lunes, 30 de julio de 2012

Massimo Bravissimo!



Massimo Bottura representa la haute cuisine italiana en el mundo. Vanguardista y evolucionado en la técnica, defiende la tradición de la nonna y enaltece cada bocado –como si fuera una joya– en su Osteria Francescana, en Módena. Entrevista exclusiva con il Pavarotti della cucina.

¿Cuál es el legado culinario de su nonna?
Mi mamá Luisa y mi abuela Ancella eran mis heroínas culinarias. Esta última preparaba pasta al huevo y tortellini, a los cuales tengo un apego emocional; son como pequeños paquetes que contienen el sabor de Emilia Romagna: perfectamente balanceado. Tradicionalmente, los servía dentro de un caldo de capón –pollo de corral–, y en la Osteria Francescana los servimos con una emulsión de Parmigiano Reggiano. Por supuesto, las recetas más difíciles de modernizar o modificar son aquellas a las cuales eres más cercano, por eso no hemos modificado los tortellini, solo su salsa. ¡No me atrevería a cambiar el relleno de los tortellinis de mi nonna!

¿Por qué la cocina italiana es considerada como una de las más importantes del mundo?

La cocina italiana, de norte a sur, es una de las más ricas y vibrantes, gracias a las diversas poblaciones que habitaron nuestro territorio y que llevaron productos, técnicas y nuevas combinaciones de sabor a una tierra fértil. ¡Basta con pensar en la pasta que se originó en Asia y fue traída a Italia por Marco Polo! Además, somos un país pequeño rodeado de mar, montañas, volcanes y costas. La variada geografía y el clima crean una rica y variada cantidad de productos e ingredientes. Esta gama de productos ha sido muy influyente en el desarrollo de nuestra cocina, que es simple, sana y conducida por los productos de la temporada. Así mismo, la cocina italiana es conocida y amada en todo el mundo. ¿Existe alguna ciudad que no tenga al menos una pizzería? El espagueti se come desde Rusia a Japón y la caprese con mozzarella, albahaca y tomate se ha convertido en uno de los platos más clásicos del siglo XX. Todo esto es gracias a una población de italianos que ha dejado su país, para comenzar a fundar comunidades italianas en el extranjero.

¿Cuáles son los ingredientes considerados el alma de la cucina italiana?

Aceite de oliva extra virgen de Toscana, lago Garda, Umbria, Calabria y Sicilia: cada uno tiene su propia personalidad y todos contribuyen al sabor singular de la cocina. Las alcaparras del sur de Italia son la base de salsas; los tomates de Nápoles; los limones de Sorrento y las naranjas de Sicilia. El vino, por su parte, se elabora en todo el territorio. 

martes, 3 de julio de 2012

Testigo del amor



La table, aquel objeto cuadrúpedo, es testigo silencioso, por excelencia, del amor. De madera o de metal, cubierta de un mantel de tela o de papel, pública o privada, humilde u ostentosa, cuadrada o redonda –y la mayoría de veces coja– hace parte de una trilogía afectiva, sosteniendo sobre su lomo un postre compartido entre dos cucharitas. Así es: lo primero que comparten los enamorados es la mesa.


El amor nace, crece, se reproduce -y aveces- muere alrededor de La Table. Inicia con una invitación a ‘tomarse algo’, que se traduce casi siempre en un café, que por supuesto, reposa sobre la mesa. Sobre ella también yacen puntos de vista y opiniones, en tanto su superficie, es punto de apoyo de manos sudorosas ante los nervios que genera el comienzo de una relación.

A la primera cita le sigue una cena romántica en donde el cuadrúpedo se disfraza con un mantel. El vino siempre lo acompaña junto a una entrada y un postre compartidos. En la superficie de este, dos manos reposan con sus dedos entrelazados, y aunque il tavolo se interponga entre los cuerpos involucrados –quizás en un intento por respetar la intimidad– tarde o temprano se verá coartado por unos pies que se rozan bajo él.

Entre almuerzos y cenas llega el compromiso. Se reserva una ‘buena mesa’ y se ordena champagne. Después del postre, el hombre se arrodilla, queda al nivel de La Table, y esta, vestida de blanco, es partícipe de la pedida de mano. Seguramente, ante los nervios de la situación, su vestido se manchará con la salsa que algún tembloroso dejó caer ante la emoción. Acto seguido, vienen los aniversarios y la cotidianidad en casa, desayunos improvisados y cenas entre amigos. La mesa ya hace parte de la familia y continúa siento testigo del amor que crece y crece.

No todas las parejas corren con la misma suerte de permanecer unidas para siempre. Algunas pondrán de punto de encuentro un restaurante y se sentarán ‘a la mesa’ a firmar su divorcio o la patria postestad de sus hijos y repartir los bienes, entre ellos la mesa de comedor. La Table ya no carga sobre su lomo postres compartidos ni sueños en común sino un par de vaso de agua y una cesta de pan