jueves, 17 de abril de 2014

La boca de Francia en revista Casaviva Cocina edición 116







La boca de Francia

Lyon es la tercera ciudad más grande de Francia. Con 484.344 habitantes y 1.000 locales gastronómicos, el panorama culinario ofrece desde auténticos bouchons hasta un lujoso restaurante propiedad del chef de todos los tiempos y figura lionesa: Paul Bocuse.  

POR MARÍA CAROLINA RIAÑO A.

En el aeropuerto Saint Exupéry de Lyon, una imagen de Paul Bocuse vestido con su gorro toque blanche y su medalla Légion d'honneur, da la bienvenida a viajeros ansiosos por disfrutar, bocado a bocado, de la capital gastronómica de Francia.

Bocuse, también se encuentra inmortalizado, junto a otros 30 lioneses, en el Mur des Canuts. Este fresco, pintado en la fachada de un edificio a las orillas del río Saona, capturó al mejor chef del siglo pasado, recostado en la puerta de un restaurante típico lionés. Aunque el creador de la Nouvelle Cuisine, nació hace 88 años en un pueblo al norte de la ciudad, los lioneses lo adoptaron como una figura para promover su turismo gastronómico.

La filosofía de Bocuse, evidente en cada plato de la cocina lionesa, se resume en tres frases: “Comme il est difficile d’etre simple” o “como es de difícil lo más simple”; “Respeta el sabor de los ingredientes, déjalos ser” y “Existen dos secretos para el éxito: la calidad y la creatividad”.

Si se quiere conocer de cerca la propuesta típica lionesa de Bocuse, hay que visitar su restaurante,  L'Auberge du Pont de Collonges, un lugar del culto desde 1965 y con tres estrellas Michelín, que ofrece un menús que varían entre los 155 y 250 euros.

Se recomienda probar sus scargotts a la bourgignon con mantequilla de hierbas y los quenelles rellenos de carne de lucio y de cangrejo de río en salsa nantua a base de bechamel, crema y mantequilla.

Los Bouchons y las madres lionesas  

Los bouchons son establecimientos típicos lioneses. La palabra deriva de bousche o ramas, pues existía la costumbre de hacer una boca con ellas y ponerla en la puerta de los establecimientos en donde se servía comida y vino en el siglo XVI.

Fue gracias a las madres lionesas, cocineras de tradición al servicio de la burguesía, que los bouchons se popularizaron. Estas mujeres de sazón, comenzaron a abrir sus propios establecimientos, ofreciendo una cocina sencilla que respetaba el sabor de los ingredientes locales. ¿Y quien mejor que Bocuse, quien inició su carrera en uno de ellos, para hacerles un buen voz a voz  alrededor de Francia?

Cocina regional francesa

La gastronomía lionesa usa productos de la región, es sencilla y sin pretensión alguna.  La carne de res proviene de la raza charolais, de sabor, jugosidad y ternerza increíbles;  los pescados se obtienen del lago de Saboya y las hortalizas y frutas, del valle de Ródano.  El queso típico es Saint Marcellín de interior grasoso y cremoso y de corteza fermentada. Asimismo, el salchichón lionés es el rey de los embutidos. Se come crudo, recuerda a la mortadela y se acompaña con mostaza.

En los distritos 1 y 2, correspondientes al viejo Lyon y la Rue Merciere, se encuentran restaurantes y de bouchons,  que se anuncian como Authentique bouchon lyonnais. La mayoría son buenos, viven repletos, son de excelente relación calidad precio y ofrecen casi el mismo menú.

En el bouchon L’Amphitryon, en la Rue Saint-Jean, se puede disfrutar de la original sopa de cebolla gratinada con gruyerè y de una ensalada lionesa compuesta por escarola, croutones de pan de campo, cebollín, tomate cherry, huevo pochado y aderezo de vinagre, aceite de girasol y mostaza dijon. De plato fuerte, un estofado de lentejas con andouillette o salchicha artesanal especiada o un quenelle de salmón acompañado de arroz blanco y vegetales de temporada. No se puede dejar de probar  el cervelle de canut, un dip de queso fresco sazonado con echalotes, hierbas, vinagre y aceite de oliva que se esparce sobre pan.

Al estar en una de las zonas productoras de vino más exquisitas de Francia, se aconseja acompañar la comida con ejemplares provenientes de Côte de Rhône o de Beaujolais, elaborados con las cepas syrah y gamay, respectivamente. ¡Funcionan de maravilla con casi todos los platos! Sin embargo, durante el verano se toma rosé de La Provenze. Es refrescante, afrutado y  de bajo porcentaje alcohólico.

Subiendo a la Basílica Notre-Dame de Fourvière se encuentra el restaurante De Fourvière del chef  J.P. Borgeot, en donde se puede disfrutar de entradas desde 10 euros y platos fuertes hasta 25 euros. En la terraza, enmarcada por una panorámica majestuosa del sur de Lyon, pruebe un bloque de foie gras acompañado de tostadas y reducción de balsámico y de otra especialidad de Lyon: cerdo con papas cocinados en jugo de romero, acompañado de una copa de garnacha blanca.

Les Halles o mercados

De martes a sábado, la rivera del río Ródano se viste de frutas y verduras de estación, de quesos y embutidos regionales, de panes y encurtidos, y de comida orgánica en general.

De hecho, existen más de 50 mercados en la ciudad, considerados patrimonio gastronómico y cultural. En ellos, los productores de granjas aprovechan para vender sus productos al aire libre. Todas las mañanas, excepto los lunes, en el mercado del Bulevar de Croix-Rousse, considerado el mercado biológico más grande,  se instalan tiendas con productos frescos, recién salidos de la huerta. El colorido y la variedad contrastan con la cantidad de viajeros que recorren cuadras enteras disfrutando de muestras culinarias.

Asimismo, en el distrito 2, en el muelle Saint Antoine, se encuentra el mercado más reconocido, abierto todas las mañanas menos los lunes. Otros famosos son los de los muelles Augagneur y Jean Moulin, y el de la plaza Jean Macé.

Pero quizás el más famoso y concurrido de todos es Les Alles de Lyon-Paul Bocuse en cours Lafayette.  Construido en 1859, esta obra arquitectónica de más de 13.000 mts 2, resguarda 56 tiendas, mercados de productos regionales, delikatessen y restaurantes. Considerado como  el Eataly de los franceses, este paraíso culinario enaltece los productos en su máxima expresión, convirtiéndose en una visita obligada.

Imperdibles, los pabellones de ostras ubicados en el segundo piso; los embutidos y salchichas de Cellerier en el pabellón 37; las especias finas de Bahadourian, los chocolates y pasteles de Seve y la fromagerie Boissy, exhibiendo el queso San Marcellín como su mayor orgullo. Se recomienda programarse con anterioridad ya que los sábados el mercado no abre sus puertas. El horario es de lunes a viernes de 7 am a 9:30 p.m. y los domingos hasta las 2:30 pm. Tampoco puede dejar de visitar los Halles de La Martinière  y de Brotteaux.  

Después de visitar los Halles, hay que hacer una parada obligatoria en Le Petit Négo, un lugar especializado en sorbets, crêpes y glaces ubicado en la plaza Francisque Régaud. Allí podrá disfrutar de un helado de violeta y terminar así un recorrido por el inolvidable Lyon culinario. 

A mordiscos! en revista BarMan edición 26






Textos: María Carolina Riaño A.

¡A mordiscos!

Los pinchos y las bruschettas son alternativas fáciles de preparar que funcionan a las mil maravillas para acompañar cualquier trago, desde un Chivas 12 on the rocks hasta un Gin Tonic al mejor estilo Beefeater. ¿Qué esperas para comértelos a mordiscos?  

 Pinchos

De atún encostrado con pistachos y manzana verde
Maridaje sugerido: Chivas 12 en las rocas

Ingredientes
Para 4 personas

200 gramos de filete de atún cortado en cubos medianos
1 taza de pistachos triturados
2 manzanas verdes cortadas en cubos medianos
Jugo de 2 naranjas
1/2 taza de miel de abejas
1 pizca de pimienta de cayena o de chile clipotle
Sal y pimienta recién molida al gusto
Aceite de oliva extra virgen

Preparación

Salpimiente los cubos de atún, báñelos con un poco de aceite de oliva y rebócelos en los pistachos triturados por los cuatro lados para que se fijen. En una sartén caliente co un poco de aceite, selle los cubos por todos los lados y flambéelos con un poco de Chivas 12. Resérvelos. Prepare una salsa con el jugo de naranja, la miel, la pimienta o el chile y sal. Arme los pinchos incrustando un trozo de atún, seguido de un cubo de manzana, báñelos con la salsa y póngalos sobre la plancha o parrilla un minuto por cada lado.   

De lomo clásico
Maridaje sugerido: Someting Special en las rocas

Ingredientes
Para 4 personas

200 gramos de lomo de res cortado en cubos medianos
2 cebollas cabezonas moradas cortadas en cubos medianos
1 pimentón rojo grande, cortado en cuadrados medianos
12 tomates cherry
Orégano seco
Perejil  picado
1 diente de ajo picado
1/2 taza de aceite vegetal
Sal y pimienta recién molida al gusto

Preparación

Marine los trozos de lomo y los vegetales con el ajo, el orégano, perejil y aceite. Deje marinar durante dos horas. Pasado el tiempo, escura el residuo de líquido e inserte cada ingrediente en el pincho, alternando cada uno. Ase los pinchos a la parrilla o sobre la plancha durante 5 minutos por cada lado aproximadamente. Retírelos y sírvalos inmediatamente.


De chorizo, papa criolla y chimichurri
Maridaje sugerido: Ron Old Fashioned preparado con Havana Club Selección de maestros

Ingredientes
Para 4 personas

2 chorizos cortados en rodajas medianas
12 papas criollas previamente cocinadas en agua
1 manojo de perejil
2 dientes de ajo
1/2 pimentó rojo finamente picado
1/2 pimentón verde finamente picado
180 mililitros de aceite de oliva
80 mililitros de vinagre blanco
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Prepare el chimichurri licuando el perejil con el ajo, el aceite de oliva, el vinagre, sal y pimienta. Luego, incorpore los pimentones y reserve. Marine los chorizos con un poco de chimichurri y reserve el resto para agregárselo al final. Una vez haga cocinado las papas, escúrralas y séquelas. Arme los pinchos intercalando el chorizo con la papa. Parríllelos o llévelos sobre la plancha durante cinco minutos por cada lado hasta que las papas y el chorizo estén dorados. Retírelos del fuego y sírvalos inmediatamente acompañados de chimichurri extra.


De langostinos con jengibre
Maridaje sugerido: Gin Tonic preparado con ginebra Beefeater

Ingredientes
Para 4 personas

1 kilo de langostinos
3 dientes de ajo machacados
1 cucharada de jengibre rallado
1/2 taza de aceite vegetal
1 tallo de limonaria picado
Sal al gusto

Preparación  

Procese los ajos, el jengibre, el aceite, la limonaria, un chorro de Beefeater y la sal y esparza la mezcla sobre los langostinos. Resérvelos durante dos horas en la nevera. Mientras tanto prepare la salsa satay

Arme los pinchos con los langostinos y llévelos a la parrilla o a la plancha durante dos minutos por cada lado.  

*Bonus track
Vegetariano
Maridaje sugerido: Gin Tonic preparado con ginebra Beefeater

Ingredientes
Para 4 personas

4 champiñones parís
4 espárragos previamente blanqueados***
1 berenjena cortada en cubos
4 cebollitas encurtidas
4 tomates cherry
4 corazones de alcachofa
4 trozos de queso feta  
1 cucharadita de semillas de cilantro molidas  
Pimienta rosada al gusto
Jugo de 2 naranjas
1/2 taza de almendras trituradas  

Preparación

Marine los vegetales con las semillas de cilantro, la pimienta, el jugo de naranja y las almendras y un chorro de Beefeater. Reserve en la nevera durante dos horas. Inserte cada vegetal en el pincho y parríllelos durante cinco minutos por cada lado.   

***: agregue los espárragos en agua hirviendo durante 40 segundos, retírelos y sumérjalos en agua helada con el fin de cortar la cocción.


Bruschettas

De salmón ahumado con hinojo
Maridaje sugerido: Absolut con soda y rodaja de limón

Ingredientes
Para 4 personas

4 tajadas del pan de su preferencia cortadas longitudinalmente
1 paquete de salmón ahumado
4 cucharadas de sour cream
2 cucharadas de alcaparras baby
4 rábanos baby cortados en tajadas delgadas
1 rama de hinojo
Aceite para freir


Preparación

Tueste o parrille el pan. Mientras tanto, fría las alcaparras en aceite hondo hasta que abran. Retírelas sobre un papel absorbente y resérvelas.  Sobre cada tostada esparza sour cream y enseguida ubique las lonjas de salmón, los rábanos y las alcaparras fritas y termine con una rama de hinojo.


De Nutella y frutos secos y banano
Maridaje sugerido: Chivas 18 en las rocas

Ingredientes
Para 4 personas

4 tajadas del pan de su preferencia cortadas longitudinalmente
4 cucharadas generosas de crema de avellana Nutella
1/2 taza de almendras, macadamias y pecanas triturados
2 bananos cortados en tajadas longitudinales
Hojas de menta para decorar

Preparación

Tueste o parrille el pan. Esparza la crema de avellana sobre este, ubique las tajadas de banano y finalmente los frutos secos. Termine con una hoja de menta.


De pollo y jalapeño en pan de maíz
Maridaje sugerido: Shots de Olmeca Altos reposado

Ingredientes
Para 4 personas

4 tajadas de pan de maíz cortadas longitudinalmente
8 rodajas de jalapeño
2 aguacates hass
1 pechuga de pollo
1 tomate picado
1 cebolla cabezona picada
2 ramas de cilantro picadas
Jugo de un limón  
Sal al gusto

Preparación

Cocine la pechuga de pollo en agua y cuando esté lista, desmenúcela. Déjela enfriar. Tueste o parrille las tajadas de pan y repare un guacamole con el aguacate. Revuelva el pollo con el tomate, la cebolla, el cilantro y el jugo de limón. Salpimiente. Esparza el aguacate sobre las tostadas, ubique la mezcla de pollo encima  y termine con las rodajas de jalapeño.


De costilla desmechada y salsa BBQ
Maridaje sugerido: Jameson en las rocas

Ingredientes

200 gramos de costilla de cerdo

Para la salsa BBQ

1/2 taza de salsa de tomate
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 taza de agua
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de salsa Worcestershire
1/2 taza de azúcar morena
1 cucharada de cebolla en polvo
Pimienta negra al gusto
1 rama de perejil liso

Preparación

Mezcle la salsa de tomate con el vinagre y el agua. Poco apoco agregue el jugo de limón y la salsa Worcestershire, incorpore el azúcar y mezcle muy bien.  En una cacerola ubique las costillas y báñelas con la salsa BBQ hasta que queden sumergidas. Precaliente el horno a 250ºF, cubra la cacerola y cocine durante tres horas. Pasado el tiempo, desmeche las costillas y reserve. Tueste o parrille el pan, ubique encima la costilla desmechada y termine con el perejil.  

Paso a paso

Pinchos

1.     Corte los ingredientes en cubos medianos y macérelos con sus adobos favoritos un par de horas antes. 

2.     Si va a utilizar pinchos de madera, remójelos en agua durante 30 minutos antes de armarlos. Evitará que se quemen. Si por el contrario va a utilizar pinchos de metal, use dos paralelos en vez de uno solo.

3.     Arme los pinchos insertando los ingredientes uno a uno en el  palillo. Si va a usar de madera, junte los trozos, es decir, no deje espacios entre un ingrediente y otros. Si va a usar de metal, deje un pequeño espacio entre cada trozo. Si quiere ser recursivo y aportar más sabor  y aroma a sus pinchos, use ramas de romero o de limonaria como pinchos.  

Consejos a la hora de cocinarlos:

Si va a asar los pinchos a la parrilla, el fuego debe estar en brasa, es decir, emitir un calor constante concentrado y no debe haber llama. Si los va a preparar en una plancha casera, cersiorese de que esté bien caliente.

Ubique los pinchos sobre la parrilla o la plancha y cocínelos durante cuatro minutos por cada lado –en el caso de las carnes rojas- y dos minutos en el caso de pescados y mariscos. Una vez estén listos, sírvalos inmediatamente.


Bruschettas

1.     Corte el pan en tajadas longitudinales y tuéstelo hasta que esté dorado o cuadríllelo en la parrilla.
2.     Sobre cada tostada ponga esparza el ingrediente cremoso, luego el resto de ingredientes seguido de las hierbas y bañe con el ingrediente líquido al final.
3.     Salpimiente y sirva inmediatamente para que la tostada no se ablande.

 Consejos:

Si quiere gratinar el queso de sus bruschettas, hornéelas durante un par de minutos hasta que este se derrita.

El pan debe ser fresco. Utilice panes de corteza dura como francés, de centeno, ciabatta, de granos o de avena. Estos le darán estabilidad a la bruschetta.


Los mejores pinchos o brochetas de Bogotá

Los de res, de pechuga de pollo, de langostinos o mixto de Andrés Carne de Res.

Los de queso costeño apanado, jalapeño y tomate cherry de MiniMal.

Los de pollo o de lomo con salsa satay de Osaki.

Los pintxos fríos y calientes de Bruto.


Bruschettas o crostinis más famosos

El crostini de tartare de salmón de Cacio e Pepe.

Pantumaca con jamón ibérico de bellota de Casa.

La bruschetta de fungui all’aglio o de pomodoro, basilico e aglio de Giordanelli.

La bruschetta de salmón ahumado sobre pan toscano de Café Amarti.

La de pan de Yemen con berenjenas caramelizadas, stracciatella, rúgula, albahaca, espinada y tomate confitado de Matiz. 






La pareja perfecta en Revista Catering Edición 6












Al igual que un matrimonio, una bebida de café acompañada de un producto de panificación, se complementa, produciendo no solo bienestar a quien los disfruta sino a quienes están detrás de la rentabilidad. A continuación, tres testimonios de negocios exitosos que trabajan de la mano con sus proveedores de café. 

Por María Carolina Riaño A.

Desde hace más de una década, el café ha ganado protagonismo en las cartas de panaderías, pastelerías, cafeterías y restaurantes. El café de greca ofrecido por panaderías de barrio en vasos de icopor, ha sido desplazado por el espresso italiano y derivados como capuchino, mokachino, café latte y hasta café americano, que no es más que un espresso rendido con agua caliente.

Diversos factores llevaron al Rinascimento de las bebidas a base de café en el país. A la globalización y al boom culinario alrededor del mundo se suma un cliente que ha viajado y ha probado cafés bien preparados en Paris, Roma y Nueva York, convirtiéndose en un consumidor exigente a la hora de diferenciar si la leche de un capuchino ha sido cremada de manera correcta o que reconoce a simple vista un buen espresso por el color avellana de su crema.

Ahora bien, si existe una demanda de una bebida hecha con toda la técnica del caso, también hay una docena de proveedores de maquinaría importada, de cafés especiales bajo la denominación de origen colombiana y de una infraestructura de capacitación, servicio y entrenamiento realizado por baristas profesionales que acompañan de manera constante,  a estos negocios de alimentos y bebidas que se lanzaron a diseñar una carta robusta de cafés y bebidas a base de éste.

Este tipo de alianzas estratégicas entre el negocio de la panificación y el del café, son un modelo de ‘gana y gana’ en donde uno se ve beneficiado directamente por las ventas del otro y viceversa. Quizá hace algunos años no se percibía el alcance en ventas que tendría una panadería que ofreciera varias alternativas de café bien elaboradas, en un intento por acompañar sus hojaldres, pasteles, postres, chocolates, galletas, ponqués y panes. Ahora, es comprobable que las ventas de esta bebida equivalen, en algunos casos, a mitad de las ventas del mes. ¿El motivo? Es inevitable ordenar un capuchino y no antojarse de un croissant o una torta para acompañarlo de la misma manera que es casi impensable disfrutar de un pan de queso, en una tarde lluviosa, sin un mokachino que lo custodie y que reconforte el paladar.   

Alianza Pan Pa’Ya! y Amor Perfecto

Trayectoria del negocio

Pan Pa’ Ya!, hoy convertida en una panadería, cafetería y restaurante,  comenzó como una panadería de barrio de barrio hace 27 años, en Pasadena, Bogotá. En un principio, fue fundada por un familiar de Pedro Felipe Estrada, gerente comercial de la cadena y luego fue adquirida por él y un grupo de amigos en 1989.

En tan solo 45 metros cuadrados, comenzó el sueño de un grupo de jóvenes que pretendían crear la cadena de panaderías más grande de Colombia, por encima de clásicas de su época como Auto Pan, La Espiga y Pan Alemán, ente otras.  Hoy en día, 24 años después, la clave de su éxito radica en tener una visión de largo plazo sustentada en una planeación estratégica que realizan todos los años.

La oferta de negocio de Pan Pa’Yá! se centra en la de un Bakery Café, que ofrece desde desayunos, almuerzos y cenas hasta onces, postres, bebidas, productos de panificación como hojaldres, croissants y productos de queso, hasta una robusta oferta de cafés, frapeados, con leche y saborizados.

Actualmente, la cadena cuenta con 42 puntos de venta en Colombia ubicados en Bogotá, Cali, Bucaramanga, Cúcuta, Barranquilla y Villavicencio, y dos en Florida,  Estados Unidos.

El café presente en sus negocios

Al igual que la mayoría de las panaderías de barrio, ofrecían un café de greca en ese entonces. En 2000, Estrada visitó una feria de alimentos y bebidas en Bogotá y conoció la primera máquina automática que llegó al país y que preparaba bebidas a base de café como espresso, capuchino, mokachino y café latte. Era innovadora, sencilla y fácil de manejar. De esa manera pasaron de un sistema de greca a un sistema estandarizado y de mejor calidad, convirtiéndose en los primeros clientes en adquirir esta máquina hasta llegar a tener 15 unidades en varios puntos de venta.

Fue así como las bebidas de café comenzaron a ganar protagonismo. Sin embargo, tres años después, la empresa importadora de la máquina comenzó un proyecto de masificación del negocio mediante estrategias de disminución de precios de sus productos. Al no comulgar con el plan estratégico de Pan’PaYá! –ya que si vendían los cafés a ese precio iban a pertender de nuevo a la categoría de panaderías de barrio— decidieron no continuar trabajando con ellos y buscar un aliado estratégico, algo así como un matrimonio, que no e más que una alianza a largo plazo.  

Hace más o menos 10 años, contactaron a Amor Perfecto y comenzaron a construir juntos un futuro próspero que demostrara el éxito que puede tener una cadena de panadería como Pan Pa’ Ya! en las ventas de un café como el de Amor Perfecto. La alianza comenzó mediante la compra de máquinas capuchineras italianas que la empresa distribuía. Le siguió el acompañamiento de Amor Perfecto en la capacitación y entrenamiento del personal de la compañía y en la formación de baristas a través de sus baristas profesionales, ganadores de campeonatos nacionales y que representan a Colombia a nivel internacional .

Hace tres años, durante la elaboración de su plan estratégico, Pan Pa’Ya! se preguntó cuál sería el rumbo de la compañía, concibiendo un negocio que invitara a la provocación y al deleite al momento de disfrutar –no solamente de sus productos de panificación— sino de bebidas de café. Fue así como se fortalecieron bajo el modelo de Bakery Café, enalteciendo la preparación y el consumo de la bebida.

De nuevo, se reunieron con su aliado, Amor Perfecto, con el fin de estrechar su matrimonio y convertirlo en uno más profundo y estable. De esta manera comenzaron a comunicarle al cliente que ofrecían un café super Premium, que ha sido varias veces premiado a nivel mundial y que promueve desde hace varios años, la cultura del café en el país.  Este matrimonio entre el mejor pan de Colombia y uno de los mejores cafés del mundo se llamó inicialmente El matrimonio ideal y este año comenzó a conocerse como Hechos para estar juntos.

La alianza ha ido creciendo con el paso del tiempo. El año pasado, Pan Pa’Ya! creó tres barras de café en el segundo piso de sus puntos de venta ubicados en calle 104 con Autopista Norte, en la calle 85 con carrera 11 y en la Avenida 19 con calle 120. Esta decisión se alineó con la intensión de comunicar al consumidor un mensaje de manera más agresiva. Primero, cambiaron sus empaques –pasando de vasos de icopor y luego de cartón con el nombre de la panadería— a vasos de cartón con el nombre de Amor Perfecto, para que los clientes supieran el nombre la marca del café Premium que estaban consumiendo. Asimismo, incorporaron menaje brandeado con la marca del café y comenzaron a vender en los puntos de venta tanto su presentación molida y en bolsa como la empacada en lata. 

De esta manera, la coalición entre café y panadería se ha ido solidificando y se ha convertido en una relación ideal: ofrecer uno de los mejores cafés del mundo, acompañado por el mejor pan del mundo, al que Estrada se refiere con “el pan caliente”. Este estrategia también ha sido un aliciente para diferenciarse de la competencia pues ofrecen bebidas de café preparadas con un insumo de calidad suprema y preparado con la técnica adecuada, gracias a las capacitaciones llevadas a cabo por Amor Perfecto. Cada empleado nuevo que vaya a trabajar en un punto de venta de la panadería, debe ir a las oficinas de Amor Perfecto para sensibilizarse con el mundo del café.

Asimismo, todo el personal de pan Pa’Ya! está calificado para asegurar que los espressos salgan con una buena crema, sinónimo de una buena taza a igual que han aprendido a cremar muy bien la leche del capuchino y realizar arte latte para que se vean más atractivos.

Bebidas que componen su oferta

Espresso, macciatto, americano, latte, capuccino y mocaccino –los cuales pueden ser saborizados con crema irlandesa y/o avellana—. También hace parte Frappé Expression Caramelo, una combinación de leche, salsa de caramelo y café espresso y Frappé Espression Oreo, a base de leche, salsa de chocolate, galletas Oreo y café espresso.

Resultados de ventas al mes en bebidas a base de café

En 2011 crecieron un 35% en las ventas dela línea de café, en 2012 un 30% y este año esperan un mínimo del 20%.

La bebida de café más solicitada

El café latte, aunque la venta de capuchino ha aumentado significativamente.

Solo o acompañado

Los clientes que van a Pan Pa’ Ya! buscan consumir productos de panificación,  no solamente una bebida de café. Es un hecho que el café en las panaderías es un acompañamiento, a diferencia de negocios especializados en café a los que el cliente acude por la bebida principalmente. En Pan Pa’ Ya!, pretenden invitar a los consumidores a que se tomen un excelente café con el mejor de los acompañamientos.

CASO DE ÉXITO 

Este año, Pan Pa’ Ya!, junto con Amor Perfecto, celebraron el Día Nacional del café en donde promocionaron la venta de capuchino a $500  pesos. Durante un día, esta bebida aumentó sus ventas un 500%, es decir, se vendieron cinco veces más capuchinos que los que se venden en un día normal.

El maridaje más solicitado

El café latte con almojábana.

Beneficios para el negocio y para el consumidor

Al crear tres barras de café en sus establecimientos, Pan Pa’Yá ofece una experiencia al cliente. Al sentarse frente a la barra, éste es atendido, de manera personalizada, por un barista que le pregunta cómo le gusta la bebida: si de intensidad suave, media o alta. Lo anterior se traduce en una vivencia alrededor del café más apasionada y más profesional.

Ahora bien, el aporte de una buena oferta de café al negocio de la panificacion es tener la satisfaccion de contar con un una materia prima de la mejor calidad, de hecho, no sirve de nada preparar un café si la persona que lo prepara no ha sido capacitada y es una apasionada por este inagotable mundo.

CUADRO DE PROVEEDOR

Nombre del proveedor: Amor Perfecto
Nombre del producto: Café especial* de origen 100% arábigo 
Marca o referencia: Amor Perfecto
Presentación: bolsa de 500 gramos y lata de 250 gramos
Variedad: 100% arábigo
Lugar de origen: La Unión, Nariño
Descripción: En taza, ofrece las mejores carateristicas de un café de exportación garantizadas por la exportadora Racafé, asegurando que el grano seleccionado tenga la misma calidad y aporte consistencia en todo el café. Se perciben notas dulces, achocolatadas, cítricas, almendradas, a frutos rojos, florales y herbales.
Servicios: capacitación a personal por parte de baristas profesionales, venta de máquinas de café marca Astoria, prestación de servicio técnico, asesoría en elaboración de menú de bebidas (escogencia de insumo adecuado y de bebidas saborizadas, decoración y arte latte. Cobetura nacional.

Café especial*: existe una historia detrás del café por su origen, forma de cultivo, beneficio, protección al medio ambiente y pago justo al cultivador.


Alianza Gioconda y Casa Luker

Trayectoria del negocio

La pastelería Gioconda fue fundada hace más de 60 años por José Luis Plaza, un inmigrante español de origen vasco.  Luis Alberto Catumba, quien se desempenó en el negocio como mensajero, panadero y administrador de la primera y única sucursal del momento ubicada en la calle 72 con carrera 14, se la compró a Plaza, quien regresó de nuevo a su país natal, hace 35 años. Luego, Catumba, tomó la decisión de trasladar el punto de venta de la calle 72 a la fábrica, que construyó en la calle 68 con Avenida Caracas. Desde esa locación, comenzó a adquirir más puntos de venta y así ampliar su concepto de negocio, pasando de ser una pastelería, a una panadería, pastelería, cafetería y galletería. 

Actualmente Gioconda ofrece 120 productos propios entre los que se encuentran una robusta línea de pastelería, panadería, cafetería, hojaldres, postres por porción, galletería y desayunos. Se destacan pasteles, mantecadas, croissants, almojábana, tortas, palitos y su afamado pan de queso, entre otros. Asimismo, cuenta con nueve puntos de venta en Bogotá. 

El café presente en sus negocios

Hace 60 años la oferta de café en Gioconda era básica. Se componía de café tinto y perico. No obstante, en 2003 comenzaron a fortalecer su portafolio de bebidas en un intento por ofrecer más opciones al cliente para acompañar sus productos de panificación. 

Fue así como decidieron aliarse con un proveedor como Casa Luker. A la carta básica se sumaron bebidas a base de cacao, café, panela y aromáticas. En aras de aumentar sus ventas, hace dos años reestructuraron su carta de bebidas, enfocándola más a bebidas de café. “Decidimos contratar un técnico barista que supiera no solo manejar la máquina de espresso sino que estuviera capacitado para preparar bebidas como capuchino y espresso, entre otras, y así entrenar a los encargados del servicio en todos los puntos de venta”, cuenta Sebastián Catumba, subgerente adminisrativo de Gioconda. 

Asimismo, un experto en café de Casa Luker los asesoró en el diseño de bebidas, gramajes, nivel de tostado y de molienda y en la escogencia de los tipos de café adecuados para preparar su oferta cafetera y así estandarizar su preparación, medidas y técnica de elaboración. De hecho, Casa Luker ha realizado un acompañamiento constante mediante el  asesoramiento al personal de punto de venta. Junto a ellos implantaron la Escuela del café, un modelo de enseñanza y entrenamiento que se lleva a cabo cada seis meses.

Bebidas que componen su oferta

Granizado de café, malteada de café, café latte, capuchino, mokachino, café express, tinto, americano y café Gioconda, un granizado de café complementado con crema de chantilly, salsa de la casa y crema de whisky. Actualmente, los empleados de la compañía se encuentran diseñando una bebida emblemática de Gioconda.

Resultados de ventas al mes en bebidas a base de café

En 2012, el portafolio de café que ofrece Gioconda equivalió al 43% de las ventas totales del año. En 2013, las ventas ascienden a un 43,5%.

La bebida de café más solicitada

Café latte.

Solo o acompañado

Depende de la hora del día. Los clientes acompañan el café latte de la mañana lo con productos de panificación mientras que por la tarde, optan por disfrutarlo con productos de galletería y hojaldre. Sin embargo,  el café americano nunca lo acompañan con ningún producto.

El maridaje más solicitado

Café latte con pan de queso.

Beneficios para el negocio y para el consumidor

Antes, no pensaban en los beneficios para el negocio al ofrecer una carta de café variada. Esto ha llevado a crear zonas, dentro de la pastelería, destinadas al disfrute de esta bebida acompañada de productos de panificación, haciendo más amena la experiencia en Gioconda.

También las ventas se han visto fortalecidas ya que casi la mitad del porcentaje de éstas se debe a la venta de bebidas a base de café. La variedad que hoy en día ofrecen a sus clientes, como el granizado y la malteada de café, se ha convertido en un valor agregado para quienes buscan alternativas diferentes y refrescantes.

Asimismo, los consumidores se han vuelto más exigentes a la hora de disfrutar de un buen café: “ya no se conforman con el perico que consumían hace 60 años sino que demandan un café latte hecho con técnica”, asegura Catumba.  Otro de los beneficios es la atracción de nuevos clientes aparte de los que ya tenían. Se trata de aquellos que los visitan y que disfrutan de la locación de la panadería, volviéndose un punto de encuentro entre amigos, algo así como un salón de onces.

CUADRO DE PROVEEDOR

Nombre del proveedor: Casa Luker
Nombre del producto: Café tostado en grano
Marca o referencia: Lukafé Espresso
Origen: 100 % colombiano
Descripción: café fuerte, amargo con baja acidez con crema dorado avellana.
Servicios: capacitación de personal de ventas y servicio técnico.


Nombre del proveedor: Casa Luker
Nombre del producto: Café tostado y molido
Marca o referencia: Lukafé intenso
Presentación: 50 gramos, 125 gramos, 250 gramos, 500 gramos y 2500 gramos
Origen: 100 % colombiano
Descripción: café fuerte, espeso, amargo y oscuro.

Nombre del proveedor: Casa Luker
Nombre del producto: café instantáneo granulado
Marca o referencia: Aroma
Presentación: 50 gramos, 85 gramos, 170 gramos y sachet de 1,8 gramos
Origen: 100 % colombiano
Descripción: café instantáneo, obtenido a partir de granos de café, mediante el proceso de tostión, extracción, concentración, secado, aglomeración y empaque. Producto para disolver en agua, agua de panela, leche o agua leche.


Nombre del proveedor: Casa Luker
Nombre del producto: Café excelso tostado y molido
Marca o referencia: Lukafé Gourmet
Presentación: 340 gramos
Origen: 100 % colombiano
Descripción: Es un producto de Aroma, sabor, cuerpo medio, acidez media y color simplemente excepcionales.

Nombre del proveedor: Casa Luker
Nombre del producto: Café tostado y molido
Marca o referencia: Lukafé Clásico
Presentación: 7 gramos, 50 gramos, 125 gramos, 250 gramos, 500 gramos y 2500 gramos.
Origen: 100 % colombiano
Descripción: es un café equilibrado en sabor y aroma


Alianza La Marsellesa con Tecnocafé

Trayectoria del negocio

Desde hace 15 años, panadería y pastelería La Marsellesa lleva a las casas de los sogamoseños los mejores horneados, elaborados con ingredientes italianos y preparados bajo la técnica clásica francesa.

A raíz de la demanda de sus clientes –quienes viajaban mucho a Bogotá a visitar a sus familiares y deseaban llevarles aquellos manjares— a partir de 2001 decidieron expandirse y abrir tres puntos de venta en la capital,  ubicados en Quinta Camacho, Rosales y la Escuela Militar de Cadetes –esta sede cuenta con dos barras de café desde hace seis años— en donde ofrecen más de 80 productos de panadería, pastelería, galletería, chocolatería y hojaldres. Igualmente, elaboran ponqués y postres para ocasiones especiales.

Para Ana Chaparro, propietaria y administradora, el concepto de negocio de La Marsellesa es lucrativo pero desde un punto de vista de la calidad de los productos que ofrece. Desde sus inicios han sido muy exigentes en la calidad de sus insumos porque saben que es la clave para competir. “Es preferible retirar el producto de la venta a bajarle de precio”, asegura. En La Marsellesa, cada alimento artesanal se hace con amor y entrega total al negocio para que haya resultados. “No hay satisfacción más grande para un empresario que sus clientes vuelvan a su negocio”, finaliza.  


El café presente en sus negocios

Al ser también una cafetería, desde sus inicios en Sogamoso, siempre han contado con una variada oferta de bebidas de calidad al contar con una máquina express con molino. Nunca tuvieron greca, siempre ofrecían café fresco elaborado a partir de un producto de calidad. En ese entonces ofrecían capuchino, moka, café latte, expresso y café en leche.

Al expandir su negocio a Bogotá, compraron máquinas de espresso a varios proveedores y se aliaron con un proveedor de café que les ofrecía un insumo excelso. Sin embargo, el negocio no era rentable por alto costo lo que los llevó a buscar otro proveedor de la misma calidad,  Tecnocafé, quien les ofreció su portafolio, con el que trabajan desde hace cuatro años y les vendió las máquinas para sus puntos de venta. Actualmente, La Marsellesa compra a Tecnocafé, 15 kilos de cafés semanales para sus tres sucursales en Bogotá.

Bebidas que componen su oferta

Capuchino, café latte, mokachino, espresso, café americano y malteada de café.

La bebida de café más solicitada

Café americano.

Solo o acompañado

En la sede de Quinta Camacho y en Sogamoso, la mayoría de los clientes piden pasteles o galletas acompañados de una bebida caliente mientras que Rosales, solamente consumen la bebida.

El maridaje más solicitado

 En Rosales, pan de oliva con capuchino; en Quinta Camacho, pasteles con café latte y en Sogamoso, pastelillos con café latte.

Beneficios para el negocio y para el consumidor

El aporte de la alianza con Tecnocafé para el consumidor es la certeza de que está consumiendo una bebida de calidad y correctamente preparada. Como consecuencia, cuentan con más clientes fidelizados que disfrutan de una buena bebida y un buen producto de panificación. Para el negocio, es ventajoso ser percibido como una panadería, pastelería y cafetería de calidad que ha ofrecido, ofrece y seguirá ofreciendo un portafolio de productos elaborados con amor y con los mejore insumos.


CUADRO DE PROVEEDOR

Nombre del proveedor: Tecnocafé
Nombre del producto: café cumbal
Marca o referencia: 100% café gourmet colombiano
Presentación: bolsa de 500 gramos y  de 1 kilo. Para línea institucional viene en presentacion de 1 kilo en grano.
Variedad: 100% arábigo colombiano
Lugar de origen: Huila
Descripción: Este café es el resultado de una cuidadosa selección de granos de café excelso supremo, cultivado y recolectado bajo los más altos estándares de calidad. El tostado del grano es uniforme, lo que produce una taza de sabor balanceado, con gran riqueza aromática y retrogusto intenso y persistente que también presenta notas dulces, acarameladas y a nueces tostadas.
Servicios: capacitación de personal de ventas y mantenimiento de máquinas de café.

Nombre del proveedor: Tecnocafé
Nombre del producto: Café Lavazza en cápsulas – sistema BLUE (Best Lavazza Ultimate Espresso)
Lugar de origen: Huila
Descripción: mezcla de cafés gourmet que garantiza una calidad constante de espresso.  Una propuesta innovadora y perfecta para los amantes del original espresso italiano.
Presentación: cápsulas de ocho gramos
Bebidas en el cual se utiliza: espresso y derivados del espresso.
Referencias: Tierra!- intenso y descafeinado

Tierra!
Variedad: 100% arábigo 
Lugar de origen: Colombia y Honduras
Descripción: una taza de cuerpo balanceado y aromática.

Intenso
Variedad: 60% arábigo y 40% robusta
Lugar de origen: Brasil y Centroamérica y el Sudeste asiático
Descripción: taza intensa, cremosa y con retrogusto persistente y balanceado.

Lavazza Dek
Variedad: café arábico descafeinado
Lugar de origen: Brasil
Descripción: taza balanceada y cremosa. Sin duda, la mejor opción del mercado para un espresso descafeinado.