Simplemente René Redzepi

Una cocina pura, simple y nutritiva se identifica con las cualidades innatas de este chef danés que es fiel a su despensa escandinava desde la creación de Noma, en 2005.

Por María Carolina Riaño

René Redzepi es el mejor chef del mundo. Quienes pensaban que continuaba siendo el genio catalán Ferrán Adriá, denle la bienvenida a su sucesor: un sencillo cocinero danés de 35 años –que cocina desde los 16–, de ancestros macedonios, que tiene una hija de cuatro años y que, alguna vez, fue pupilo de Adriá, en elBulli, en 1999. Desde hace tres años, Noma, en Copenhague, ocupa el primer lugar en la lista de los mejores restaurantes del mundo, según la revista británica Restaurant.

Pero ¿por qué Redzepi es considerado el mejor? Porque fue el encargado de reinventar la cocina nórdica a través de su restaurante. De hecho, es actualmente uno de los chefs más influyentes de la escena gastronómica mundial, considerado como el embajador de la Nueva Cocina Nórdica.

A pesar de su corta edad, tiene una amplia experiencia gastronómica gracias a sus innumerables viajes alrededor del mundo –se conoce su país como la palma de su mano– y por haber trabajado en numerosas cocinas, comenzando por la de elBulli. De Adriá, aprendió a expresar sus sentimientos, plasmándolos en el plato. Una vez más, el discípulo superó al maestro.

Desde muy pequeño, este chef creció comiendo mejor que mucha gente, porque en su casa el acto de restaurarse era un evento demasiado importante. Al terminar el colegio, decidió inscribirse en el Copenhagen Hospitality College, aunque no tenía una vocación especial desde el principio, como muchos chefs la tienen, y lo acepta sin tapujos.

Antes de 2005 y de estar a la cabeza de Noma –en danés ‘no’ significa norte y ‘mad’, comida–, fue sous chef en el restaurante Kong Hans, en Kælder, Copenhague. En el verano de 2001, trabajó en The French Laundry de la mano del chef Thomas Keller, y en 1998, tuvo la oportunidad de ser parte de la brigada de cocina de Le Jardin des Sens, en Montpellier, Francia. De hecho, Redzepi comenzó su experiencia en 1993, a sus escasos 16 años, en el restaurante Pierre André, en Copenhague.

El éxito del chef de Noma reside, según los expertos gastrónomos, en la innovación en tanto es aplaudido por su originalidad. Comenzó recorriendo su propio país en busca de productos y preparaciones regionales, descubriendo una gran –y potencial– despensa en casa, que le permitió crear un estilo propio. Pero para poder ser auténtico y diferenciarse de los demás, debía asumir una actitud radical en cuanto a la utilización de ingredientes locales.

El mejor ejemplo de su posición fundamentalista es el uso de la cerveza –común en el norte de Europa y de los pueblos escandinavos– en sus salsas, en vez de vino, considerado un producto propio de la región del mediterráneo europeo. Lo mismo sucedió con el aceite de oliva, el cual reemplazó por vinagre de frutas y jugos. De la misma manera, puso en práctica técnicas propias de la zona como ahumar, salar, encurtir vegetales, secar, asar y hornear –no en hornos combi– sino en piedras de basalto. En otras palabras, al no colindar con el mar mediterráneo, sus productos y su cultura gastronómica, Redzepi se apoyó en lo que el mar del Norte y los bosques cercanos, tenían para ofrecerle.

Durante cada caminata al bosque, se dedica a recolectar con sus pinzas hongos silvestres, frutos salvajes, hierbas, semillas, raíces y cortezas. También, comenzó a utilizar condimentos locales que nadie conocía, dejó de lado las clásicas hierbas provenzales y abrió la puerta de su despensa a moluscos, ostras y algas marinas de su región. Las muelas del king crab, los langostinos de las islas Feroe, el salmón salvaje, el bacalao, las algas y cuajada de Groenlandia; el buey almizclero, el agua más pura de Groenlandia, los cereales, granos y legumbres locales, son algunos de los ejemplos.

La técnica visionaria y revolucionaria que maneja –tal vez heredada de su maestro Adriá– hace que la propuesta de René Redzepi sea interesante. Con ella, quiso decirle al mundo que existen sabores más allá de la pasta italiana, del caviar y del foie gras; que hay algo más allá en el espectro culinario; que existe un mundo sin descubrir que fue expuesto por él.

La experiencia de comer en Noma

En Noma, cada plato es servido en la mesa y explicado al comensal por el propio cocinero que lo preparó. El menú del día consta de 30 pequeños platos. Aunque la cena varía según los productos de la temporada, durante una de las últimas, sirvieron una copa de agua, enseguida una de cerveza y un pequeño plato con pequeños brotes. El contenido de la primera copa era vegetal: la sabia de un árbol que crece a 20 minutos del restaurante. Por su parte, la cerveza fue fermentada en casa a partir de esa misma sabia y los brotes pertenecían a un arbusto que crece en el bosque, en la primavera.