martes, 31 de mayo de 2011

Visita Josimar Melo-Día 2 (en la mañana)

Ese sábado en la mañana, quisimos que Josimar conociera verduras y frutas colombianas. Fuimos a Codabas, la central de abastos del norte de Bogotá. Estuvimos visitando diversos puestos mientras buscaba frutas 100% colombianas para que Josimar degustara. La primera fue el lulo. Lo abrimos en dos e inmediatamente Josimar se lo llevó a la boca y pudo memorizar su sabor cítrico y refrescante. “Además de ser una fruta, es un calificativo para referirse a un hombre churro, buenmozo”, comentaba Nubia, la jefe de prensa del Congreso de Cocinas Andinas.
Luego le tocó el turno a un envuelto de maíz extraído de una olla Imusa humeante. Una señora que se encontraba comprándole un envuelto a Doña Myriam, a quien conocimos ese día, nos invitó a uno. Josi no decía nada, tan solo memorizaba experiencias. Luego, probamos un envuelto de arroz, muy rico, dulce y cremoso. Avanzamos unos pasos y nos encontramos con un tomate de árbol maduro. De nuevo, lo partimos por la mitad y Josi se lo llevó a la boca y lo saboreo con gusto. La dueña del puesto nos comentaba que estaban escasos por la oleada invernal.
Seguimos nuestro recorrido. La guanábana es similar a la chirimoya de ellos pero la feijoa le cautivó por su perfume. Luego vino la badea (deliciosa en jugo), los cubios undergorund, la arracacha (muero por los chips crocantes) y las demás, pues ya las conocía, tampoco es que haya tremenda diferencia entre el surtido de fruver de Brasil y Colombia.
Fue una visita corta pero muy valorada por un periodista especializado en comida. Lo digo yo, que me disfruté la visita a la plaza de Surquillos en Lima. Todas esas aceitunas carnosas, los espárragos frescos de Ica, la lúcuma, las pecanas…Curisamente, una de las formas de comenzar a hacer turismo gastronómico en nuestro país es llevar a nuestros extranjeros a comer frutas frescas, de veras que lo disfrutan.


lunes, 30 de mayo de 2011

Concurso Cocineros Meta-Día 2

Esa mañana fue la rueda de prensa en el restaurante Bastimento de Villavicencio. Allí medios de comunicación locales y nacionales nos preguntaron sobre el formato de evaluación que íbamos a utilizar, si conocíamos otros platos insignes más allá de la ternera a la llanera (¡el amarillo a la monseñor por supuesto!), sobre la función del periodismo gastronómico en un país que evoluciona en materia de estética y presentación y cada vez deja más atrás aquellas presentaciones burdas, abundantes, escasas de belleza pero conferidas de un sabor insuperable.  
La chef de Bastimento, mi amiga María Camila García, egresada del Colegio de Cocineros Gato Dumas, nos ofreció un desayuno inolvidable: una tajada de queso fresco en cuya cima reposaba una colación de harina de arroz y cuajada, bistec a caballo con un simpático huevo frito de codorniz sobre una arepa de arroz molido y  hayacas de carne, cerdo, pollo y cilantrón. María C nos explicaba que este cereal es un ingrediente fundamental en los Llanos.
Aprovechando mi presencia en el pasado Congreso de Cocinas Andinas celebrado en Bogotá, compartí con el auditorio un par de mensajes: el primero, es un llamado especial a rescatar nuestras cocinas regionales, en este caso, los sabores del Llano, a través de la investigación.
Segundo, cité el ejemplo de Perú como motor de la gastronomía en la región y el excelente papel de Gastón Acurio como embajador de la cocina peruana ante el mundo. Tal y como lo hice en Mistura, hice de nuevo un llamado a los cocineros de Colombia a que vuelvan los ojos a sus productos y surja entre ellos un cocinero que represente la nueva cocina colombiana en todo su esplendor. No más bistrós y trattorias (con el mayor de los respetos). Necesitamos volver a lo nuestro antes de que nos consuma aún más la cultura culinaria de otros países. ¿Se imaginan un restaurante a manteles de cocina santafereña? ¿o una repostera que rescate los postres de nuestras abuelas cachacas y los sirve de una manera vanguardista?


domingo, 29 de mayo de 2011

Visita de Josimar Melo-Día 1

Recientemente estuvo de visita en Bogotá Josimar Melo, el crítico gastronómico más importante de Brasil. Fue invitado al IV Congreso de Cocinas Andinas que se llevó a cabo por primera vez en Bogotá.
Curiosamente y por casualidades del destino, lo había entrevistado para mi revista Cocina Semana, es más, los invito a leer su artículo en la revista que está circulando (Número 16) o en www.cocinasemana.com ¿La razón? Lo había contactado para que escribiera el Top 10 de los mejores restaurantes de Brasil para la revista Avianca, pero finalmente no pudo, así que aproveché para hablar con él.
En su primera noche en Bogotá, Nubia Sarmiento, jefe de prensa del evento, nos invitó a cenar al restaurante Matiz (para mí, el mejor restaurante de Bogotá) junto a María Luisa Ríos –periodista gastronómica venezolana- también invitada al congreso. Matiz, es un restaurante mediterráneo de vanguardia en donde predominan el uso de pescados y mariscos con toques delicados de ingredientes latinoamericanos como maíz y cilantro, y uno que otra pincelada peruana de rocoto y lúcuma.  
Como siempre, mis amigos,  el chef Diego Vega y Olga Lucía Acosta, la gerente, se portaron tan especiales como siempre. Saludaron a Josimar y estuvieron pendientes de él todo el tiempo.
Wilson, el barman, estuvo encargado de los aperitivos. Josimar, se fue por su favorito: un Dry Martini que Wilson le preparó directamente en la mesa. María Luisa y yo, si preferimos dejarnos sorprender y el resultado fueron Lychees Martinis deliciosos con Gyn Beefeater.  
Comenzamos con un Napoleón de trucha ahumada y pesto genovés. Diego hizo una especialización de cocina en Italia así que domina los sabores a la perfección y los fusiona con su técnica impecable aprendida en Le Cordon Bleu de Lima. Se trataba de un bocado redondo y lleno de balance, crocancia y suavidad.  
El segundo paso fue una crema de hongos silvestres y yogur natural. Sencilla, precisa, equilibrada y cremosa. Le siguieron unos raviolis rellenos de confit de pato y tomates secos (los ganadores de la noche), un lomo de búfalo, que Josimar quería probar, acompañado de tortilla de patatas y salsa bernesa, el cual me pareció un poco escaso pero bien de término.
Vale la pena recordar que Josimar escogió su cepa favorita para acompañar esta cena: syrah. Y Jairo Hernández, el condecorado Sommelier de Matiz, nos trajo a la mesa un Graffigna Syrah sanjuanino espectacular que maridó con casi todos los platos que disfrutamos esa noche.
De postre, una trilogía de dulce: crema de queso y frutos rojos, helado de yogur y hierbabuena, brownie y salsa de frambuesas, y sopa de chocolate para cerrar.
Para finalizar: un expresso con grappa. Era la media noche y continuábamos charlando, riendo y disfrutando de una de las veladas más ricas que he tenido.
El portuñol de Josimar es impecable y resulta bastante comprensible y gracioso. Entre plato y plato, este ser humano encantador y sonriente, estuvo escribiendo en una libretica negra todas sus impresiones, sensaciones, ingredientes desconocidos y seguramente, algunas imperfecciones que encontró. Es en esa misma libreta en donde escribió sus impresiones en restaurantes como Noma, elBulli, Murgaritz, Achatz, y D.O.M, de su compatriota Alex Atala.
Como buen crítico de prensa escrita, al preguntarle cómo le pareció la comida, asegura que cuando tiene que hablar, lo hace a través del papel…Veremos qué publicará sobre su experiencia en Matiz.
Lo cierto es que pasamos delicioso, disfrutamos de la compañía constante de Olga y Diego, brindamos, reímos, compartimos experiencias y nos unificamos cada vez más como los líderes del periodismo gastronómico de nuestro continente. Como dice Josimar: ¡Que viva la integración latinoamericana!  




 Olga Lucía Acosta, gerente de Matiz, María Luisa Lares, periodista gastronómica  venezolana y yo.










María Luisa Lares, Nubia Castañeda, jefe de prensa del Congreso de Cocinas Andinas, y yo.  

Concurso Cocineros Meta- Día I

Hace un par de semanas fui amablemente invitada a ser jurado de técnica y degustación del Primer Concurso de Cocineros Acodrés capítulo Meta, junto al chef Franco Basile, Clemencia Prize de la Academia Colombiana de Gastronomía y Ramón Vergel, gran conocedor e investigador de productos, técnicas y recetas de los Llanos Orientales. Mi esposo, Carlos Andrés Ramírez, -Sommelier y Bran Ambassador de Pernod Ricard Colombia-,  también estuvo de jurado, analizando más que todo las bebidas propuestas por los concursantes y el uso de licores en sus recetas.

Llegamos el domingo 15 de mayo. Nunca habíamos ido a los Llanos en carro. La salida de Bogotá fue rápida relativamente pero no muy linda que digamos. Luego pasamos el primer túnel, el segundo y ya saliendo del último túnel,  nos encontramos con un paisaje completamente hermoso y un clima tan acogedor, que inmediatamente que nos olvidó el martirio de la salida de Bogotá (no me gusta hablar mal de mi ciudad pero definitivamente los barrios de invasión no ayudan visualmente y generan inseguridad en los viajeros).

Llegamos a Villavicencio y fuimos a almorzar a un lugar llamado Dulima’s. Carlos Andrés pidió una punta de anca y yo, un ceviche de camarones. Para compartir, una porción de chicharrones deliciosos y crocantes.

Primera corrección: no sé por qué en Colombia les gusta abrir la punta de anca y dejarla en corte mariposa y a término well well done si se pidió medio.  ¡Pierde toda su gracia, sus jugos y su esencia!. ¿Qué diría un argentino si le dejáramos como una mariposa ese bife chorizo que ha consentido y mimado previamente en la parrilla?

Segunda corrección: El acompañamiento de la carne era un “intento” de ensalada, es decir, un par de hojas de lechuga crespa. Falta  agregarle tomate, pepino, una vinagreta casera etc.

Mi “ceviche” resultó ser un coctel de camarones, de esos que te sirven en la playa de Cartagena con salsa de tomate, mayonesa, cebolla morada picada, jugo de ajo y pimentón, ají, limón y galletas de soda. El nombre está mal, pues un ceviche es a base de cebolla, limón, cilantro y ají, no tiene salsas: ese es el coctel. Mis camarones estaban de buen tamaño, pero exageradamente bañados en su salsa.

 Se preguntarán por qué pedí camarones en un departamento cuya fortaleza es la carne y cuyo plato típico es la ternera a la llanera. Muy sencillo: me contaron que en Villavicencio la comida de mar era deliciosa y quería averiguarlo.  

Esa noche en el hotel pedimos el típico sándwich club. Nada del otro mundo como el de todos los hoteles.