martes, 26 de julio de 2011

El reto del chef Simon

Simon Buhler se ha convertido en uno de los cocineros más queridos por los colombianos gracias a su programa Reto al chef, transmitido por el canal Utilísima.


Además de ser carismático y versátil, este chef gringo (aclárese que en Colombia a todo extranjero de pelo rubio se le llama gringo) tiene “don de gentes”, espíritu sencillo, un exquisito humor inglés, estilo descomplicado y lo más importante: es humilde de corazón.
Además, ha sido el único chef que retomó el legado que el escocés Kendon McDonald (que no era ni carismático, ni sencillo y de humor bastante negro) dejó plasmado en sus columnas dominicales en el periódico El Tiempo, en su intento feviente por hacernos valorar nuestra cocina colombiana. De nuevo, un extranjero –esta vez suizo- crea conciencia entre los colombianos, haciéndonos un llamado a valorar y retomar la cocina colombiana como ese patrimonio cultural que es.


Simon ha vuelvo a recorrer Colombia tal y como lo hacía Kendon, esta vez buscando platos de leyenda -y que gozan de un excelente voz a voz-, elaborados por las manos de cocineros común y corriente que portan los saberes culinarios de su región. Su misión es retarlos frente a la cámara, impulsarlos a que cambien e innoven su receta clásica, su presentación y dos de sus ingredientes. Todo sazonado con humor, buena energía, buenas intensiones y admiración por el otro, como decimos los colombianos: Simon es un bacán y va creando país mientras viaja por él.    
Formado entre colosales cocinas de hoteles y acostumbrado a manejar brigadas de cientos de personas, lo conocí por primera vez en el restaurante del hotel Sofitel de Bogotá igual de sonriente, mamagallista, con buena vibra y gran conocedor de su quehacer. Luego, supe que fue de chef de cruceros y posteriormetente, del Sofitel Santa Clara en Cartagena.


Después, nos encontramos de nuevo cuando lo invité a que se le midiera a un reto para mi revista, Cocina Semana. Simon tenía que prender una parrilla en pleno Parque de la 93, y hacer y vender la mayor cantidad de pinchos colombo-suizos por $5.000. Recuerdo que para acompañarlos, preparó una mayonesa casera de cilantro deliciosa que aún no olvido.  
Les confieso que no me pierdo Reto al chef. Me parece divertido, sobre todo cuando se la montan a Simon, o cuando él sale con comentarios como: “claro, acá metiendo las narices para copiarse de mi receta” o “mire como se le están quemando esos ñoquis” etc. Recuerdo el capítulo cuando retó las empanadas bogotanas de Julito en su restaurante Las Margaritas. ¡Este cachaco chapineruno tan tieso y tan majo, le dijo Pierre a Simon durante toda la grabación!. ¡Que ternura!

Sin embargo no estuve de acuerdo con ese reto. Julito, en su afán por presentar de una forma diferente las empanadas heredadas de su bisabuela, las rellenó de atún, así es: de atún en lata. Es en este momento donde me senté a reflexionar acerca de qué tan abiertos debemos estar al momento de cambiar nuestras recetas, -patrimonio cultural de nuestro país- por el solo hecho de retar a Simon.


 Otro sinsabor fue durante el reto en el parque Tayrona. El plato era pargo frito acompañado de arroz con coco. Simon presentó unos chicharrones de pargo insuperables y aplaudidos, pero al arroz con coco tan caribeño y tan nuestro, lo convirtió en risotto y le agregó crema de leche y queso parmesano. En esta ocasión ganó el reto pero me quedó la espinita.
Con la bandeja paisa pasó lo mismo: presentó un burrito relleno de todos los ingredientes de la bandeja paisa finamente picados, es decir, una bandeja paisa envuelta en tortilla de harina de trigo, ni siquiera de maíz. Para colmo de males, el chef del restaurante colombiano Local fue retado por Simon con un calentado, y de nuevo, en su afán por cambiar la receta de la cual disfrutamos todos domingos de guayabo, envolvió el calentado en hojas hervidas de espinaca. Perdió.


Reto al chef es el mejor programa de cocina colombiana que tenemos en este momento. No lo superan ni Cocineros al límite de los Rausch ni Gastrosophia de Tulio Zuluaga, ni Comando Chef de Tulio Zuluaga (¿otra vez?).
 En fin, no es que yo sea conservadora en términos culinarios o proteccionista extrema de la tradición  culinaria de un país, pero mi posición es, como lo dice el refrán: “una cosa es una cosa y otra cosa es otra cosa”. Ponernos retos en la cocina es enriquecedor y un ejercicio creativo de todo cocinero (esa es la primera cosa), pero agregarle parmiggiano italiano al coco caribeño es otra cosa.   


  




miércoles, 8 de junio de 2011

Santo Pecado: el restaurante para turistas y viajeros

Se preguntarán por qué sigo hablando de mis experiencias gastronómicas con el crítico gastronómico Josi Melo si tan solo estuvo de visita en Bogotá 3 días.

Después de visitar Codabas, fuimos a La Plaza de Andrés, nos tomamos un masato y luego pasamos a Andrés D.C. para que Josi se hiciera una idea de cómo es la rumba y la comida en este lugar. (Paréntesis: quieren nombrar a Andrés Carne de Res Chía como el destino turístico por excelencia de Colombia).

Llegó la hora del almuerzo: ¿qué lugar en Bogotá ofrece una oferta robusta de cocina regional colombiana bien servida y de excelente relación calidad-precio? Seguramente se han preguntado varias veces a qué restaurante pueden llevar a un turista -en este caso un turista gastronómico-, que esté en la capacidad de ofrecerle desde carne oreada de Santander, hasta falsa mamona de los Llanos o cuchuco cundiboyacense, servido de una manera ordenada y estética.

Se trata de Santo Pecado: ¡una idea como bajada del cielo! Sus chefs Jairo Baquero e Iván Galofre prepararon para Josi un menú degustación dividido por regiones para que pudiera llevarse una idea completa de los sabores y preparaciones auténticas colombianas.

Comenzamos una trilogía de mini arepitas: santandereana, boyacense, paisa y de huevo de codorniz. También había empanaditas de pipián con ají de maní de Popayán y marranitas vallunas.




Luego, una muestra de fritanga bogotana con chunchullo crocante, chicharrón carnudo, morcilla, papa criolla y chorizo. ¡Bocato di cardinale!


Un poco de sopa de mondongo (foto) y de cuchuco.Acepto con franqueza que  es mi favorito...bueno, después del que preparaba el tío Fer Riaño en la finca en un fogón de leña que él mismo hacía con mi papá. ¡Guardo su sabor en mis papilas como un tesoro!


Posta cartagenera y arroz titoté...


Encocado de langostino del pacífico apanado con harina de achiras (el ganador de la tarde).


De postre, mousse de chocolatina Jet: la única chocolatina que todos los colombianos en el exterior piden de regalo cuando alguien viene de Colombia y...


queso fresco con dulce de guayaba: un dulce más bogotano para donde..¿tal vez el dulce de papayuela de la abuela Lucía?




Fue tan completa y honesta la experiencia que sugerí a Iván montar un menú degustación para todos aquellos turistas y viajeros que visitan el país y siguen pensando que nuestra cocina se reduce a ajiaco y bandeja paisa. Josi, por su parte, se rió, aprendió, preguntó, disfrutó y por supuesto: tomó nota en su libretica de cuero negra.  























miércoles, 1 de junio de 2011

Concurso Cocineros Meta –Día 2-Noche

María Camila García, chef egresada del Colegio de Cocineros Gato Dumas  y propietaria de Bastimento.


La propuesta de Maca es cocina vanguardista llanera, en otras palabras, rescata las recetas, preparaciones e ingredientes del Llano y las planea de una forma moderna, vanguardista, en donde la técnica, la elegancia y la presentación juegan un papel impecable.


El primer plato que nos presentó fue unos ñoquis de plátano maduro bañados en crema de leche, aromatizados con ajo, chifonnade de albahaca y viruta de de jamón serrano. Calificación: 10. Maca rescata la técnica ancestral de los ñoquis de papa italianos y los plantea utilizando el  plátano bien maduro y prensado. Después de experimentar, encontró una textura precisa para reemplazar a la papa.


Para entretener un rato las papilas, nos ofreció crocantes de bore. Bore es una planta destinada, años atrás, para alimentar ganado.  Hoy en día, sus hojas se utilizan en caldos, su tronco en mousse y su raíz, en crocantes o chips, ¡inolvidables!. Eso sí, hay que tener cuidado porque si no se fritan y se sirven enseguida, se ponen blancos y pierden su crocancia.
Luego vinieron los tungos, una especie de envueltos de mazorca elaborados con arroz molido y pichero o leche cruda, que le aporta un sabor amargo delicioso. Maca nos mostró un tungo tradicional llanero, y su versión. Definitivamente, una evolución en el mejor sentido de la palabra.
 El turno fue para el amarillo a la monseñor. Se trata de un pescado pariente del bagre bigotudo que vive en el río Meta el cual se prepara (a la manera clásica) con salsa bechamel. Maca nos cuenta un poco de su histora: hace 15 años, se preparó este plato en el hotel de Villavicencio y desde ese momento, se convirtió en uno de los platos insignes de la región junto con la ternera a la llanera o mamona. El amarillo de Maca va en cubos con una deliciosa salsa con un toque de curry y jengibre. ¡Monumental!
Le siguieron los filetes de mojarra cocinados en hoja de plátano acompañada de un hogao criollo, el pisillo  de carne de res (desmenuzada y típica preparación de los Llanos) con crocante de plátano tacacho  y arroz blanco; y el puré de papa criolla, maíz y cilantro.
Para terminar, una degustación de falsa mamona, una receta exquisita y a la vez única, ya que Maca es su autora. Se trata de un corte de cadera de ternera que se ahuma con madera. Su sabor intenso, sin embargo, se lo dan con humo líquido (un aporte vanguardista y por qué no, molecular), cerveza, y sal gruesa. Luego, la falsa mamona se lleva al carbón para servir a término medio. Lo curioso es que queda tan verdadera como la mamona llanera que seguramente han probado. ¡Qué delicia! Vale lapensa irse hasta Bastimento a probarla. Jugosa, dulce, inspiradora…
La experiencia en Bastimento fue increíble. Maca compartió su forma de ser con nosotros a través de su cocina. Algo muy íntimo, personal e inolvidable. Aplaudo lo que hace por la cocina llanera y al mismo tiempo por la colombiana, por algo la nombré en mi especial de Avianca como una de las abanderadas de la nueva cocina colombiana. ¡Salud Maca! Cuenta siempre con nosotros.         

martes, 31 de mayo de 2011

Visita Josimar Melo-Día 2 (en la mañana)

Ese sábado en la mañana, quisimos que Josimar conociera verduras y frutas colombianas. Fuimos a Codabas, la central de abastos del norte de Bogotá. Estuvimos visitando diversos puestos mientras buscaba frutas 100% colombianas para que Josimar degustara. La primera fue el lulo. Lo abrimos en dos e inmediatamente Josimar se lo llevó a la boca y pudo memorizar su sabor cítrico y refrescante. “Además de ser una fruta, es un calificativo para referirse a un hombre churro, buenmozo”, comentaba Nubia, la jefe de prensa del Congreso de Cocinas Andinas.
Luego le tocó el turno a un envuelto de maíz extraído de una olla Imusa humeante. Una señora que se encontraba comprándole un envuelto a Doña Myriam, a quien conocimos ese día, nos invitó a uno. Josi no decía nada, tan solo memorizaba experiencias. Luego, probamos un envuelto de arroz, muy rico, dulce y cremoso. Avanzamos unos pasos y nos encontramos con un tomate de árbol maduro. De nuevo, lo partimos por la mitad y Josi se lo llevó a la boca y lo saboreo con gusto. La dueña del puesto nos comentaba que estaban escasos por la oleada invernal.
Seguimos nuestro recorrido. La guanábana es similar a la chirimoya de ellos pero la feijoa le cautivó por su perfume. Luego vino la badea (deliciosa en jugo), los cubios undergorund, la arracacha (muero por los chips crocantes) y las demás, pues ya las conocía, tampoco es que haya tremenda diferencia entre el surtido de fruver de Brasil y Colombia.
Fue una visita corta pero muy valorada por un periodista especializado en comida. Lo digo yo, que me disfruté la visita a la plaza de Surquillos en Lima. Todas esas aceitunas carnosas, los espárragos frescos de Ica, la lúcuma, las pecanas…Curisamente, una de las formas de comenzar a hacer turismo gastronómico en nuestro país es llevar a nuestros extranjeros a comer frutas frescas, de veras que lo disfrutan.


lunes, 30 de mayo de 2011

Concurso Cocineros Meta-Día 2

Esa mañana fue la rueda de prensa en el restaurante Bastimento de Villavicencio. Allí medios de comunicación locales y nacionales nos preguntaron sobre el formato de evaluación que íbamos a utilizar, si conocíamos otros platos insignes más allá de la ternera a la llanera (¡el amarillo a la monseñor por supuesto!), sobre la función del periodismo gastronómico en un país que evoluciona en materia de estética y presentación y cada vez deja más atrás aquellas presentaciones burdas, abundantes, escasas de belleza pero conferidas de un sabor insuperable.  
La chef de Bastimento, mi amiga María Camila García, egresada del Colegio de Cocineros Gato Dumas, nos ofreció un desayuno inolvidable: una tajada de queso fresco en cuya cima reposaba una colación de harina de arroz y cuajada, bistec a caballo con un simpático huevo frito de codorniz sobre una arepa de arroz molido y  hayacas de carne, cerdo, pollo y cilantrón. María C nos explicaba que este cereal es un ingrediente fundamental en los Llanos.
Aprovechando mi presencia en el pasado Congreso de Cocinas Andinas celebrado en Bogotá, compartí con el auditorio un par de mensajes: el primero, es un llamado especial a rescatar nuestras cocinas regionales, en este caso, los sabores del Llano, a través de la investigación.
Segundo, cité el ejemplo de Perú como motor de la gastronomía en la región y el excelente papel de Gastón Acurio como embajador de la cocina peruana ante el mundo. Tal y como lo hice en Mistura, hice de nuevo un llamado a los cocineros de Colombia a que vuelvan los ojos a sus productos y surja entre ellos un cocinero que represente la nueva cocina colombiana en todo su esplendor. No más bistrós y trattorias (con el mayor de los respetos). Necesitamos volver a lo nuestro antes de que nos consuma aún más la cultura culinaria de otros países. ¿Se imaginan un restaurante a manteles de cocina santafereña? ¿o una repostera que rescate los postres de nuestras abuelas cachacas y los sirve de una manera vanguardista?


domingo, 29 de mayo de 2011

Visita de Josimar Melo-Día 1

Recientemente estuvo de visita en Bogotá Josimar Melo, el crítico gastronómico más importante de Brasil. Fue invitado al IV Congreso de Cocinas Andinas que se llevó a cabo por primera vez en Bogotá.
Curiosamente y por casualidades del destino, lo había entrevistado para mi revista Cocina Semana, es más, los invito a leer su artículo en la revista que está circulando (Número 16) o en www.cocinasemana.com ¿La razón? Lo había contactado para que escribiera el Top 10 de los mejores restaurantes de Brasil para la revista Avianca, pero finalmente no pudo, así que aproveché para hablar con él.
En su primera noche en Bogotá, Nubia Sarmiento, jefe de prensa del evento, nos invitó a cenar al restaurante Matiz (para mí, el mejor restaurante de Bogotá) junto a María Luisa Ríos –periodista gastronómica venezolana- también invitada al congreso. Matiz, es un restaurante mediterráneo de vanguardia en donde predominan el uso de pescados y mariscos con toques delicados de ingredientes latinoamericanos como maíz y cilantro, y uno que otra pincelada peruana de rocoto y lúcuma.  
Como siempre, mis amigos,  el chef Diego Vega y Olga Lucía Acosta, la gerente, se portaron tan especiales como siempre. Saludaron a Josimar y estuvieron pendientes de él todo el tiempo.
Wilson, el barman, estuvo encargado de los aperitivos. Josimar, se fue por su favorito: un Dry Martini que Wilson le preparó directamente en la mesa. María Luisa y yo, si preferimos dejarnos sorprender y el resultado fueron Lychees Martinis deliciosos con Gyn Beefeater.  
Comenzamos con un Napoleón de trucha ahumada y pesto genovés. Diego hizo una especialización de cocina en Italia así que domina los sabores a la perfección y los fusiona con su técnica impecable aprendida en Le Cordon Bleu de Lima. Se trataba de un bocado redondo y lleno de balance, crocancia y suavidad.  
El segundo paso fue una crema de hongos silvestres y yogur natural. Sencilla, precisa, equilibrada y cremosa. Le siguieron unos raviolis rellenos de confit de pato y tomates secos (los ganadores de la noche), un lomo de búfalo, que Josimar quería probar, acompañado de tortilla de patatas y salsa bernesa, el cual me pareció un poco escaso pero bien de término.
Vale la pena recordar que Josimar escogió su cepa favorita para acompañar esta cena: syrah. Y Jairo Hernández, el condecorado Sommelier de Matiz, nos trajo a la mesa un Graffigna Syrah sanjuanino espectacular que maridó con casi todos los platos que disfrutamos esa noche.
De postre, una trilogía de dulce: crema de queso y frutos rojos, helado de yogur y hierbabuena, brownie y salsa de frambuesas, y sopa de chocolate para cerrar.
Para finalizar: un expresso con grappa. Era la media noche y continuábamos charlando, riendo y disfrutando de una de las veladas más ricas que he tenido.
El portuñol de Josimar es impecable y resulta bastante comprensible y gracioso. Entre plato y plato, este ser humano encantador y sonriente, estuvo escribiendo en una libretica negra todas sus impresiones, sensaciones, ingredientes desconocidos y seguramente, algunas imperfecciones que encontró. Es en esa misma libreta en donde escribió sus impresiones en restaurantes como Noma, elBulli, Murgaritz, Achatz, y D.O.M, de su compatriota Alex Atala.
Como buen crítico de prensa escrita, al preguntarle cómo le pareció la comida, asegura que cuando tiene que hablar, lo hace a través del papel…Veremos qué publicará sobre su experiencia en Matiz.
Lo cierto es que pasamos delicioso, disfrutamos de la compañía constante de Olga y Diego, brindamos, reímos, compartimos experiencias y nos unificamos cada vez más como los líderes del periodismo gastronómico de nuestro continente. Como dice Josimar: ¡Que viva la integración latinoamericana!  




 Olga Lucía Acosta, gerente de Matiz, María Luisa Lares, periodista gastronómica  venezolana y yo.










María Luisa Lares, Nubia Castañeda, jefe de prensa del Congreso de Cocinas Andinas, y yo.  

Concurso Cocineros Meta- Día I

Hace un par de semanas fui amablemente invitada a ser jurado de técnica y degustación del Primer Concurso de Cocineros Acodrés capítulo Meta, junto al chef Franco Basile, Clemencia Prize de la Academia Colombiana de Gastronomía y Ramón Vergel, gran conocedor e investigador de productos, técnicas y recetas de los Llanos Orientales. Mi esposo, Carlos Andrés Ramírez, -Sommelier y Bran Ambassador de Pernod Ricard Colombia-,  también estuvo de jurado, analizando más que todo las bebidas propuestas por los concursantes y el uso de licores en sus recetas.

Llegamos el domingo 15 de mayo. Nunca habíamos ido a los Llanos en carro. La salida de Bogotá fue rápida relativamente pero no muy linda que digamos. Luego pasamos el primer túnel, el segundo y ya saliendo del último túnel,  nos encontramos con un paisaje completamente hermoso y un clima tan acogedor, que inmediatamente que nos olvidó el martirio de la salida de Bogotá (no me gusta hablar mal de mi ciudad pero definitivamente los barrios de invasión no ayudan visualmente y generan inseguridad en los viajeros).

Llegamos a Villavicencio y fuimos a almorzar a un lugar llamado Dulima’s. Carlos Andrés pidió una punta de anca y yo, un ceviche de camarones. Para compartir, una porción de chicharrones deliciosos y crocantes.

Primera corrección: no sé por qué en Colombia les gusta abrir la punta de anca y dejarla en corte mariposa y a término well well done si se pidió medio.  ¡Pierde toda su gracia, sus jugos y su esencia!. ¿Qué diría un argentino si le dejáramos como una mariposa ese bife chorizo que ha consentido y mimado previamente en la parrilla?

Segunda corrección: El acompañamiento de la carne era un “intento” de ensalada, es decir, un par de hojas de lechuga crespa. Falta  agregarle tomate, pepino, una vinagreta casera etc.

Mi “ceviche” resultó ser un coctel de camarones, de esos que te sirven en la playa de Cartagena con salsa de tomate, mayonesa, cebolla morada picada, jugo de ajo y pimentón, ají, limón y galletas de soda. El nombre está mal, pues un ceviche es a base de cebolla, limón, cilantro y ají, no tiene salsas: ese es el coctel. Mis camarones estaban de buen tamaño, pero exageradamente bañados en su salsa.

 Se preguntarán por qué pedí camarones en un departamento cuya fortaleza es la carne y cuyo plato típico es la ternera a la llanera. Muy sencillo: me contaron que en Villavicencio la comida de mar era deliciosa y quería averiguarlo.  

Esa noche en el hotel pedimos el típico sándwich club. Nada del otro mundo como el de todos los hoteles.



lunes, 18 de abril de 2011

Gastón Acurio, más peruano que nunca

Por María Carolina Riaño A.
Fotos Astrid y Gastón Lima
Julio de 2009



A raíz de la próxima apertura de la cebichería La Mar en Bogotá, el más importante chef sudamericano, precursor de un apasionado patriotismo gastronómico hacia su Perú colorido y diverso, habló en exclusiva con elgourmet.com Colombia sobre el plan que está desarrollando para dignificar y organizar los puestos de comida en las calles de Lima, la competitividad de la gastronomía peruana frente a la francesa o la japonesa y su participación en el Canal.

“Existen dos virtudes con las cuales un cocinero va a poder triunfar en la vida: la generosidad y la humildad. Generosidad para entender que la cocina es dar y humildad para asimilar que el acto de comer es de todos y el chef no es el protagonista de esta historia sino un vehículo para el placer”.

La anterior reflexión no pertenece de la Guide Culinaire de Auguste Escoffier ni mucho menos a un párrafo de La fisiología del gusto de Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Se trata de un momento de inspiración de Gastón Acurio, chef y empresario peruano considerado el mejor embajador de la gastronomía peruana en el mundo.


Gracias a su labor difusora desde hace 14 años, cuando abrió su primera sede de Astrid y Gastón en Lima, en Madrid conocen el tiradito de corvina, en Argentina el ají de gallina y en São Paulo el cebiche con leche de tigre, platos que resuenan también en el escenario gastronómico bogotano desde la llegada de su restaurante Astrid y Gastón hace tres años.

Y no solamente Astrid y Gastón es su carta de presentación a nivel mundial. También lo es su libro 500 años de fusión, catalogado como el mejor libro gastronómico del mundo por Gourmand World Cookbook Awards el pasado mes de junio; las franquicias de la cebichería La Mar, y su proyecto de responsabilidad social: una escuela de cocina que lidera en el barrio marginal Pachacutec en Lima, en donde educa a 250 estudiantes en las artes gastronómicas. Asegura que cuando Albert Adriá, el hermano del célebre chef Ferrán Adriá, visitó la zona, lo llamó “el proyecto más revolucionario del mundo”.

Al hablar de este tema, Gastón se enternece y asegura que es el proyecto más importante que ha hecho en su vida al cual quiere dedicar el 100 por ciento de su tiempo y dedicación. “Mis estudiantes no tenían ninguna oportunidad en la vida, estaban al borde de la delincuencia, denigración y violencia, y por suerte encontraron en esta escuela una oportunidad para salir adelante, ser personas de bien y representantes de su cultura gastronómica”.
En el marco de la feria gastronómica “Perú mucho gusto”, la cual se realizará en septiembre, Gastón ha invitado personalmente a chefs de la talla de Andoni Luis Adúriz, Joan Roca y Massimo Bottura (reconocido como el mejor cocinero de Italia) a que visiten Pachacutec, un proyecto que justificará su oficio como cocineros en un escenario injusto como el que se vive en el Tercer Mundo.


¿Cuál es el plan que está desarrollando para dignificar y organizar los puestos de comida en las calles de Lima?
Es un trabajo que iniciamos a través de la Asociación Peruana de Gastronomía, de la cual soy presidente y en la cual estamos todos los cocineros dueños de restaurantes, productores, organismos públicos, etc. La idea es recuperar las tradiciones populares peruanas que han perdido protagonismo debido al crecimiento sostenido de conceptos foráneos de comidas rápidas. Buscamos que haya una convivencia y una competencia normal. Queremos fortalecer nuestras tradiciones para que no desaparezcan, pues eso es muy importante para los cocineros que tratamos de llevar nuestra cocina por el mundo. En ese sentido, estética, higiene, seguridad alimentaria y respeto al entorno son factores muy importantes para que la gente recupere la confianza en estas tradiciones. Este discurso ha calado mucho y los que antes veían la propuesta como una amenaza, hoy han entendido que forman parte de la propuesta de una ciudad, de la originalidad. En vez de perseguirlos, los apoyamos dándoles las herramientas para que sean parte de la estética de Lima, en donde se vive la gastronomía con una gran intensidad.

¿Qué tradiciones cree que se han perdido?
Los fines de semana solíamos ir con la familia a comer anticuchos a la calle. Son los pinchos de los españoles y los yakitori de los japoneses. Se trata de brochetas de corazón de res que se hacen en parrilla y se acompañan con ají, papa y choclo. En la actualidad era muy difícil encontrar a estas señoras ‘anticucheras’ que encendían su brasa a las seis de la tarde. A raíz de la campaña que hemos iniciado han vuelto a aparecer y lo más importante es que la gente vuelve a aplaudir a la ‘anticuchera’ y a reconocerla como parte de su vida. Lo mismo sucede con los picarones, buñuelos de camote y zapallo que se bañan con miel y se fríen al momento. Afortunadamente han vuelto a renacer.

Sabemos que su sueño es que la gastronomía peruana consiga lo que logró la cocina japonesa: perdurar en el tiempo y en espacio.
La cocina japonesa es percibida como sofisticada y para nada popular, y que es capaz de competir con grandes cocinas como la francesa y la italiana. Lo anterior ha ayudado a que los peruanos llevemos nuestra gastronomía al mundo de una manera sofisticada mientras desarrollamos una marca Perú con el toque de sofisticación. Hoy en día existen en el mundo 40.000 restaurantes japoneses de calidad que a su vez han generado exportaciones para su país por 40.000 millones de dólares. Lo anterior significa lo importante que es para un país el desarrollo de su gastronomía. Japón inició su internacionalización vendiendo pescado crudo, algas y wasabi, tarea percibida como imposible. Ahora el sushi ya es un producto global y está en el corazón de todos los niños en cualquier lugar del mundo. Por su parte, Francia hace tres siglos decidió como política de Estado que la gastronomía y la moda iban a ser sus pilares, sus buques insignia para edificar una marca poderosa y sofisticada ‘Made in France’. ¿Si ambas potencias lo lograron, por qué los peruanos no podemos imaginar que con nuestra cocina, sabores y repertorio culinario que hemos construido durante más de 500 años, no podemos lograr lo mismo? Los cocineros peruanos contemporáneos estamos convencidos de que nuestro rol es hacer que nuestra cocina esté presente y podamos contribuir a que Perú deje de ser considerado como del Tercer Mundo y se convierta en un país exportador de tendencias de consumo y de cultura.

¿Cómo piensa lograrlo?
Haciendo los mejores restaurantes peruanos en las ciudades más importantes del mundo y que aspiren a competir con los mejores de cada ciudad bajo el esquema de cocina peruana.

Habla del sushi como plato insignia de la cocina japonesa. ¿Es el cebiche peruano su plato representativo?
Sin duda. Toda cocina que intente lograr ese objetivo debe tener un buque insignia. La cocina italiana lo hizo con la pasta y el concepto trattoria y luego nos permitió descubrir todo el universo de sus productos, del vinagre balsámico, de sus pastas rellenas y guisos italianos. La cocina japonesa lo hizo con el sushi y luego nos permitió descubrir el tempura, los yakitori y los noodle bars. El cebiche se posiciona en el mundo por ser ligero, saludable y natural, y por supuesto el encargado de abrir las puertas a los demás sabores de nuestra cocina.

Háblenos de su plan de abrir la cebichería La Mar en Bogotá junto con el empresario Leo Katz
La cocina peruana vive un momento hermoso en Bogotá. Existen exitosos restaurantes de gran calidad como Nazca y Rafael. Cuando nosotros llegamos con Astrid y Gastón la cocina peruana era desconocida. Ahora nuestra cocina está en el corazón de los bogotanos. Por otro lado, Bogotá en los últimos 10 años ha experimentado un desarrollo gastronómico importante gracias al trabajo de Harry Sasson, Andrés Jaramillo, los hermanos Rausch y, por supuesto, al inmenso trabajo empresarial de Leo Katz, quien otorga un sello de calidad y liderazgo a la gastronomía. Para nosotros es muy grato y tranquilizador tener como socio a una persona como él para poder llevar una de nuestras marcas más queridas y que tiene tanto éxito en San Francisco, en México, en Santiago y en Lima.

¿Cómo era la cocina peruana antes y cómo es ahora?
La cocina no ha cambiado, lo que ha cambiado es la actitud. Quien diga hoy en día que es el inventor de la causa, del tacu-tacu o del ají de gallina, está mintiendo. La cocina peruana ya existía y siempre estuvo ahí. Sin embargo, los peruanos, acostumbrados a ‘afrancesarnos’ o ‘norteamericanizarnos’, creíamos que nuestra cocina estaba muy bien para nuestras casas pero que no tenía posibilidad alguna de ser reconocida internacionalmente. Hoy en día, los 10 restaurantes más importantes de Lima son de comida peruana y el único trago que se sirve es el pisco. Al valorar nuestra cocina hemos pasado al siguiente escalón, que es vestirla como se merece. Hemos conceptualizado de una manera profesional los espacios donde comemos cada una de nuestras cocinas. Las cebicherías, por ejemplo, cada vez son más bonitas y competitivas en servicio, ambiente, decoración, precio, sanidad y menaje.

¿Por qué se dio ese cambio de actitud en los peruanos?
Gracias a cinco fundadores de la cocina novoandina, entre los que se destacan Cucho La Rosa y Bernardo Roca Rey. Cuando un grupo de chefs regresamos de estudiar de Europa, ellos se encargaron de concientizarnos de que teníamos todo a la mano para hacer cocina peruana, que no teníamos por qué seguir haciendo cocina francesa. Perú es un país de chinos, africanos, japoneses, italianos, españoles, andinos, amazónicos que han encontrado en la cocina un espacio de convivencia en donde cada uno ha aportado lo suyo y se siente identificado.

¿Cuáles son las características de la cocina novoandina?
Busca valorar los productos originarios de Perú y traducirlos en una cocina moderna y competitiva que represente la esencia del país. También contempla otros factores como la búsqueda de una identidad peruana, de un liderazgo y una exploración a partir de lo nuestro. Cada uno interpreta la cocina a su manera, respeta las tradiciones y crea conceptos diferentes. Si no hubiese existido este movimiento, habría sido más difícil liberarnos de las cadenas ‘europerizadas’ que teníamos en nuestras cabezas. Hoy en día la cocina novoandina es una cocina peruana moderna que inspira a muchos jóvenes a buscar nuevos sabores. No hay que olvidar que en Perú también existe la cocina criolla, la norteña, la incaica, la amazónica y la nikei, mezcla de peruano con japonés.

¿De qué manera se puede lograr que la cocina colombiana comience a encaminarse por este nacionalismo gastronómico que usted lidera?
Hay que reconocer que ha habido un inicio. Andrés Carne de Res es uno de los restaurantes más exitosos de América Latina y se sirve comida colombiana, el ambiente es propio del país y la filosofía es fantástica y lúdica. Lo que hay que reforzar son ideas macro que van más allá de la propia gastronomía. No podemos sentir que nuestras cocinas son inferiores a otras, ni que por que consumimos comida francesa vamos a ser más reconocidos que si comiéramos cocina criolla. El deber de todo chef colombiano es sentirse orgulloso de vender su comida al mundo. En Colombia hay cocinas regionales fantásticas, si ya tenemos lo más importante que es el repertorio lo que falta es hacer lo que hace Leonor Espinosa: salir con orgullo a divulgarla, a consumirla y a quererla sin miedo.

¿Cómo mantener el enaltecimiento de la cocina peruana para que trascienda en la historia?
No renunciar nunca a un estándar que ya hemos logrado. Tenemos un discurso basado en principios éticos, y valores sociales y de calidad basados en nuestra cocina. Si logramos consolidar estos principios vamos a poder trasladarlos a la generación de jóvenes cocineros peruanos que vienen detrás. Por suerte, la sociedad ya ha comprado estos valores y va a exigirle a generaciones futuras que no atenten contra ellos.

¿En qué país fue su última apertura? ¿Cómo le ha ido?
La cebichería La Mar en Sao Paulo, una ciudad con 20 millones de habitantes que aún no conocen el tiradito, el cebiche, el anticucho, el ají amarillo ni el rocoto. ¿Te imaginas lo fascinante que es para un cocinero llegar a una ciudad en donde no conocen aquello que ya conocen en Bogotá? Es un reto poder introducir nuestra cultura en una ciudad de tal magnitud. ¡Es lo que le da sentido a nuestras vidas! El último Astrid y Gastón fue en Buenos Aires y estamos felices.

¿De qué manera se adaptan los ingredientes propios de cada país a la cocina y técnica peruana?
Lo que hacemos es viajar con nuestras recetas y con los cinco ingredientes que representan el ADN del sabor de nuestra cocina. Por ejemplo en la cocina japonesa siempre vas a reconocer el wasabi, el nori y la soya. En la cocina italiana, el tomate, el aceite de oliva y el ajo. En la cocina peruana el ADN está en el ají. Con nuestras recetas y ajíes salimos a buscar en cada ciudad los mejores pescados, carnes, vegetales y frutas locales, y reproducimos nuestras recetas con ellos. Es el caso del lulo en Colombia, con el que hacemos nuestro cebiche.

¿Cuál es la manera correcta de manejar el picante en un plato?
Lo primero que hay que tener en cuenta, y éste es un mensaje para todos los cocineros peruanos, es que no hay que tenerle miedo al picante. Es una tendencia de consumo mundial y se ha convertido en nuestra virtud y diferenciación. El picante como elemento ‘realzador’ no es lo mismo que un picante como elemento dictador. Si bien debe ser reconocible a la hora de comer comida peruana, éste no dicta todas las reglas y virtudes pues desequilibraría la cocina. Sin nuestros ajíes, la cocina peruana no existe.

 ¿Cómo es el proceso creativo de elaboración de una receta?
Es como la música. La cocina es memoria y los cocineros tenemos una memoria gustativa que incluye lo que hemos comido desde que nacemos. Poco a poco vamos acumulando sabores y clasificándolos en nuestra memoria. Cuanta más experiencia tienes, más cocinas en tu cabeza y vas ensamblando sabores e imaginas cuál va a ser el resultado si combinas un sabor con otro. Por lo general lo que uno imagina es lo que resulta. Ya al final queda corregir adecuadamente esa partitura culinaria.

¿Cuál ha sido el último plato que creó?
Los tequeguisos. Los diseñé esta mañana muy temprano. Hay un plato muy típico que se llama tequeños a base de masa de harina de trigo que envuelve una tira de queso blanco y se acompañan con guacamole. Lo que hemos hecho es tomar los guisos peruanos como el chupe de camarones, lo picamos finamente convirtiéndolo en un relleno, lo ponemos dentro de la masa y lo freímos. Por otro lado, convertimos una crema de rocoto en un dip. Lo mismo hacemos con el seco de cabrito y los dip con crema de frijoles y ajonjolí, y el ají de gallina con un dip de palta.

¿Qué hereda del Amazonas su estilo culinario?
En la carta que estoy haciendo para La Mar introduje cinco nuevos productos. Uno es el ají charapita, del tamaño de una canica muy pequeña y de picante fuertísimo pero un aroma espectacular; la cocona, que es una fruta típica de la familia del tomate con sabor a maracuyá suave; y el sacha, que es cilantro silvestre. Con estos tres ingredientes hacemos una leche de tigre para tiraditos, ceviches y acompañamientos. En el tema de pescados, estamos incorporando la doncella, presente en todos los ríos del Amazonas, y el paiche o pirarucuru, considerado el rey de los pescados de la selva y que se encontraba en peligro de extinción. Es un producto de altísima calidad que no tiene nada que envidiarle al black cod de Alaska ni al chilean see bass.

¿Cuándo va a tener su propio espacio en el Canal ElGourmet.com?
Vamos a retomar el tema pues no pudimos continuar negociando por motivos de agenda. Estoy seguro que el próximo año sin duda voy a estar en Elgourmet.com. Creemos que por el momento que está viviendo la cocina peruana es muy importante enseñarle a la gente desde el Perú la elaboración de un cebiche, y tratar de revelar la verdad más auténtica de cada uno de los fundamentos de la cocina peruana, a través de una serie de 26 capítulos grabados desde Lima. Queremos mostrar no solamente recetas sino también vivencias.


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“Al igual que un perfume no puede ser vendido en una bolsa de plástico, un hermoso producto como la cocina peruana debe tener todas las herramientas para ser vendida con el valor que se merece. No hablamos de platos sino de conceptos competitivos”.

“Si Colombia quiere ser un país protagonista en el escenario gastronómico tiene que sentirse orgullosa de lo que es, de lo que tiene y de lo que ha creado a lo largo de la historia”.

“Así como un brasileño lleva un futbolista adentro, los peruanos llevamos un cocinero. El cariño que recibimos en la calle por parte de la gente nos obliga a sostener entre las manos una cocina que no es nuestra sino de todos los peruanos”.

“Nuestra gran labor como cocineros es defender y promover la tradición con una mano, mientras con la otra buscamos por el mundo sabores y productos que sean ‘peruanizables’ para seguir enriqueciendo, fortaleciendo y renovando nuestra cocina”.

“El ají es complicado porque se fermenta rápido una vez licuado. Si uno tiene acceso a ajíes peruanos frescos lo mejor es licuarlos y congelarlos en cubiteras de hielo”.

El proceso creativo es hacer una melodía, una partitura con ritmo marcado por el momento en que cada ingrediente ingresa a la receta. Cuando uno huele y escucha el sonido del aderezo y del sofrito, sabe que tiene que entrar la cebolla y el ajo. La partitura es el recetario que uno interpreta”.