jueves, 17 de mayo de 2012

Emporio Robuchon



Por los cinco continentes se extiende el emporio de Jöel Robuchon, siempre centelleante gracias a sus 26 estrellas Michelin, AAA Diamond Awards, Mobil Five Star Chef, y la condecoración al mejor chef del siglo otorgada por la guía Gault Millau.

Por María Carolina Riaño A.

Quizás el nombre del chef francés Paul Bocuse, creador de la nouvelle cuisine, esté más presente en la memoria del colectivo gastronómico mundial; pero Robuchon ha sido considerado el mejor chef del país galo varias veces, así como el chef del año y el dueño del mejor restaurante del mundo. En otras palabras, se trata del más famoso y más exitoso chef de Francia de todos los tiempos.

¿Pero qué tiene Robuchon que lo convierte en el mejor? Quizás su filosofía enmarcada en lo sublime de la sencillez, o su siempre armónico espíritu de convivencia. De hecho, su profesionalismo, rigurosidad y capacidad de inventiva, hacen de este personaje, de ojos azul profundo y mirada estricta, una realidad que supera su propio mito.

Nacido durante la posguerra, en Poitiers, Francia, Robuchon se inclinó, en un principio, por entregar su vida a Dios; de hecho, alcanzó a ingresar al seminario. Sin embargo, encontraría su verdadera vocación trabajando como aprendiz en las cocinas de varios restaurantes durante la década de los 70, en plena era de la polémica y exaltada nouvelle cuisine.

A los 29 años dirigió su opera prima, liderando un equipo de 90 cocineros en el hotel Concorde Lafayette. Le siguió un corto paso por el hotel Nikko como chef y gerente de alimentos y bebidas –muestra de su versatilidad e integridad–. Desde ese momento, Robuchon comenzó a codearse con los mejores cocineros de Francia, abriendo en 1981 su primer restaurante: Jamin. 12 meses después llegaría su primera estrella Michelin, a esta le seguiría un segundo astro y, luego, un tercero: un fenómeno nunca antes visto en la historia de la gastronomía. Finalmente, llegaría el turno del primer restaurante que llevaría su nombre; el cual, tras pocos meses de abierto, fue elegido el mejor del mundo.

Al igual que el Rey Midas, todo lo que toca el dedo de Jöel Robuchon se convierte en oro. A los 50 años se retiró durante un tiempo del escenario gastronómico probando suerte en la televisión con un show llamado Bon Appetit Bien Sûr, en donde preparaba recetas asequibles y compartía confidencias, trucos y consejos. Su sintonía se prolongó, a tal punto que duró al aire toda una década.

El éxito de Robuchon también radica en jamás detenerse. Como buen trotamundos inició un recorrido por el planeta, dejándose cautivar tanto por productos y técnicas ancestrales japonesas, como por bares de tapas españolas. Un tiempo después la inspiración llegaría de nuevo a sus sartenes, y gracias a ella crearía un nuevo concepto de restaurante nunca antes visto en Francia: cocinar en vivo y en directo, frente a sus comensales. Fue así como nació L’Aterier de Jöel Robuchon en París: un lugar compuesto por una barra desde donde se aprecia una cocina abierta, tal y como si fuera un taller. Allí, además de un menú degustación de 365 euros aproximadamente, se ofrece una completa carta de tapas. Hoy en día L’Aterier está presente en nueve ciudades, bajo la misma calidad y estilo, variando sutilmente según los productos y las tradiciones culinarias locales. Hoy en día, a pesar de viajar casi todo el año, Robuchon busca el tiempo para abstraerse en su petit atelier culinaire, ubicado en París, a diseñar y producir joyas gastronómicas que luego ofrecerá en las cartas de todos sus restaurantes.

Desde sus inicios, ha sido fiel a sus principios –quizá su fe en Dios funcionó como motor a la hora de siempre creer en su talento–, convirtiéndose, gracias a ellos, en el ícono de la gastronomía francesa contemporánea.

Recuadro
Un sencillo menú de lujo

Entre los platos del afamado menú degustación del restaurante L’Aterlier de Jöel Robuchon en Londres, se encuentran el foie gras con carpaccio de papas bañado en aceite de trufas, la crema de alcachofas con huevo de codorniz, hongos y croutons de trufas, y los scallops caramelizados con endivias, manzanas y nueces. Le siguen platos fuertes como filete de lenguado cocinado en limón y vainilla acompañado de puré de coliflor; y codorniz rellena de foie gras y puré de papa. Como nota dulce un dúo de postres que varía constantemente y para finalizar, un espresso o un té.

¿Qué tiene Robuchon que lo convierte en el mejor director de la orquesta culinaria contemporánea? Quizás su filosofía enmarcada en lo sublime de la sencillez, o su siempre armónico espíritu de convivencia.

Vancouver, cocina trendy





También llamada The Food City, Vancouver se ha convertido en la capital gastronómica de Canadá. Luxury Star habló con Dale McKay, considerado el Top Chef del país y discípulo del temido Gordon Ramsay, la pesadilla de los reality shows.

Por: María Carolina Riaño A.

La inspiración hace parte de ser chef. Para Dale McKay, considerado el mejor chef de Canadá, es quizás un don, especialmente cuando se topa con perfiles de sabor que jamás había experimentado y que lo incitan a crear nuevos platos, tanto para su restaurante Ensemble –abierto en mayo de 2011– como para su pub-style bar eTap.

Quienes visiten sus locales, ubicados en el centro de Vancouver, y quieran entender su propuesta de cocina moderna francesa con pinceladas de la Costa Oeste canadiense, no pueden dejar de probar la ensalada de langosta con lechuga repollada, aderezo caesar, retoños de arveja, tocineta y echalotes crujientes, o los ñoquis con salsa de mantequilla de tomate y olivas. De hecho, el plato recomendado por McKay –y el que lo hizo ganador en la competencia Top Chef Canadá el año pasado– fue el caldo de cerdo thai con camarones, bok choy y salchicha hecha en casa.

Últimamente, el maridaje favorito 100% local que le ha otorgado el título a mejor chef de Canadá en guías culinarias como Zagat, y por el cual algunos turistas visitan Vancouver como destino culinario obligatorio –tal como sucede con San Sebastián o Copenhague– es el cangrejo Dungeness con piña, Daikon (rábano chino) y lima, acompañado de un delicioso vino blanco llamado Ensemble que, coincidencialmente, se llama de la misma manera que su restaurante. Este blend, al mejor estilo alsaciano, originario de la provincia de Columbia Británica, es elaborado con uvas gewürztraminer, pinot grigio y riesling, y complementa a la perfección la compleja ligereza de la carne de este cangrejo propio del pacífico canadiense.

Con tan solo 33 años, Dale, quien fue nombrado el chef más joven del mundo a sus 27, cuenta con una trayectoria envidiable, pues ha pasado por cocinas tan prestigiosas como la del restaurante de Gordon Ramsay en Chelsea, Inglaterra –en donde estuvo siete años–, la del restaurante Lumière del hotel Grand Relais & Châteaux y la del bristro db bistro moderne en Vancouver, propiedad del chef neoyorquino Daniel Boulud. Definitivamente, un talento que brilla en una de las capitales gastronómicas del mundo.

¿Cómo define la cocina de Vancouver?

Es multicultural. Desde una perspectiva culinaria, somos como una mini Nueva York.

¿Cuáles son las técnicas e ingredientes representativos de la cocina de Vancouver?

Nos enfocamos en mantener el sabor auténtico de los alimentos, para que estos hablen por sí mismos. Hemos aprendido a impresionar con ingredientes marinos frescos y a no confiar tanto en las técnicas como lo hacen otros chefs en otras capitales culinarias.

¿Cómo define la cocina canadiense?

Es regional y auténtica. Al igual que nuestra gente, la comida es honesta. Usamos lo que tenemos y lo que crece a nuestro alrededor.

¿Qué técnicas y/o platos se pueden considerar aborígenes y se mantienen intactos?

Crecí en la provincia de Saskatchewan, al oeste del país, junto a niños aborígenes. Solíamos sentarnos alrededor de la fogata y comer bannock, un pan indígena. Hoy en día, reflejo estos recuerdos culinarios de la infancia y me reto a mí mismo extrayendo la herencia de platos aborígenes –como el bannock– elevándolo hacia mi estilo de cocina. De hecho, en Ensemble lo servimos con carpaccio de solomillo de res, pero alteramos la receta original agregándole romero y lavanda: ambas crecen de manera natural aquí.

¿Utiliza algunos ingredientes suramericanos en su cocina?

Soy fanático de las especias y me enamoran las suramericanas, incluidos el comino y el cilantro. Algunas huellas de estas cocinas se pueden encontrar en mis platos con regularidad.

Recomiéndenos una ruta culinaria por Vancouver

Visiten Maenam Thai en Kitsilano; Ciopinno’s Italian en Yaletown; Vij’s especializado en comida del sur asiática y, por supuesto, vivan la experiencia de la cocina francesa moderna en mi restaurante Ensemble. Así mismo, disfruten de una cerveza artesanal y de picadas rústicas en eTap.

¿Ha probado el café colombiano? ¿Lo ofrece en su restaurante?

Adoro el café colombiano. De hecho, lo usamos en un helado de espresso que servimos durante la apertura de Ensemble y hace parte de la receta de nuestro barbeque especiado.

Los chefs españoles usan ingredientes cultivados en un radio de 30 kilómetros a la redonda de sus restaurantes, ¿sucede lo mismo en Ensemble?

Los alrededores de Vancouver ofrecen gran cantidad de ingredientes, al igual que nuestras reservas naturales, lagos y océanos. Por ejemplo, usamos hongos chanterelles de Saskatchewan cuando están en cosecha, aunque al ser un chef de cocina moderna francesa uso muchos ingredientes provenientes directamente de este país.

“De Gordon Ramsay aprendí a trabajar duro, a ser ágil, minucioso y jamás bajar la guardia en términos de calidad y perfección absoluta. De mí, él aprendió a ser un mejor padre”.

“Al crear un plato lo visualizo y lo pinto. Luego, tomo nota del orden de incorporación de sabores y cuando el resultado es lo que imaginaba desde en principio, se incluye en el menú”.

jueves, 10 de mayo de 2012

Con las manos





Publicado en Avianca en Revista Ed.86




Bien lo decía Manuel Carreño en su Manual: “es impolítico excitar a una persona a que tome con las manos la comida que debe tomarse con tenedor o cuchara…”. Pero quien no haya comido con las manos, que tire la primera piedra: no hay nada más delicioso que deshojar una alcachofa parrillada con sal marina, aceite de oliva y ajo, y luego disfrutar de ese aroma que se impregna en la punta de los dedos. Lo mismo sucede con arepas, empanadas, amasijos, perros calientes, pollo frito, hamburguesas, duraznos y ciruelas que no me imagino comiendo a punta de cuchillo y tenedor –a no ser que se padezca de un bruxismo en la mandíbula—.

Quizás Carreño en su afán por preservar los buenos modales –en la mesa y en el juego se conoce al caballero ‘y a la dama’— privó a las generaciones de nuestros padres y abuelos de acercarse a su cena de una manera íntima y genuina y de gozar con los cinco sentidos de una experiencia gastronómica que siempre involucrará la vista, el olfato –no veo nada de malo en acercar discretamente la nariz al plato—, el oído –¿y entonces para qué brindamos?— y el tacto, nuestras pinzas naturales: los dedos.

En algunas ocasiones le huimos a utilizarlos, tal vez en un intento por preservar el legado de Carreño, y nos negamos a disfrutar de algunos alimentos que  nos obligan a usar las preciadas extremidades, como una arepa con queso. Por supuesto que la etiqueta en la mesa debe mantenerse en cenas de gala y comidas que exigen dicho protocolo, pero veamos otros escenarios más cotidianos: los mexicanos disfrutan de sus tacos tomándolos con las manos y los indios e indígenas las usan para comer sus curris y casabes respectivamente.

Así que la próxima vez que sintamos el instinto de tomar un alimento con las manos –o de introducir con prudencia nuestra nariz en la copa— no seamos puritanos: ¡botemos la primera piedra! La experiencia táctil –guardando las debidas proporciones— no se le puede negar a un ser humano que fue diseñado para vivir la realidad a través de los cinco sentidos y estos deben estar presentes alrededor de cualquier mesa, desde la más humilde hasta la más sofisticada.