La despensa del futuro

A mediados de este mes, el chef peruano Pedro Miguel Schiaffino, considerado el gestor de la nueva cocina amazónica peruana, abrirá su nuevo restaurante, Amaz, dedicado solamente a la cocina amazónica suramericana, en un intento por dignificar técnicas y productos exóticos de la alacena más grande del mundo. 

Por María Carolina Riaño A.

Hace 12 años, a los restaurantes a manteles de Lima, ni se les pasaba por la cabeza ofrecer en su carta un ceviche de lenguado, una causa limeña o un tiradito de corvina con leche de tigre. Tampoco servían un pisco peruano clásico ni mucho menos uno preparado con camu camu: una fruta ácida del Amazonas.

Egresado del Culinary Institute of America de Nueva York y del Italian Culinary Institute for Foreigners y Castiglioni d’Asti en Piamonte; Pedro Miguel Schiaffino, es considerado –junto con Alex Atala en Brasil– como el único chef vanguardista que tuvo la osadía de llevar los productos de la amazonía a manteles. En otras palabras, es uno de los representantes de la nueva revolución gastronómica proveniente de la alacena de la selva. De hecho, en la pasada feria Madrid Fusión, el mismo Adrià la catalogó el Amazonas como “la despensa del futuro”.

Schiaffino –quien también pertenece a la nueva generación de chefs peruanos que han posicionado la cocina de su país como una de las mejores del mundo– siente un profundo respeto y admiración por los insumos que la selva le ofrece, desde frutos exóticos –recolectados a mano en determinadas épocas del año– hasta peces de río como el paiche, el cual descubrió hace 10 años en las aguas del río Amazonas. “Lo comenzamos a consumir de manera esporádica, cada vez que lo encontrábamos pues era de extracción silvestre. Pero pescarlo de manera natural estaba mal porque no había un control de la especie. Ahora dicen que esta en peligro de extinción, por eso lo dejamos de consumir”. Lo anterior afirma su vocación de investigador, y gestor de una gastronomía biodiversa pero autostenible.

En su afán por dar a conocer a su país, y al mundo, el exotismo de sabores, colores y texturas de la región amazónica –nunca antes utilizados en la alta cocina– decidió abrir hace 10 años su restaurante Malabar en San Isidro, Lima, dando vida a una impactante cocina de autor inspirada en la Amazonía, en donde platos como hongos de la selva con reducción de lomo, conchas en salsa verde, cubos de atún con jugo de cocona o rocoto relleno de morcilla, auténticas joyas gastronómicas que nada tienen que enviarle a las cocinas europeas. Además, Malabar ocupa la posición número 62 de la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, según la revista Restaurant de Londres y San Pellegrino.

Háblenos de la gastronomía peruana amazónica

Está subdividida en las zonas de Loreto, San Martín y Madre de Dios. Las tres tienen una cocina similar pero con insumos diferentes. Existe gran biodiversidad en tanto ofrecen una cocina rústica, básica, casi antropológica, con un repertorio de platos pequeño. Lo importate de la cocina amazónica es esa gran despensa que hasta ahora se comienza a descubrir y a difundir. Si bien es cierto que la amazonía la comparten nueve países, también son similares sus cocinas en técnicas, sabores y sazón.

¿En qué se parece su propuesta de cocina amazónica con la de Alex Atala, chef del DOM en Brasil, considerado el mejor restaurante de Suramérica?

Utilizamos productos amazónicos en una cocina personal. Nos hemos inspirado en ciertas técnicas y las hemos reinterpretado e incorporado a nuestra cocina. No hacemos una cocina 100% amazónica, sino que la amazonía es nuestra fuente de inspiración. Ambos tenemos problemas al momento de trabajar con insumos amazónicos, por ejemplo, no hay agricultura sostenible porque la mayoría de productos son recolectados, haciendo que no haya constancia en términos de calidad y periodicidad. Lo anterior, al momento de desarrollar una cocina alrededor de estos productos, se vuelve difícil pero a la vez es ventajoso, porque, por ahora, no vamos a ser una cocina masiva.

¿De qué manera lleva a manteles los productos amazónicos?

Lo primero que me llamó la atención hace 10 años es que eran productos distintos y al mismo tiempo me cuestioné el por qué no los conocía si el 60% de mi país es amazonía. También me motivó el darme cuenta que eran productos que, por ser distintos, tenían un potencial gastronómico extraordinario. Los introduje poco a poco, con paciencia y me costo mucho porque arriesgas el negocio si no sabes utilizar bien los productos ni presentarlos bien.

¿Cómo ha sido el relacionamiento con estos productos?

Los cocineros asociamos productos nuevos con productos que hemos trabajado antes. Normalmente, dichos ingredientes están asociados a una técnica o a una manera de utilizarlos, a partir de sus características y sabor. Por ejemplo, la cocona, es una solanácea familia del tomate y la berenjena; es como un tomate silvestre ácido amazónico. Entonces, lo que hice fue asociar la cocona con el tomate y utilizarlo en los mismos platos en los que había usado tomate. Es un ejercicio sencillo que ayuda a incorporar nuevos ingredientes a tu cocina.

Las trufas son vistas como joyas gastronómicas en la alta cocina. Qué producto amazónico ha encontrado que se considere como una exquisitez?

Las hueveras de carachama, un pez muy común en la amazonía. Las hemos transformado en caviar, cuando están en temporada. Se podrían comparar con el caviar de esturión porque es único, su textura es de yema de huevo y tiene un sabor dulce. También utilizamos miel de abejas salvajes que se extrae de manera sostenible. Las abejas forman su panal con madera de arbolés frutales. Estas maderas son ácidas y se fermentan a la hora de hacer el panal. Esto le da un sabor muy particular a la miel. Aunque es un trabajo arduo retirar la miel de los panales, es comparado como oro líquido.

Con qué productos amazónicos se encuentra experimentando?

Tenemos por primera vez un corazón de palma de cultivo y en dos semanas viajo a un pueblo en donde trabajan un fermento de yuca parecido al tucupí brasilero, el cual llamamos ají negro. Voy a ver cómo lo hacen, ahí te das cuenta la similitud entre países. Pensaba que el tucupí, este fermento de yuca brava, era solo de Brasil, pero parece que en Perú lo tenemos y es porque las etnias amazónicas, a través del tiempo, han transmitido su saber culinario.

¿Qué podremos encontrar en el menú de Amaz?

De la amazonía brasilera tendremos el bobó de camarão, pan de queso y boliños. Trataremos utilizar también hierbas, hojas verdes, frutos y raíces. El menú va a girar en torno a los productos que compartimos en la amazonia suramericana. Los platos serán para compartir y servidos en fuentes en el medio de la mesa.