lunes, 18 de abril de 2011

Gastón Acurio, más peruano que nunca

Por María Carolina Riaño A.
Fotos Astrid y Gastón Lima
Julio de 2009



A raíz de la próxima apertura de la cebichería La Mar en Bogotá, el más importante chef sudamericano, precursor de un apasionado patriotismo gastronómico hacia su Perú colorido y diverso, habló en exclusiva con elgourmet.com Colombia sobre el plan que está desarrollando para dignificar y organizar los puestos de comida en las calles de Lima, la competitividad de la gastronomía peruana frente a la francesa o la japonesa y su participación en el Canal.

“Existen dos virtudes con las cuales un cocinero va a poder triunfar en la vida: la generosidad y la humildad. Generosidad para entender que la cocina es dar y humildad para asimilar que el acto de comer es de todos y el chef no es el protagonista de esta historia sino un vehículo para el placer”.

La anterior reflexión no pertenece de la Guide Culinaire de Auguste Escoffier ni mucho menos a un párrafo de La fisiología del gusto de Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Se trata de un momento de inspiración de Gastón Acurio, chef y empresario peruano considerado el mejor embajador de la gastronomía peruana en el mundo.


Gracias a su labor difusora desde hace 14 años, cuando abrió su primera sede de Astrid y Gastón en Lima, en Madrid conocen el tiradito de corvina, en Argentina el ají de gallina y en São Paulo el cebiche con leche de tigre, platos que resuenan también en el escenario gastronómico bogotano desde la llegada de su restaurante Astrid y Gastón hace tres años.

Y no solamente Astrid y Gastón es su carta de presentación a nivel mundial. También lo es su libro 500 años de fusión, catalogado como el mejor libro gastronómico del mundo por Gourmand World Cookbook Awards el pasado mes de junio; las franquicias de la cebichería La Mar, y su proyecto de responsabilidad social: una escuela de cocina que lidera en el barrio marginal Pachacutec en Lima, en donde educa a 250 estudiantes en las artes gastronómicas. Asegura que cuando Albert Adriá, el hermano del célebre chef Ferrán Adriá, visitó la zona, lo llamó “el proyecto más revolucionario del mundo”.

Al hablar de este tema, Gastón se enternece y asegura que es el proyecto más importante que ha hecho en su vida al cual quiere dedicar el 100 por ciento de su tiempo y dedicación. “Mis estudiantes no tenían ninguna oportunidad en la vida, estaban al borde de la delincuencia, denigración y violencia, y por suerte encontraron en esta escuela una oportunidad para salir adelante, ser personas de bien y representantes de su cultura gastronómica”.
En el marco de la feria gastronómica “Perú mucho gusto”, la cual se realizará en septiembre, Gastón ha invitado personalmente a chefs de la talla de Andoni Luis Adúriz, Joan Roca y Massimo Bottura (reconocido como el mejor cocinero de Italia) a que visiten Pachacutec, un proyecto que justificará su oficio como cocineros en un escenario injusto como el que se vive en el Tercer Mundo.


¿Cuál es el plan que está desarrollando para dignificar y organizar los puestos de comida en las calles de Lima?
Es un trabajo que iniciamos a través de la Asociación Peruana de Gastronomía, de la cual soy presidente y en la cual estamos todos los cocineros dueños de restaurantes, productores, organismos públicos, etc. La idea es recuperar las tradiciones populares peruanas que han perdido protagonismo debido al crecimiento sostenido de conceptos foráneos de comidas rápidas. Buscamos que haya una convivencia y una competencia normal. Queremos fortalecer nuestras tradiciones para que no desaparezcan, pues eso es muy importante para los cocineros que tratamos de llevar nuestra cocina por el mundo. En ese sentido, estética, higiene, seguridad alimentaria y respeto al entorno son factores muy importantes para que la gente recupere la confianza en estas tradiciones. Este discurso ha calado mucho y los que antes veían la propuesta como una amenaza, hoy han entendido que forman parte de la propuesta de una ciudad, de la originalidad. En vez de perseguirlos, los apoyamos dándoles las herramientas para que sean parte de la estética de Lima, en donde se vive la gastronomía con una gran intensidad.

¿Qué tradiciones cree que se han perdido?
Los fines de semana solíamos ir con la familia a comer anticuchos a la calle. Son los pinchos de los españoles y los yakitori de los japoneses. Se trata de brochetas de corazón de res que se hacen en parrilla y se acompañan con ají, papa y choclo. En la actualidad era muy difícil encontrar a estas señoras ‘anticucheras’ que encendían su brasa a las seis de la tarde. A raíz de la campaña que hemos iniciado han vuelto a aparecer y lo más importante es que la gente vuelve a aplaudir a la ‘anticuchera’ y a reconocerla como parte de su vida. Lo mismo sucede con los picarones, buñuelos de camote y zapallo que se bañan con miel y se fríen al momento. Afortunadamente han vuelto a renacer.

Sabemos que su sueño es que la gastronomía peruana consiga lo que logró la cocina japonesa: perdurar en el tiempo y en espacio.
La cocina japonesa es percibida como sofisticada y para nada popular, y que es capaz de competir con grandes cocinas como la francesa y la italiana. Lo anterior ha ayudado a que los peruanos llevemos nuestra gastronomía al mundo de una manera sofisticada mientras desarrollamos una marca Perú con el toque de sofisticación. Hoy en día existen en el mundo 40.000 restaurantes japoneses de calidad que a su vez han generado exportaciones para su país por 40.000 millones de dólares. Lo anterior significa lo importante que es para un país el desarrollo de su gastronomía. Japón inició su internacionalización vendiendo pescado crudo, algas y wasabi, tarea percibida como imposible. Ahora el sushi ya es un producto global y está en el corazón de todos los niños en cualquier lugar del mundo. Por su parte, Francia hace tres siglos decidió como política de Estado que la gastronomía y la moda iban a ser sus pilares, sus buques insignia para edificar una marca poderosa y sofisticada ‘Made in France’. ¿Si ambas potencias lo lograron, por qué los peruanos no podemos imaginar que con nuestra cocina, sabores y repertorio culinario que hemos construido durante más de 500 años, no podemos lograr lo mismo? Los cocineros peruanos contemporáneos estamos convencidos de que nuestro rol es hacer que nuestra cocina esté presente y podamos contribuir a que Perú deje de ser considerado como del Tercer Mundo y se convierta en un país exportador de tendencias de consumo y de cultura.

¿Cómo piensa lograrlo?
Haciendo los mejores restaurantes peruanos en las ciudades más importantes del mundo y que aspiren a competir con los mejores de cada ciudad bajo el esquema de cocina peruana.

Habla del sushi como plato insignia de la cocina japonesa. ¿Es el cebiche peruano su plato representativo?
Sin duda. Toda cocina que intente lograr ese objetivo debe tener un buque insignia. La cocina italiana lo hizo con la pasta y el concepto trattoria y luego nos permitió descubrir todo el universo de sus productos, del vinagre balsámico, de sus pastas rellenas y guisos italianos. La cocina japonesa lo hizo con el sushi y luego nos permitió descubrir el tempura, los yakitori y los noodle bars. El cebiche se posiciona en el mundo por ser ligero, saludable y natural, y por supuesto el encargado de abrir las puertas a los demás sabores de nuestra cocina.

Háblenos de su plan de abrir la cebichería La Mar en Bogotá junto con el empresario Leo Katz
La cocina peruana vive un momento hermoso en Bogotá. Existen exitosos restaurantes de gran calidad como Nazca y Rafael. Cuando nosotros llegamos con Astrid y Gastón la cocina peruana era desconocida. Ahora nuestra cocina está en el corazón de los bogotanos. Por otro lado, Bogotá en los últimos 10 años ha experimentado un desarrollo gastronómico importante gracias al trabajo de Harry Sasson, Andrés Jaramillo, los hermanos Rausch y, por supuesto, al inmenso trabajo empresarial de Leo Katz, quien otorga un sello de calidad y liderazgo a la gastronomía. Para nosotros es muy grato y tranquilizador tener como socio a una persona como él para poder llevar una de nuestras marcas más queridas y que tiene tanto éxito en San Francisco, en México, en Santiago y en Lima.

¿Cómo era la cocina peruana antes y cómo es ahora?
La cocina no ha cambiado, lo que ha cambiado es la actitud. Quien diga hoy en día que es el inventor de la causa, del tacu-tacu o del ají de gallina, está mintiendo. La cocina peruana ya existía y siempre estuvo ahí. Sin embargo, los peruanos, acostumbrados a ‘afrancesarnos’ o ‘norteamericanizarnos’, creíamos que nuestra cocina estaba muy bien para nuestras casas pero que no tenía posibilidad alguna de ser reconocida internacionalmente. Hoy en día, los 10 restaurantes más importantes de Lima son de comida peruana y el único trago que se sirve es el pisco. Al valorar nuestra cocina hemos pasado al siguiente escalón, que es vestirla como se merece. Hemos conceptualizado de una manera profesional los espacios donde comemos cada una de nuestras cocinas. Las cebicherías, por ejemplo, cada vez son más bonitas y competitivas en servicio, ambiente, decoración, precio, sanidad y menaje.

¿Por qué se dio ese cambio de actitud en los peruanos?
Gracias a cinco fundadores de la cocina novoandina, entre los que se destacan Cucho La Rosa y Bernardo Roca Rey. Cuando un grupo de chefs regresamos de estudiar de Europa, ellos se encargaron de concientizarnos de que teníamos todo a la mano para hacer cocina peruana, que no teníamos por qué seguir haciendo cocina francesa. Perú es un país de chinos, africanos, japoneses, italianos, españoles, andinos, amazónicos que han encontrado en la cocina un espacio de convivencia en donde cada uno ha aportado lo suyo y se siente identificado.

¿Cuáles son las características de la cocina novoandina?
Busca valorar los productos originarios de Perú y traducirlos en una cocina moderna y competitiva que represente la esencia del país. También contempla otros factores como la búsqueda de una identidad peruana, de un liderazgo y una exploración a partir de lo nuestro. Cada uno interpreta la cocina a su manera, respeta las tradiciones y crea conceptos diferentes. Si no hubiese existido este movimiento, habría sido más difícil liberarnos de las cadenas ‘europerizadas’ que teníamos en nuestras cabezas. Hoy en día la cocina novoandina es una cocina peruana moderna que inspira a muchos jóvenes a buscar nuevos sabores. No hay que olvidar que en Perú también existe la cocina criolla, la norteña, la incaica, la amazónica y la nikei, mezcla de peruano con japonés.

¿De qué manera se puede lograr que la cocina colombiana comience a encaminarse por este nacionalismo gastronómico que usted lidera?
Hay que reconocer que ha habido un inicio. Andrés Carne de Res es uno de los restaurantes más exitosos de América Latina y se sirve comida colombiana, el ambiente es propio del país y la filosofía es fantástica y lúdica. Lo que hay que reforzar son ideas macro que van más allá de la propia gastronomía. No podemos sentir que nuestras cocinas son inferiores a otras, ni que por que consumimos comida francesa vamos a ser más reconocidos que si comiéramos cocina criolla. El deber de todo chef colombiano es sentirse orgulloso de vender su comida al mundo. En Colombia hay cocinas regionales fantásticas, si ya tenemos lo más importante que es el repertorio lo que falta es hacer lo que hace Leonor Espinosa: salir con orgullo a divulgarla, a consumirla y a quererla sin miedo.

¿Cómo mantener el enaltecimiento de la cocina peruana para que trascienda en la historia?
No renunciar nunca a un estándar que ya hemos logrado. Tenemos un discurso basado en principios éticos, y valores sociales y de calidad basados en nuestra cocina. Si logramos consolidar estos principios vamos a poder trasladarlos a la generación de jóvenes cocineros peruanos que vienen detrás. Por suerte, la sociedad ya ha comprado estos valores y va a exigirle a generaciones futuras que no atenten contra ellos.

¿En qué país fue su última apertura? ¿Cómo le ha ido?
La cebichería La Mar en Sao Paulo, una ciudad con 20 millones de habitantes que aún no conocen el tiradito, el cebiche, el anticucho, el ají amarillo ni el rocoto. ¿Te imaginas lo fascinante que es para un cocinero llegar a una ciudad en donde no conocen aquello que ya conocen en Bogotá? Es un reto poder introducir nuestra cultura en una ciudad de tal magnitud. ¡Es lo que le da sentido a nuestras vidas! El último Astrid y Gastón fue en Buenos Aires y estamos felices.

¿De qué manera se adaptan los ingredientes propios de cada país a la cocina y técnica peruana?
Lo que hacemos es viajar con nuestras recetas y con los cinco ingredientes que representan el ADN del sabor de nuestra cocina. Por ejemplo en la cocina japonesa siempre vas a reconocer el wasabi, el nori y la soya. En la cocina italiana, el tomate, el aceite de oliva y el ajo. En la cocina peruana el ADN está en el ají. Con nuestras recetas y ajíes salimos a buscar en cada ciudad los mejores pescados, carnes, vegetales y frutas locales, y reproducimos nuestras recetas con ellos. Es el caso del lulo en Colombia, con el que hacemos nuestro cebiche.

¿Cuál es la manera correcta de manejar el picante en un plato?
Lo primero que hay que tener en cuenta, y éste es un mensaje para todos los cocineros peruanos, es que no hay que tenerle miedo al picante. Es una tendencia de consumo mundial y se ha convertido en nuestra virtud y diferenciación. El picante como elemento ‘realzador’ no es lo mismo que un picante como elemento dictador. Si bien debe ser reconocible a la hora de comer comida peruana, éste no dicta todas las reglas y virtudes pues desequilibraría la cocina. Sin nuestros ajíes, la cocina peruana no existe.

 ¿Cómo es el proceso creativo de elaboración de una receta?
Es como la música. La cocina es memoria y los cocineros tenemos una memoria gustativa que incluye lo que hemos comido desde que nacemos. Poco a poco vamos acumulando sabores y clasificándolos en nuestra memoria. Cuanta más experiencia tienes, más cocinas en tu cabeza y vas ensamblando sabores e imaginas cuál va a ser el resultado si combinas un sabor con otro. Por lo general lo que uno imagina es lo que resulta. Ya al final queda corregir adecuadamente esa partitura culinaria.

¿Cuál ha sido el último plato que creó?
Los tequeguisos. Los diseñé esta mañana muy temprano. Hay un plato muy típico que se llama tequeños a base de masa de harina de trigo que envuelve una tira de queso blanco y se acompañan con guacamole. Lo que hemos hecho es tomar los guisos peruanos como el chupe de camarones, lo picamos finamente convirtiéndolo en un relleno, lo ponemos dentro de la masa y lo freímos. Por otro lado, convertimos una crema de rocoto en un dip. Lo mismo hacemos con el seco de cabrito y los dip con crema de frijoles y ajonjolí, y el ají de gallina con un dip de palta.

¿Qué hereda del Amazonas su estilo culinario?
En la carta que estoy haciendo para La Mar introduje cinco nuevos productos. Uno es el ají charapita, del tamaño de una canica muy pequeña y de picante fuertísimo pero un aroma espectacular; la cocona, que es una fruta típica de la familia del tomate con sabor a maracuyá suave; y el sacha, que es cilantro silvestre. Con estos tres ingredientes hacemos una leche de tigre para tiraditos, ceviches y acompañamientos. En el tema de pescados, estamos incorporando la doncella, presente en todos los ríos del Amazonas, y el paiche o pirarucuru, considerado el rey de los pescados de la selva y que se encontraba en peligro de extinción. Es un producto de altísima calidad que no tiene nada que envidiarle al black cod de Alaska ni al chilean see bass.

¿Cuándo va a tener su propio espacio en el Canal ElGourmet.com?
Vamos a retomar el tema pues no pudimos continuar negociando por motivos de agenda. Estoy seguro que el próximo año sin duda voy a estar en Elgourmet.com. Creemos que por el momento que está viviendo la cocina peruana es muy importante enseñarle a la gente desde el Perú la elaboración de un cebiche, y tratar de revelar la verdad más auténtica de cada uno de los fundamentos de la cocina peruana, a través de una serie de 26 capítulos grabados desde Lima. Queremos mostrar no solamente recetas sino también vivencias.


DESTACADOS

“Al igual que un perfume no puede ser vendido en una bolsa de plástico, un hermoso producto como la cocina peruana debe tener todas las herramientas para ser vendida con el valor que se merece. No hablamos de platos sino de conceptos competitivos”.

“Si Colombia quiere ser un país protagonista en el escenario gastronómico tiene que sentirse orgullosa de lo que es, de lo que tiene y de lo que ha creado a lo largo de la historia”.

“Así como un brasileño lleva un futbolista adentro, los peruanos llevamos un cocinero. El cariño que recibimos en la calle por parte de la gente nos obliga a sostener entre las manos una cocina que no es nuestra sino de todos los peruanos”.

“Nuestra gran labor como cocineros es defender y promover la tradición con una mano, mientras con la otra buscamos por el mundo sabores y productos que sean ‘peruanizables’ para seguir enriqueciendo, fortaleciendo y renovando nuestra cocina”.

“El ají es complicado porque se fermenta rápido una vez licuado. Si uno tiene acceso a ajíes peruanos frescos lo mejor es licuarlos y congelarlos en cubiteras de hielo”.

El proceso creativo es hacer una melodía, una partitura con ritmo marcado por el momento en que cada ingrediente ingresa a la receta. Cuando uno huele y escucha el sonido del aderezo y del sofrito, sabe que tiene que entrar la cebolla y el ajo. La partitura es el recetario que uno interpreta”.


Tres estrellas y un Martín

Martín Berasategui, el chef abanderado de la cocina vasca, compartió con elgourmet.com Colombia su receta de ostras con clorofila de berro. Además cuestiona los parámetros por los cuales se escogen los mejores restaurantes del mundo.

Por María Carolina Riaño A.
Fotos de Martín Berasategui
Noviembre de 2009


La buena cocina, aquella que se escribe con mayúscula, es la cocina de todos, de aquellos que cocinamos nuestros alimentos alrededor del fuego desde tiempos inmemorables . Saber interpretarla con delicadeza es el fin de Martín Berasategui desde 1973 cuando comenzó su primer acercamiento a los fogones en “El bodegón Alejandro”, un restaurante administrado por su madre y su tía, ubicado en la vieja Donostia, su ciudad natal.
De la cocina de su tierra, Martín destaca a los chipirones o calamares pequeños, considerados uno de los ingredientes imprescindibles de la cocina donostiarra o vasca. Le preguntamos por la técnica que inmortaliza a este tipo de cocina, y nos aseguró que se trataba del pil pil, una emulsión típica elaborada a partir de aceite de oliva extra virgen, ajo, guindillas (tipo de ají pequeño muy picante), caldo de pescado muy concentrado con poco agua y mucha gelatina la cual se obtiene de las espinas del bacalao. ¿Y la receta abanderada? Los mismos chipirones mencionados anteriormente, en su tinta y acompañados de arroz blanco.

Martín se convirtió en el primer cocinero vasco en romper los moldes de ´cocinero artesano´ como modelo de buen profesional. En 1993 decidió abrir su propio restaurante: “Martín Berasategui” en Lasarte-Oria con tan buena suerte de ganar la primera estrella Michelín un año después. En 1996 llegó la segunda y la tercera cinco años después, convirtiéndose en uno de los seis restaurantes españoles que se dan el lujo de lucir sus estrellas con orgullo y humildad antes que nada.
Gracias a esta humildad cultivada en su humanidad y profesión, su restaurante se ha convertido en un sitio de peregrinación de aquellos comensales que llegan a su mesa en busca de una cocina madura e inquieta que los enamore de la región. Su propuesta es ligera, imaginativa, fresca, inmediata y elaborada de una manera minuciosa que casi ‘toca la perfección’.
Martín comparte algunos platos de la carta: cuajada de vieira, erizos de mar y soya con sus brotes, cremoso de café, canela y curry; Salmonetes con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán y bombón líquido de olivas negras; y Pichón de Araiz (municipio situado en Navarra) hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollina.
Y después de mencionar cientos, aprovecha para reflexionar: “La naturaleza es sabia, sólo hay que escucharla y es a través del mercado, que ésta me sugiere una cesta llena de tallos, hierbas y hortalizas con las cuales recrearme. Son aquellos ingredientes los que sirvo en raciones cortas, con la brevedad de tres o cuatro cucharadas para no destruir su espíritu”.
16 años después, el reconocimiento a su trabajo ‘bien hecho’ es apreciado en todos los ámbitos de la cultura, la gastronomía y la sociedad no solo española sino mundial. Nos encontramos ante un Martín innovador, vanguardista y con todo ‘un saber’ al servicio de jóvenes que quieran aprender a partir de sus huellas que trascienden y que estará participando en la próxima feria Madrid Fusión 2010 con su conferencia “Iconos de una década prodigiosa en la cocina española”.
M.C.R. ¿Qué significa para usted hacer parte de los mejores 100 restaurantes del mundo de acuerdo a la revista Restaurant?
M.B. No tengo nada en contra de esta revista, pero pongo en duda los parámetros por los cuales se elige la lista. Teóricamente dentro del jurado, una gran parte de los que votan son cocineros. ¿Pero crees que un cocinero que está entre los 50 mejores del mundo tiene tiempo para ir, comer y valorar a sus colegas? Cuando me pidieron la clasificación, me negué a darla por respeto. Si nosotros no tenemos tiempo ni para visitar ni a nuestros amigos, ¿cómo voy a votar yo por los mejores cocineros del mundo? Ni Andoni, ni Juan Mari, ni Santi, ni Carmen, ni Ferran, ni Joan han estado últimamente en mi restaurante ni yo en los suyos. Me parece injusto que yo vote por los cinco mejores cocineros, si mi profesión me impide conocerlos para poder valorarlos. ¿Conoces a alguien que haya votado y haya estado en los seis restaurantes españoles que tienen tres estrellas Michelín? Yo no. Y que conste que respeto mucho a todos los que he nombrado y a muchos de los que componen esa lista.

M.C.R. ¿Cuál es el premio más importante que ha recibido?

M.B. He recibido muchos que me han ilusionado, pero sin duda la concesión de la tercera estrella Michelín en el 2001, es el reconocimiento más importante que me han dado a mí, a mi equipo y al restaurante de Lasarte.

M.C.R. Su estilo culinario es calificado como ligero, imaginativo, fresco, inmediato y elaborado con técnica preciosista. Relacione cada calificativo con un ingrediente, técnica, plato, guarnición y salsa que utilice en sus preparaciones.
M.B. Un ingrediente ligero: la cebolleta y el tomate por ejemplo; una técnica imaginativa: los cristales de escamas comestibles que hacemos en el plato de salmonetes; un plato fresco: la esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda; y una salsa: el aceite de carabaña o el jugo de cebolla roja.

M.C.R. ¿Qué recetas tradicionales, ingredientes y técnicas hereda de su natal Donostia?
M.B. Nací y me forjé como cocinero en un bodegón familiar de la parte vieja donostiarra. Allí conocí los fundamentos de la cocina tradicional que luego fui ampliando y perfeccionando hasta crear mi cocina creativa actual. Trabajo con los proveedores más cercanos, los que me generan más confianza y los mejores productos.

M.C.R. ¿Cómo se consolida ante el mundo como una referencia de la alta gastronomía?
M.B. Trabajando muchísimo y aprendiendo de grandes profesionales que me fueron marcando en diferentes etapas hasta que consolidé mi propia personalidad como cocinero. Afortunadamente mi propuesta tuvo la aceptación del público y la crítica especializada.

M.C.R. ¿Cómo transmite su saber a las nuevas generaciones?

M.B. Mi cocina es compleja y a la vez próxima. Es capaz de abrir caminos para las siguientes generaciones con las dificultades que conlleva que la gente entienda que hay que sumar muchos detalles para hacer que todo funcione y continúe hacia adelante. Siempre he intentado enseñar a los jóvenes que pasan por ‘mi casa’ todo lo que sé. En este sentido he hecho y haré, hasta el último aliento de mi vida, lo que hubiese querido que hicieran conmigo. Es una actitud vital. No sólo en la cocina gozo viendo a mi entorno radiante, también intento dar todo lo que tengo, y cuando me piden algo, siempre estoy ahí, no fallo.

M.C.R. ¿Ha tenido la oportunidad de contar con un chef colombiano en su cocina?
M.B. Por mi cocina pasan aprendices de casi todas las nacionalidades del mundo, ¡no te lo puedes imaginar!. Hasta hace poco había dos colombianos en sala haciendo un stage. Ahora queda sólo uno. Se llama Nicolás Fonnegra y lleva dos meses con nosotros. ¡Es un joven estupendo!.

M.C.R. ¿Qué proyecto gastronómico se encuentra liderando en este momento?
M.B. Hace dos meses inauguré el restaurante Martín Shangai en esta ciudad junto con mis socios chinos. Es la primera incursión que hago fuera de España y estoy muy ilusionado. Hace muchos años pensé que tenía muchas cosas que decir como cocinero, y aquí estamos, pero nunca se me habría ocurrido hacer este viaje de la cocina creativa de Martín hasta Shangai, con cocineros chinos formados en mi cocina y con un equipo entusiasmado que va a defender al nuevo restaurante con toda su alma. ¡Ha llegado el momento!.

M.C.R. ¿Y cómo es el menú?
M.B. En Shangai ofrecemos el mismo tipo de cocina creativa que en el restaurante de Lasarte. Lógicamente la hemos tenido que adaptar a los productos chinos y matices autóctonos manteniendo siempre el carácter de mi cocina. Algunos de los ingredientes locales que estamos usando son las ostras de Japón, buey, cordero australiano y cochinillo chino. Las ostras con clorofila de berro, rúgula y manzana es uno de los platos estrella del restaurante.

M.C.R. ¿Y en materia editorial?
M.B. Publicaré en breve el libro “1.200 recetas básicas de Martín Berasategui” con la editorial El País Aguilar. Se trata de una propuesta de cocina útil, completa, y apta para todos los públicos. Hemos hecho un trabajo muy importante para recopilar toda esta información. Junto con mi socio, David de Jorge, tenemos nuestra propia editorial llamada Gourmandia, en donde nos encontramos trabajando en infinidad de proyectos no sólo editoriales sino audiovisuales y de comunicación.
M.C.R. Resuma el “universo bien sabroso” de su cocina
M.B. Mi cocina es compleja pero cercana. Primero hay que buscar la idea, luego los detalles, y finalmente los elementos necesarios para vestirla para que se convierta en un plato creativo que tiene que ser perfecto.

M.C.R. ¿Es decir que encontraremos siempre perfección en sus platos?
M.B. Es imprescindible que dicha creación conlleve perfección para que así todo el mundo salga satisfecho como cuando yo la probé por primera vez en el banco de pruebas. El que algo sea perfecto es lo último. Por ejemplo hay propuestas que no se pueden llevar a la carta pues no se pueden reproducir fielmente. Si un plato no cumple los máximos de calidad y ese requisito de “perfección” para todos los comensales, no puede salir al público, y es una pena porque hay creaciones interesantes que se quedan en el cajón.

M.C.R. ¿Cómo es un día en el restaurante de Martín Berasategui?
M.B. Los días son muy laboriosos. Me levanto con las gallinas y me pongo en marcha. En el restaurante trabajamos con mucha disciplina y rigor. En el “Banco de pruebas”, al mando de Baltasar Díaz Corbacho, se defina un menú cada noche y se lleva a cabo a la mañana siguiente en la cocina. La idea es que a las partidas de primeros platos, pescados, carnes y pastelería, se le sume la propuesta creada en el “Banco de pruebas”. Tengo un equipo creativo que está a la vista, tanto de los jefes de cocina como de mí, ya que me encanta controlar todos los procesos. Mi cocina está milimétricamente ordenada para que se lleve a cabo todo lo que me pasa por la cabeza, mis intuiciones.
M.C.R. ¿Selecciona personalmente cada ingrediente? Dénos algunos consejos a la hora de seleccionar los mejores productos.
M.B. Selecciono personalmente todo lo que entra en mi cocina y lo consulto con mis jefes de cocina. Por su parte, para elegir los mejores productos hay que dar con el proveedor bueno, aquel que nunca te va a engañar.

M.C.R. ¿Hay algún ingrediente latinoamericano con el cual haya experimentado?
M.B. Aunque mi cocina tiene claro sabor de mi tierra siempre me gusta experimentar con productos de distintas partes del mundo. La yuca y la tapioca, por ejemplo, son espesantes naturales muy buenos que solemos utilizar en nuestras elaboraciones.

M.C.R. Comparta con nosotros algún plato de esta nueva temporada
M.B. Un plato del que me siento muy orgulloso: las perlas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado. Quería hacer un plato que girase sobre un solo producto y creo que con éste conseguimos lo que buscábamos.

M.C.R. ¿Existen diferentes tipos de comensales para cada uno de sus platos?
M.B. No creo. El comensal que viene ‘a casa’ está lleno de ilusiones, curiosidad y ganas de conocer nuestra cocina. Del resto nos encargamos nosotros.

M.C.R. ¿Cuál es para usted el mejor cocinero del mundo?

M.B. No hay uno que me parezca el mejor, Cada uno tiene virtudes distintas. No se puede ser reduccionista en un mundo de posibilidades. Si me preguntas cuál es el que más me ha marcado, te diré que es mi madre quien me enseñó mucho de lo que sé y me hereda antes que nada la abnegación por el trabajo.

M.C.R. ¿Es posible realizar una de sus recetas en casa?

M.B. Las recetas del restaurante no se pueden realizar en casa en su totalidad porque requieren de una maquinaria y unos procesos que no solemos tener en una cocina doméstica. Pero a través de mis libros sí se puede realizar recetas muy buenas en el hogar. Cualquiera de las recetas de mis te ayudarán a cocinar en casa.

M.C.R. ¿Qué conoce de cocina latinoamericana? ¿Alguna receta favorita?

M.B. La cocina latinoamericana es muy amplia y versátil. Tengo conocimiento de ella a través de diferentes viajes que he hecho y de los cocineros que pasan por mi cocina. Ellos me enseñan las peculiaridades de la cocina de su país mientras me transmiten sus costumbres. Con la cocina colombiana ya me ha pasado. El intercambio de saberes es una experiencia maravillosa.


M.C.R. ¿Considera que la cocina española ha “desbancado” a la francesa en su propuesta y establecimientos?
M.B. El término “desbancar” me parece presuntuoso. La cocina francesa tiene mucho qué decir en el mundo. Lo que sí es cierto es que la cocina española se encuentra en un momento espectacular. ¿Quién va a negar el liderazgo de los cocineros españoles en este momento? ¡Es el más importante que hemos tenido en nuestra historia!. Sin embargo este es el comienzo para que exista una continuidad y sigamos ‘en la cabeza’ durante mucho tiempo. Por eso hay que apostarle a la cocina más fuerte que nunca. Todo depende del talento que tengamos, de lo trabajadores que seamos y de ser conscientes.




Los gustos de Martín
Su ingrediente: Kokotxas de merluza.
Su restaurante: Zuberoa de Oiartzun.
Su postre: Cuajada.
Su perfume: El olor de la piel.
Su lugar: San Sebastián.
Su plato: Pescado a la parilla.
Su fruta: El melocotón.
Su especia: La pimienta.
Su hierba aromática: La albahaca.
Su chef: Hilario Arbelaitz.
Lo que no se debe hacer en la cocina: Engañar

viernes, 15 de abril de 2011

El encanto de Jamie Oliver



Cocina sin uniforme, prueba las salsas con el dedo e invita a sus amigos y familiares a participar en sus programas de televisión. Fenómeno mediático o culinario, Jamie Oliver es la estrella gastronómica más aclamada del Reino Unido gracias a su estilo descomplicado que acerca la cocina hasta al más escéptico.

Por: María Carolina Riaño A.
Fotos de David Loftus
Mayo de 2007

Tiene 34 años, ha realizado 14 programas de televisión, publicado 10 libros y 2 DVDs; es dueño de dos restaurantes en donde hay una lista de espera de cuatro meses;  asesor culinario y creador de una línea de productos gourmet y gadgets de cocina. Su filosofía es tan sencilla como su cocina: divertirse, probar lo que se prepara, equivocarse ‘al aire’ y no estancarse demasiado en los detalles. A su corta edad ha desbancado a los chefs más populares de la televisión británica y ha conseguido convertirse en uno de los personajes más queridos de su país.

Este chef ‘atípico’ nacido en las afueras de Londres, estudió en Westminster Catering College y realizó algunos cursos en Francia. Al regresar de nuevo a Londres trabajó como chef pastelero en restaurantes de renombre como The Neal Street Restaurant y River Café en donde aprendió a preparar cocina fresca, honesta y deliciosa con alto grado de esfuerzo y dedicación.

Fue a finales de los años 90 cuando Jamie tuvo su primer encuentro con las cámaras de televisión. Los editores de un documental sobre el restaurante en donde trabajaba  fueron los encargados de descubrir a este ‘chico descarado’ que se desenvolvía en la cocina de una manera genuina y auténtica nunca antes vista, convirtiéndose en un personaje ideal para presentar un programa de cocina. Fue tal la aceptación de su estilo poco ortodoxo y relajado que un día después de la emisión del programa, Jamie recibió llamadas de varias productoras que le ofrecían ser el anfitrión de su propio programa.

Fue así como en 1999 revolucionó el concepto de shows gastronómicos con “The Naked Chef” en un intento por desnudar la cocina hasta sus elementos esenciales para demostrar a su público que no se necesita encubrir los ingredientes para cocinar sabroso. De esta manera comenzó a socializar la cocina para pudiera ser disfrutada en casa rodeada de familia y amigos. “Jamie at home”, “Ministry of food” y “Jamie’s Kitchen” son algunos de los aclamados show que lo han llevado a la fama alrededor del mundo.

En cada uno de ellos inspira a las personas comunes y corrientes a volver de nuevo a la cocina de la casa y preparar ‘de la nada’ recetas simples y deliciosas. Poco a poco Jamie se ha encargado de recuperar las raíces de la gastronomía británica e italiana, enseñando a hacer desde un puré de papa hasta una fresca ensalada con los ingredientes que tiene sembrados en la huerta de su casa, ofreciendo una variedad de posibilidades gastronómicas nutritivas y sencillas para cada día de la semana.

Su éxito radica en mostrarse tal como es: un tipo común apasionado de la comida que sabe mezclar la cultura y el estilo de vida londinense en cada una de sus originales preparaciones, desde risottos y carpaccios hasta tradicionales pastas.

M.C.R. ¿Cómo se dio cuenta de que quería ser chef?
J.O. No era muy bueno en el colegio porque sufría de dislexia pero los profesores no se daban cuenta. Pensaban que era estúpido. En lo único que era bueno era en trabajar la madera. Mi madre y padre administraban un restaurante pub llamado The Cricketers ubicado en una pequeña villa llamada Clavering. Afortunadamente mi padre me dejaba ayudarle en la cocina y fue así como comencé a aprender a cocinar y a disfrutar haciéndolo. Cuando tenía siete años ayudaba en la preparación de vegetales, pelaba papas y desgranaba arvejas. Cuando cumplí 11 ya podía hacer un pollo asado sin ayuda. Siempre vi la cocina como un lugar acogedor en donde todos trabajan juntos alrededor de un adorable plato mientras pasaba un buen rato.

M.C.R. ¿Quienes fueron sus maestros y mentores?
J.O. Mi papá fue mi principal maestro. Por otro lado cuando comencé a trabajar en Neal Street Restaurant, conocí a un hombre maravilloso que se llama Gennaro Contaldo el cual se convirtió en mi mentor y mi querido amigo. Yo me convertí en su protegido. Vale la pena mencionar que Gennaro es el chef ejecutivo del restaurante Passione en Londres y ha estado conmigo en algunos de mis programas.

M.R.C. Qué es lo más divertido y/o embarazoso que le ha pasado en un restaurante siendo chef y/o comensal?
J.O. Trabajar en la cocina de un restaurante es muy pesado, sin embargo siempre hay que tratar de mantener un buen sentido del humor. Lo más embarazoso que ha sucedido fue como comensal en un restaurante. Cuando el chef supo que yo estaba ahí me envió un plato que él pensaba que era espectacular cuando realmente no lo era. Tuve que hacerle creer que estaba delicioso.

M.C.R. ¿Qué menú prepara cuando está en su finca a las afueras de la ciudad con su familia?
J.O. El menú que comparto en familia un domingo consiste en pollo asado o un hermoso codo de cerdo tostado acompañado de vegetales asados.

M.C.R. Sabemos que una de sus cocinas favoritas es la italiana. ¿Qué otra cocina le apasiona y por qué?
J.O. Siempre he amado los sabores y versatilidad de la comida italiana,  además se convirtió mi especialidad después de trabajar en Neal Street Restaurant y River Café. La otra cocina que me apasiona es la hindú. También disfruto de la española y por supuesto, de la buena cocina británica de antaño.

M.C.R. ¿Cómo facilitar el acto de cocinar teniendo solamente ingredientes básicos?
J.O. Los platos más sabrosos se preparan utilizando ingredientes básicos. Cocinar no debe ser un asunto complicado. Por ejemplo uno de los platos que más disfruto preparando en casa, es una simple pasta con tomates enlatados, ajo, aceite de oliva, un poco de ají y aderezo. De esta manera trato de preparar todas las recetas de mis libros y cerciorarme de que sean ante todo fáciles de preparar.

M.C.R. Defina el estilo culinario británico
J.O. Desde hace 10 años la cocina británica ha venido reviviendo. Solíamos reírnos de cómo nuestros amigos extranjeros decían que no podíamos ni sabíamos cocinar, pero ahora tenemos chefs y cocineros grandiosos en el Reino Unido. La gente piensa que la comida británica es solamente fish and chips y pies pero estos ejemplos son solamente la punta del iceberg y si te pones a pensar, unos buenos fish and chips y un buen pie bien preparados son platos exquisitos.

M.C.R. ¿Qué hierbas o vegetales tiene sembrados en la huerta de su casa? Comparta algunos consejos para hacer una mini-huerta en un apartamento en Bogotá
J.O. Tengo en mi huerta todo lo que se puedan imaginar, desde variedades de ajíes hasta fresas, menta y repollo. Por el momento el jardín no luce “tan brillante” porque acabamos de pasar un duro invierno del cual solamente sobrevivió una de otra hortaliza. Si tienen un apartamento muy pequeño prueben cultivar hierbas aromáticas, ajíes e incluso tomates cherry en una matera y ponerla en el balcón o en el borde de una ventana. De esta manera podrán tener ingredientes frescos ‘al alcance de la mano’.

M.C.R. ¿En qué consiste el programa de la Fundación Fifteen que usted lidera?
J.O. Es un proyecto de responsabilidad social que comencé hace siete años en donde ayudamos a entrenar gente para que trabaje en la industria restauradora. Muchos de los jóvenes que hacen parte de la fundación han tenido problemas con la policía, con drogas o incluiso no tienen un hogar a donde ir. Actualmente tenemos cuatro restaurantes en donde entrenamos entre 30 y 50 personas todos los días sobre de las bases de una buena carrera gastronómica. Hay que tener en cuenta que muchos no han cocinado antes pero se les da una oportunidad de aprender. Todo el dinero ganado de los restaurantes regresa se invierte en la fundación.

M.C.R. ¿Cuanto tiempo lleva haciendo programas de televisión? ¿Recuerda el primer capítulo que grabó?
J.O. Llevo haciendo programas desde hace 10 años. Por supuesto recuerdo mi primer show, se llamada “The Naked Chef”. Durante la primera emisión estuve demasiado nervioso pero decidí seguir adelante y aquí estoy.

M.C.R. ¿Cuál de sus libros es su favorito?
J.O. No tengo uno favorito porque los amo a todos por igual. En todos puse todo mi empeño. ¡Son como mis hijos!.

M.C.R. Cuéntenos de su proyecto “Ministry of Food” en Rotherham
J.O. Rotherham es un pueblo ubicado al norte de Inglaterra. Pretendemos encontrar la manera adecuada de acercar la cocina a la gente que nunca ha cocinado, que tiene miedo de cocinar o que no tiene tiempo para ello. Decidimos ubicar un negocio en la mitad del pueblo para que la gente aprenda a cocinar. Ha sido difícil pero hemos tenido un gran éxito.

M.C.R. ¿Cuál ha sido la mejor experiencia durante sus viajes alrededor del mundo?
J.O. Acabo de regresar de pasar un tiempo con los indios Navajo en los Estados Unidos. Fue una experiencia inspiradora, sin embargo siempre he pasado espectacular en todos los lugares que he visitado.

M.C.R. ¿De dónde saca las recetas e ideas de sus programas?
J.O. La inspiración viene de mis viajes y amigos pero para ser honesto, todo el día estoy pensando en comida, ¡hasta me sueño con ella!. De esta manera vienen a mi mente ideas para nuevos platos o modificaciones a platos ya establecidos.

M.C.R. ¿Cuál es el mejor lugar para comer en Londres aparte de sus restaurantes?
J.O. Me encanta comer en Theo Randall en el Intercontinental y en Mark Hix Place en Farringdon.

M.C.R. ¿Ha visitado algún país de Latinoamérica?
J.O. No he ido a Latinoamérica aún pero me encantaría ir en los próximos años.

M.C.R. ¿Qué sabe de Colombia y su cocina?
J.O. No mucho, pero prometo comprarme un par de libros para aprender.





Jaime ‘al desnudo’
El plato que no le gusta
Vísceras.
Su ingrediente favorito
Los ajíes.
La receta que más le gusta preparar
Estofados y pie de pescado.
Su estilo culinario
Delicioso, fácil de preparar, mediterráneo y muy británico.
Lo que no puede faltar
Un mortero de piedra, aceite de oliva y hierbas frescas.