martes, 8 de marzo de 2011

Amigos en torno a la buena mesa

Durante mi vida dedicada a la gastronomía y los vinos, ya sea desde las relaciones públicas o desde el periodismo escrito, he tenido la oportunidad de compartir con reconocidos chefs y periodistas enogastronómicos, que no solamente han enriquecido mis escritos periodísticos sino mis conocimientos profesionales y personales. Les presento a mis amigos de la buena mesa: 


Patricio Tapia, el periodista y crítico de vinos más importante de Chile, estuvo de visita hace un par de años en la feria EXPOVINOS, invitado por el Grupo Éxito. Mi esposo y yo, compartimos con Patricio un almuerzo delicioso en el wine bar Clos en la zona G de Bogotá. Mientras hacíamos la entrevista para la revista elgourmet.com (La cual publicaré en este blog), le pedimos a Pato que reconociera a ciegas algunos vinos que tenían en el wine keeper (un Pago de Capellanes, que importa mi amigo Juan Antonio Zuleta) y le fue muy bien. 



Hace más o menos un año, en el Colegio de Cocioneros Gato Dumas de Bogotá, estuvo de visita José Ramón Castillo, chef chocolatero del canal argentino elgourmet.com. Compartió con nosotros postres vanguardistas inspirados en los colores de la bandera de su natal México. Recuerdo una trilogía de piñatas verdes, rojas y blancas, elaboradas con chocolate blanco y algunas palabras que compartí con él, sobre un experimento que realizó con invidentes en donde les puso a prueba aromas y sabores, con tan buena suerte, de que el grupo reconoció a la minuta, a través del sentido del olfato hiperdesarrollado, los perfumes del chocolate azteca. 


Paulina Abascal ha estado de visita varias veces en Bogotá. En esta ocasión preparó para elgourmet.com postres colombianos. Recuerdo que nos presentó un tiramisú con queso costeño y un dulce de guayaba delicioso. También nos concedió una entrevista muy interesante de sus inicios, de su familia y postres favoritos, que en cualquier ocasión, compartiré con ustedes en este blog.     Les recomiendo a todos comprar su Larousse de postres y seguirla en su hermoso programa el elgourmet.com. Seguramente la tendremos de invitada en Lapizysarten muy pronto!


En abril de 2006, Dolly Irigoyen, estuvo de visita en Bogotá y dictó unas clases magistrales en el hotel La Fontana junto con la Escuela de Cocina Mariano Moreno. En ese momento me desempeñaba como jefe de prensa de esta escuela gastronómica argentina y tuve que acompañar a Dolly en sus entrevistas con los medios de comunicación especializados de Bogotá en el Club Los Lagartos. Las mejores palabras para describir a esta cocinera ejemplar es: firmeza, exigencia y profesionalismo a todo momento. Fue un orgullo compartir con ella tanto tiempo durante su estadía en Bogotá y vivir de cerca su universo culinario.


Héctor Abad Faciolince (uno de mis escritores favoritos -y no lo digo porque lo entrevisté -) fue uno de los invitados especiales a elgourmet.com. Gracias a mi amigo Julio Eduardo Rueda, logramos concretar sentarnos en la Mesa del Buen Vivir (les debo la entrevista, salió publicada en la revista) y compartir sus aventuras culinarias y de vinos cuando vivió en Italia, los consejos gastronómicos plasmados en  su Tratado de Culinaria para mujeres tristes y algunos apartes gastronómicos en El olvido que seremos. Además, autografió mis libros bajo los nombres de sus personajes: Jacobo Lince y Ovidio. ¡Un gran logro profesional!












  

viernes, 4 de marzo de 2011

Los almuerzos de cumpleaños

Nuestras parejas siempre van a valorar más lo que hacemos con nuestras manos que lo que pagamos con nuestras tarjetas. La sazón que ponemos cada vez que cocinamos con amor, siempre será el secreto del éxito, así sea fritando un huevo. ¿Ahora si entienden por qué el ajiaco de nuestras mamás siempre será más rico que el de un restaurante y por qué las papitas chips en mallita de la abuela nos reconfortaban los raspones en las rodillas cuando nos caíamos de la bicicleta? Durante un minuto recordemos lo que Gastón, el crítico gastronómico de Ratatouille sintió cuando llegó un bocado de este delicioso plato a su boca. A continuación, dos recetas para cocinar a su amor...


Corvina en mantequilla de salvia, torre de berenjenas y papas al romero
Inspirado en el hombre que más amo y en las recetas del libro Cocina para uno de Juliana Salazar Riveros: ¡un manuscrito culinario que no debe faltar en casa!.Cuando se cocina con y por amor, siempre va a quedar más rico, ¿o no? 
Fecha: Febrero 3 de 2011 
Vino: Graffigna Pinot Grigio 2009 (Un vino que no puede faltar en casa. Es refrescante, equilibrado...el mejor pinot grigio que se encuentra en el mercado colombiano. Aplauso a Gerardo Danitz, su creador.




Marine los filetes de corvina con sal y pimienta. Reserve. Corte las berenjenas en rodajas y quíteles el amargor esparciendo sal y ubicándolas sobre una rejilla durante 20 minutos. Escúrralas, páselas por harina de trigo y llévelas a una sartén caliente con aceite de oliva hasta que doren por ambos lados. Corte láminas de mozzarella y unas hojas de albahaca. Aparte, prepare una salsa de tomate casera o utilice una en lata. En una refractaria, ubique una rodaja de berenjena, encima la salsa, el queso y una hoja de albahaca y termine con la otra rodaja de berenjena. Esparza parmesano y lleve al horno hasta que doren. Para la corvina, simplemente pásela por huevo y mida de pan y dórela en una sartén. Aparte, prepare la salsa con mantequilla sin sal y un par de hojas de salvia. Para las papas, cocínelas, dórelas y perfúmelas con tallitos de romero. Si desea, saltee unos hongos crimini partidos en cuartos.

Jaibas gratinadas sobre una cama de arroz perfumado de limonaria y puré rústico de papa criolla, acompañado de mix de lechugas asiáticas, tomates cherry y camembert
El plato que el hombre que más amo me preparó para mi cumpleaños número 30.
Fecha: Febrero 23 de 2011
Vino: Maximiano Reserva 2006 (Es cierto: no es que sea el maridaje perfecto, es un vino muy potente para la carne de cangrejo, pero es mi vino favorito de todos los que he probado en mi vida, así que para mí lo fue).


Para el arroz, simplemente lo preparó como el normal y antes de taparlo, agregó dos tallos de limonaria o lemon grass. Las jaibas las compró en el Arrecife Marino de Codabas. Una vez descongeladas, las roció con aceite de oliva, jugo de naranja y de limón, sal y pimienta; espolvoreó una buena dosis de parmesano y las  llevó al horno durante 20 minutos  a 180°C hasta que estuvieran bien doradas.   
Para el puré de papa criolla, simplemente lo preparó de la manera tradicional, lo prensó rústicamente y lo roció con estragón seco.
Para la ensalada, compró un mix de lechugas asiáticas (que viene listo) y una vinagreta de mostaza Dijon; la aderezó con un toque de vinagre balsámico; le agregó tomates cherry y láminas delgadas de camembert, y listo! Al fondo, mi Maximiano decantándose...ahhhhh.... 

miércoles, 2 de marzo de 2011

La comida de mi casa

No me lo van a creer, pero el huevo duro que estaba cocinando para prepararme una deliciosa ensalada nicoise, se acaba de reventar. En mi cocina ha sonado un boom, me he levantado a ver qué pasa y he notado que por un minúsculo agujero, se escapaba un hilo delgado de clara y se solidificaba en la superficie del agua hirviendo, formando la figura de una bailarina de ballet con su tutú pomposo.
Es verdad, ¡le pasa hasta a la editora de una revista de cocina que día a día recibe los consejos de los más afamados chefs en Colombia! ¿Descuido? ¿Un mal día? No importa, son cosas que pasan y hay que perdonar.
En esta ocasión quiero compartir con ustedes las primeras recetas con las que hemos comenzado el año mi esposo y yo. (Mientras tanto, cortaré unas rebanadas de queso manchego y las disfrutaré conscientemente, es decir, con todos mis sentidos puestos en su cremosidad, olor penetrante y un sabor sutilmente amargo).
Una vez montados los platos, les  tomamos  fotos con el I Phone, los bautizamos y los maridamos con los vinos de nuestra cava.

El ceviche de Javier 

Inspirado en el coctel de camarones de la playa de Los Morros de Cartagena que Javier, un vendedor de un carrito de ceviches, nos preparó con una sonrisa y un toque de picor. Ideal para una fría noche bogotana en donde lo que más añoramos es la brisa del mar.

Corte media cebolla morada y medio tomate en cubos pequeños y mezcle con un poco de jugo de limón, pimienta negra recién molida, sal y unas gotas de tabasco. Mezcle bien. Corte 1/4 de pimentón rojo en tiras delgadas, abra una lata de atún en aceite, escúrrala y mézclelos con la preparación anterior. Agregue un par de cucharadas de salsa de tomate y un toque de mayonesa. Prepare una cama de lechugas en un plato hondo y sirva la preparación. Es cierto, no tiene camarones y no es producto fresco, pero nos recuerda al mar cuando estamos a 2.600 metros más cerca de las estrellas.



Hamburguesa casera
Inspirada en un domingo soleado, acompañada de un vino tinto y papitas richi salteadas en mantequilla. 
Vino: Santiago Graffigna 2007

 Últimamente estamos aficionados a Codabas. Conseguimos los productos que necesitamos y queremos, y a muy buenos precios. Nuestro proveedor de fruver es Alex, su puesto se encuentra entrando a mano derecha. Siempre sonriente y ágil, nos regala las naranjas y las berenjenas, y nos ofrece jugo de mandarina fresco mientras hacemos mercado. Luego pasamos por Santandereana de carnes y compramos carne molida de excelente calidad. Ya en casa, prendimos la parrilla y mientras tanto, marinamos la carne con pimienta, sal, un poco de ajo y páprika. (La banda sonora era un recorderis de La Hora del Gato: Just the two of us de Grover Washington Jr. & Bill Withers). Armamos las arepitas el doble de generosas que una Todo Terreno de El Corral y las pusimos a la parrilla. Shhhhhhhh...Mientras tanto, cortamos el tomate milano en tajadas medianas, la cebolla cabezona en anillos -los cuales caramelizamos en la parrilla-; doramos el pan, tajamos el mozzarella en lonchas medianas (que van sobre la hamburguesa unos minutos antes de que esté a término medio). Lavamos hojas de lechuga lisa y alistamos las salsas: un alioli con mayonesa casera y ajo, mostaza National Hebrew (nuestra favorita), salsa de tomate y Mostaneza. Aparte, cocinamos las papas richi en agua, las escurrimos y luego las salteamos con mantequilla. La armada es fácil: pan, hamburguesa, lechuga, tomate, sal y pimienta, cebolla caramelizada, salsas y tapa de pan. Servimos el Santiago en las copas, ¡y a disfrutar! Entre más sencilla es la cocina, es más deliciosa, es más relajante.