos reposan con sus dedos entrelazados, y aunque il tavolo se interponga entre los cuerpos involucrados –quizás en un intento por respetar la intimidad– tarde o temprano se verá coartado por unos pies que se rozan bajo él.

Entre almuerzos y cenas llega el compromiso. Se reserva una ‘buena mesa’ y se ordena champagne. Después del postre, el hombre se arrodilla, queda al nivel de La Table, y esta, vestida de blanco, es partícipe de la pedida de mano. Seguramente, ante los nervios de la situación, su vestido se manchará con la salsa que algún tembloroso dejó caer ante la emoción. Acto seguido, vienen los aniversarios y la cotidianidad en casa, desayunos improvisados y cenas entre amigos. La mesa ya hace parte de la familia y continúa siento testigo del amor que crece y crece.

No todas las parejas corren con la misma suerte de permanecer unidas para siempre. Algunas pondrán de punto de encuentro un restaurante y se sentarán ‘a la mesa’ a firmar su divorcio o la patria postestad de sus hijos y repartir los bienes, entre ellos la mesa de comedor. La Table ya no carga sobre su lomo postres compartidos ni sueños en común sino un par de vaso de agua y una cesta de pan

jueves, 21 de junio de 2012

La despensa del futuro

A mediados de este mes, el chef peruano Pedro Miguel Schiaffino, considerado el gestor de la nueva cocina amazónica peruana, abrirá su nuevo restaurante, Amaz, dedicado solamente a la cocina amazónica suramericana, en un intento por dignificar técnicas y productos exóticos de la alacena más grande del mundo. 

Por María Carolina Riaño A.

Hace 12 años, a los restaurantes a manteles de Lima, ni se les pasaba por la cabeza ofrecer en su carta un ceviche de lenguado, una causa limeña o un tiradito de corvina con leche de tigre. Tampoco servían un pisco peruano clásico ni mucho menos uno preparado con camu camu: una fruta ácida del Amazonas.

Egresado del Culinary Institute of America de Nueva York y del Italian Culinary Institute for Foreigners y Castiglioni d’Asti en Piamonte; Pedro Miguel Schiaffino, es considerado –junto con Alex Atala en Brasil– como el único chef vanguardista que tuvo la osadía de llevar los productos de la amazonía a manteles. En otras palabras, es uno de los representantes de la nueva revolución gastronómica proveniente de la alacena de la selva. De hecho, en la pasada feria Madrid Fusión, el mismo Adrià la catalogó el Amazonas como “la despensa del futuro”.

Schiaffino –quien también pertenece a la nueva generación de chefs peruanos que han posicionado la cocina de su país como una de las mejores del mundo– siente un profundo respeto y admiración por los insumos que la selva le ofrece, desde frutos exóticos –recolectados a mano en determinadas épocas del año– hasta peces de río como el paiche, el cual descubrió hace 10 años en las aguas del río Amazonas. “Lo comenzamos a consumir de manera esporádica, cada vez que lo encontrábamos pues era de extracción silvestre. Pero pescarlo de manera natural estaba mal porque no había un control de la especie. Ahora dicen que esta en peligro de extinción, por eso lo dejamos de consumir”. Lo anterior afirma su vocación de investigador, y gestor de una gastronomía biodiversa pero autostenible.

En su afán por dar a conocer a su país, y al mundo, el exotismo de sabores, colores y texturas de la región amazónica –nunca antes utilizados en la alta cocina– decidió abrir hace 10 años su restaurante Malabar en San Isidro, Lima, dando vida a una impactante cocina de autor inspirada en la Amazonía, en donde platos como hongos de la selva con reducción de lomo, conchas en salsa verde, cubos de atún con jugo de cocona o rocoto relleno de morcilla, auténticas joyas gastronómicas que nada tienen que enviarle a las cocinas europeas. Además, Malabar ocupa la posición número 62 de la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, según la revista Restaurant de Londres y San Pellegrino.


Háblenos de la gastronomía peruana amazónica

Está subdividida en las zonas de Loreto, San Martín y Madre de Dios. Las tres tienen una cocina similar pero con insumos diferentes. Existe gran biodiversidad en tanto ofrecen una cocina rústica, básica, casi antropológica, con un repertorio de platos pequeño. Lo importate de la cocina amazónica es esa gran despensa que hasta ahora se comienza a descubrir y a difundir. Si bien es cierto que la amazonía la comparten nueve países, también son similares sus cocinas en técnicas, sabores y sazón.

¿En qué se parece su propuesta de cocina amazónica con la de Alex Atala, chef del DOM en Brasil, considerado el mejor restaurante de Suramérica?

Utilizamos productos amazónicos en una cocina personal. Nos hemos inspirado en ciertas técnicas y las hemos reinterpretado e incorporado a nuestra cocina. No hacemos una cocina 100% amazónica, sino que la amazonía es nuestra fuente de inspiración. Ambos tenemos problemas al momento de trabajar con insumos amazónicos, por ejemplo, no hay agricultura sostenible porque la mayoría de productos son recolectados, haciendo que no haya constancia en términos de calidad y periodicidad. Lo anterior, al momento de desarrollar una cocina alrededor de estos productos, se vuelve difícil pero a la vez es ventajoso, porque, por ahora, no vamos a ser una cocina masiva.

¿De qué manera lleva a manteles los productos amazónicos?

Lo primero que me llamó la atención hace 10 años es que eran productos distintos y al mismo tiempo me cuestioné el por qué no los conocía si el 60% de mi país es amazonía. También me motivó el darme cuenta que eran productos que, por ser distintos, tenían un potencial gastronómico extraordinario. Los introduje poco a poco, con paciencia y me costo mucho porque arriesgas el negocio si no sabes utilizar bien los productos ni presentarlos bien.

¿Cómo ha sido el relacionamiento con estos productos?

Los cocineros asociamos productos nuevos con productos que hemos trabajado antes. Normalmente, dichos ingredientes están asociados a una técnica o a una manera de utilizarlos, a partir de sus características y sabor. Por ejemplo, la cocona, es una solanácea familia del tomate y la berenjena; es como un tomate silvestre ácido amazónico. Entonces, lo que hice fue asociar la cocona con el tomate y utilizarlo en los mismos platos en los que había usado tomate. Es un ejercicio sencillo que ayuda a incorporar nuevos ingredientes a tu cocina.

Las trufas son vistas como joyas gastronómicas en la alta cocina. Qué producto amazónico ha encontrado que se considere como una exquisitez?

Las hueveras de carachama, un pez muy común en la amazonía. Las hemos transformado en caviar, cuando están en temporada. Se podrían comparar con el caviar de esturión porque es único, su textura es de yema de huevo y tiene un sabor dulce. También utilizamos miel de abejas salvajes que se extrae de manera sostenible. Las abejas forman su panal con madera de arbolés frutales. Estas maderas son ácidas y se fermentan a la hora de hacer el panal. Esto le da un sabor muy particular a la miel. Aunque es un trabajo arduo retirar la miel de los panales, es comparado como oro líquido.

Con qué productos amazónicos se encuentra experimentando?

Tenemos por primera vez un corazón de palma de cultivo y en dos semanas viajo a un pueblo en donde trabajan un fermento de yuca parecido al tucupí brasilero, el cual llamamos ají negro. Voy a ver cómo lo hacen, ahí te das cuenta la similitud entre países. Pensaba que el tucupí, este fermento de yuca brava, era solo de Brasil, pero parece que en Perú lo tenemos y es porque las etnias amazónicas, a través del tiempo, han transmitido su saber culinario.

¿Qué podremos encontrar en el menú de Amaz?

De la amazonía brasilera tendremos el bobó de camarão, pan de queso y boliños. Trataremos utilizar también hierbas, hojas verdes, frutos y raíces. El menú va a girar en torno a los productos que compartimos en la amazonia suramericana. Los platos serán para compartir y servidos en fuentes en el medio de la mesa. 

viernes, 1 de junio de 2012

De antojos


Quiero relatarles una escena que hace parte de mi cotidianidad, y que despierta en mí, pasiones y antojos irresistibles a tal punto de obligarme a poner pausa a la película, levantarme de la silla, caminar hacia la cocina e ir a esculcar ansiosamente la nevera o la despensa con la esperanza de encontrar mi objeto de deseo –o en el mejor de los casos—hallar la versión que más se aproxime a él. Durante el transcurso de este proceso –que parece tardar horas— aumenta la ansiedad gustativa, producto de la estimulación a la que fue sometido mi cerebro al disfrutar inconscientemente de una película, no necesariamente catalogada como gastronómica.

¿Cómo no salir corriendo a calentar una olla con agua después de ver a los capos de Corleone relamerse con su plato de pasta con albóndigas el cual devoran de manera voraz y gustosa en El Padrino? ¿Cómo no acabarse la cuña de parmesano –a mordiscos pues no hay tiempo para cortas fetas— después de ver a Meg Ryan en Beso Francés, esparcir un sensual camembert que se derrite con elegancia sobre una baguette crocante? ¿O de qué manera no hurgar la alacena así sea para encontrarse con una maternal chocolatina Jet –o en el peor de los casos con una pastilla de chocolate—, después de ver a Juliette Binoche morder una jugosa trufa de chocolate amargo en Chocolat?

Créanme: Acudiré a cualquier recurso gastronómico con tal de quitarme el antojo, no sin antes preguntarme qué sucede en mi cuerpo –además de mi carácter goloso—. Más allá de entender que mi cerebro envía estímulos a mis glándulas salivales –las cuales despiertan el apetito— pienso que es una fijación gustativa el estar pendiente de lo que comen y toman en las películas, ya que también me sucede con los vinos. En Entre copas, por ejemplo, quiero disfrutar de un pinot noir californiano mientras converso con Maya; o en Un buen año, ayudar al tío Henry a catar el vino producido en su château en La Provenza. Más aún: disfrutar del maridaje de un brandy con bombones de chocolate con Anthony Queen y Keanu Reeves en Un paseo por las nubes.

Estoy segura de que quienes están terminando de leer esta columna ya están antojados de algún gustillo que aparece en las películas a bordo: ojalá su capricho se haga realidad cuando llegue el menú.







jueves, 17 de mayo de 2012

Emporio Robuchon



Por los cinco continentes se extiende el emporio de Jöel Robuchon, siempre centelleante gracias a sus 26 estrellas Michelin, AAA Diamond Awards, Mobil Five Star Chef, y la condecoración al mejor chef del siglo otorgada por la guía Gault Millau.

Por María Carolina Riaño A.

Quizás el nombre del chef francés Paul Bocuse, creador de la nouvelle cuisine, esté más presente en la memoria del colectivo gastronómico mundial; pero Robuchon ha sido considerado el mejor chef del país galo varias veces, así como el chef del año y el dueño del mejor restaurante del mundo. En otras palabras, se trata del más famoso y más exitoso chef de Francia de todos los tiempos.

¿Pero qué tiene Robuchon que lo convierte en el mejor? Quizás su filosofía enmarcada en lo sublime de la sencillez, o su siempre armónico espíritu de convivencia. De hecho, su profesionalismo, rigurosidad y capacidad de inventiva, hacen de este personaje, de ojos azul profundo y mirada estricta, una realidad que supera su propio mito.

Nacido durante la posguerra, en Poitiers, Francia, Robuchon se inclinó, en un principio, por entregar su vida a Dios; de hecho, alcanzó a ingresar al seminario. Sin embargo, encontraría su verdadera vocación trabajando como aprendiz en las cocinas de varios restaurantes durante la década de los 70, en plena era de la polémica y exaltada nouvelle cuisine.

A los 29 años dirigió su opera prima, liderando un equipo de 90 cocineros en el hotel Concorde Lafayette. Le siguió un corto paso por el hotel Nikko como chef y gerente de alimentos y bebidas –muestra de su versatilidad e integridad–. Desde ese momento, Robuchon comenzó a codearse con los mejores cocineros de Francia, abriendo en 1981 su primer restaurante: Jamin. 12 meses después llegaría su primera estrella Michelin, a esta le seguiría un segundo astro y, luego, un tercero: un fenómeno nunca antes visto en la historia de la gastronomía. Finalmente, llegaría el turno del primer restaurante que llevaría su nombre; el cual, tras pocos meses de abierto, fue elegido el mejor del mundo.

Al igual que el Rey Midas, todo lo que toca el dedo de Jöel Robuchon se convierte en oro. A los 50 años se retiró durante un tiempo del escenario gastronómico probando suerte en la televisión con un show llamado Bon Appetit Bien Sûr, en donde preparaba recetas asequibles y compartía confidencias, trucos y consejos. Su sintonía se prolongó, a tal punto que duró al aire toda una década.

El éxito de Robuchon también radica en jamás detenerse. Como buen trotamundos inició un recorrido por el planeta, dejándose cautivar tanto por productos y técnicas ancestrales japonesas, como por bares de tapas españolas. Un tiempo después la inspiración llegaría de nuevo a sus sartenes, y gracias a ella crearía un nuevo concepto de restaurante nunca antes visto en Francia: cocinar en vivo y en directo, frente a sus comensales. Fue así como nació L’Aterier de Jöel Robuchon en París: un lugar compuesto por una barra desde donde se aprecia una cocina abierta, tal y como si fuera un taller. Allí, además de un menú degustación de 365 euros aproximadamente, se ofrece una completa carta de tapas. Hoy en día L’Aterier está presente en nueve ciudades, bajo la misma calidad y estilo, variando sutilmente según los productos y las tradiciones culinarias locales. Hoy en día, a pesar de viajar casi todo el año, Robuchon busca el tiempo para abstraerse en su petit atelier culinaire, ubicado en París, a diseñar y producir joyas gastronómicas que luego ofrecerá en las cartas de todos sus restaurantes.

Desde sus inicios, ha sido fiel a sus principios –quizá su fe en Dios funcionó como motor a la hora de siempre creer en su talento–, convirtiéndose, gracias a ellos, en el ícono de la gastronomía francesa contemporánea.

Recuadro
Un sencillo menú de lujo

Entre los platos del afamado menú degustación del restaurante L’Aterlier de Jöel Robuchon en Londres, se encuentran el foie gras con carpaccio de papas bañado en aceite de trufas, la crema de alcachofas con huevo de codorniz, hongos y croutons de trufas, y los scallops caramelizados con endivias, manzanas y nueces. Le siguen platos fuertes como filete de lenguado cocinado en limón y vainilla acompañado de puré de coliflor; y codorniz rellena de foie gras y puré de papa. Como nota dulce un dúo de postres que varía constantemente y para finalizar, un espresso o un té.

¿Qué tiene Robuchon que lo convierte en el mejor director de la orquesta culinaria contemporánea? Quizás su filosofía enmarcada en lo sublime de la sencillez, o su siempre armónico espíritu de convivencia.

Vancouver, cocina trendy





También llamada The Food City, Vancouver se ha convertido en la capital gastronómica de Canadá. Luxury Star habló con Dale McKay, considerado el Top Chef del país y discípulo del temido Gordon Ramsay, la pesadilla de los reality shows.

Por: María Carolina Riaño A.

La inspiración hace parte de ser chef. Para Dale McKay, considerado el mejor chef de Canadá, es quizás un don, especialmente cuando se topa con perfiles de sabor que jamás había experimentado y que lo incitan a crear nuevos platos, tanto para su restaurante Ensemble –abierto en mayo de 2011– como para su pub-style bar eTap.

Quienes visiten sus locales, ubicados en el centro de Vancouver, y quieran entender su propuesta de cocina moderna francesa con pinceladas de la Costa Oeste canadiense, no pueden dejar de probar la ensalada de langosta con lechuga repollada, aderezo caesar, retoños de arveja, tocineta y echalotes crujientes, o los ñoquis con salsa de mantequilla de tomate y olivas. De hecho, el plato recomendado por McKay –y el que lo hizo ganador en la competencia Top Chef Canadá el año pasado– fue el caldo de cerdo thai con camarones, bok choy y salchicha hecha en casa.

Últimamente, el maridaje favorito 100% local que le ha otorgado el título a mejor chef de Canadá en guías culinarias como Zagat, y por el cual algunos turistas visitan Vancouver como destino culinario obligatorio –tal como sucede con San Sebastián o Copenhague– es el cangrejo Dungeness con piña, Daikon (rábano chino) y lima, acompañado de un delicioso vino blanco llamado Ensemble que, coincidencialmente, se llama de la misma manera que su restaurante. Este blend, al mejor estilo alsaciano, originario de la provincia de Columbia Británica, es elaborado con uvas gewürztraminer, pinot grigio y riesling, y complementa a la perfección la compleja ligereza de la carne de este cangrejo propio del pacífico canadiense.

Con tan solo 33 años, Dale, quien fue nombrado el chef más joven del mundo a sus 27, cuenta con una trayectoria envidiable, pues ha pasado por cocinas tan prestigiosas como la del restaurante de Gordon Ramsay en Chelsea, Inglaterra –en donde estuvo siete años–, la del restaurante Lumière del hotel Grand Relais & Châteaux y la del bristro db bistro moderne en Vancouver, propiedad del chef neoyorquino Daniel Boulud. Definitivamente, un talento que brilla en una de las capitales gastronómicas del mundo.

¿Cómo define la cocina de Vancouver?

Es multicultural. Desde una perspectiva culinaria, somos como una mini Nueva York.

¿Cuáles son las técnicas e ingredientes representativos de la cocina de Vancouver?

Nos enfocamos en mantener el sabor auténtico de los alimentos, para que estos hablen por sí mismos. Hemos aprendido a impresionar con ingredientes marinos frescos y a no confiar tanto en las técnicas como lo hacen otros chefs en otras capitales culinarias.

¿Cómo define la cocina canadiense?

Es regional y auténtica. Al igual que nuestra gente, la comida es honesta. Usamos lo que tenemos y lo que crece a nuestro alrededor.

¿Qué técnicas y/o platos se pueden considerar aborígenes y se mantienen intactos?

Crecí en la provincia de Saskatchewan, al oeste del país, junto a niños aborígenes. Solíamos sentarnos alrededor de la fogata y comer bannock, un pan indígena. Hoy en día, reflejo estos recuerdos culinarios de la infancia y me reto a mí mismo extrayendo la herencia de platos aborígenes –como el bannock– elevándolo hacia mi estilo de cocina. De hecho, en Ensemble lo servimos con carpaccio de solomillo de res, pero alteramos la receta original agregándole romero y lavanda: ambas crecen de manera natural aquí.

¿Utiliza algunos ingredientes suramericanos en su cocina?

Soy fanático de las especias y me enamoran las suramericanas, incluidos el comino y el cilantro. Algunas huellas de estas cocinas se pueden encontrar en mis platos con regularidad.

Recomiéndenos una ruta culinaria por Vancouver

Visiten Maenam Thai en Kitsilano; Ciopinno’s Italian en Yaletown; Vij’s especializado en comida del sur asiática y, por supuesto, vivan la experiencia de la cocina francesa moderna en mi restaurante Ensemble. Así mismo, disfruten de una cerveza artesanal y de picadas rústicas en eTap.

¿Ha probado el café colombiano? ¿Lo ofrece en su restaurante?

Adoro el café colombiano. De hecho, lo usamos en un helado de espresso que servimos durante la apertura de Ensemble y hace parte de la receta de nuestro barbeque especiado.

Los chefs españoles usan ingredientes cultivados en un radio de 30 kilómetros a la redonda de sus restaurantes, ¿sucede lo mismo en Ensemble?

Los alrededores de Vancouver ofrecen gran cantidad de ingredientes, al igual que nuestras reservas naturales, lagos y océanos. Por ejemplo, usamos hongos chanterelles de Saskatchewan cuando están en cosecha, aunque al ser un chef de cocina moderna francesa uso muchos ingredientes provenientes directamente de este país.

“De Gordon Ramsay aprendí a trabajar duro, a ser ágil, minucioso y jamás bajar la guardia en términos de calidad y perfección absoluta. De mí, él aprendió a ser un mejor padre”.

“Al crear un plato lo visualizo y lo pinto. Luego, tomo nota del orden de incorporación de sabores y cuando el resultado es lo que imaginaba desde en principio, se incluye en el menú”.