jueves, 30 de agosto de 2012

Cocinero de estación


Daniel Humm es suizo de nacimiento y un auténtico new yorker. Desde hace seis años, replantea la cocina americana en Eleven Madison Park, a través de su menú avant-garde de 16 ingredientes de temporada.

Por María Carolina Riaño A.

Ubicado al otro lado del Madison Square Park, Eleven Madison Park se encuentra ambientado al mejor estilo de los años 30. De techos altos y pisos de mármol, cuenta con un gran ventanal que permite apreciar la sublime vista del parque más famoso de la capital del mundo.

Su comandante, el chef suizo Daniel Humm –quien aterrizó desde las cocinas del hotel Campton Place de San Francisco hace ya seis años– se enfoca en la interpretación de la cocina americana, al darle un giro de 180 grados y encaminarla al siglo XXI.

A los 14 años, Humm ya preparaba recetas de su autoría como aprendiz de cocina y pronto ascendió a los fogones de los mejores hoteles y restaurantes suizos. Lo que no se imaginaba era que, 10 años después, ostentaría una brillante estrella Michelin como chef ejecutivo del restaurante del hotel Gasthaus zum Gupf en los Alpes suizos. En 2003, se trasladó al hotel Campton Place de San Francisco, en donde también fue galardonado por el San Francisco Chronicle. Desde 2005, este suizo dirige la cocina de Eleven Madison Park. Bajo su liderazgo, este establecimiento ha sido considerado como uno de los mejores de Nueva York, según las guías Zagat y Michelin y The New York Times. Así mismo, la Fundación James Beard condecoró a Daniel como el mejor chef de Nueva York, en 2010.

Describa la Nueva Cocina Americana.

Es evolución. Tiene que ver con nuestro compromiso con los productos locales y con la relación que se fomenta con los agricultores. Décadas atrás, los chefs estadounidenses utilizaban ingredientes extranjeros, pero ahora estamos cocinando con lo que crece a nuestro alrededor, con pescados de las costas y lagos, y con setas de nuestros bosques.

¿Qué sabores y recetas heredó de Suiza?

Comer productos de estación muy locales, desde quesos alpinos hasta el cochinillo y los guisantes frescos de primavera. Es algo que está arraigado en mí desde la infancia y que porto conmigo dondequiera que voy.

¿Qué técnicas e ingredientes usa frecuentemente en su cocina?

Equilibro las técnicas clásicas con las modernas y vanguardistas –avant-garde– en un esfuerzo por alcanzar un sentido de lo familiar con lo nuevo. En lo que respecta a los ingredientes, me apasionan los vegetales de temporada.

¿Cómo es la cocina tradicional de San Francisco y de Suiza?

En San Francisco se valoran los productos locales y las preparaciones sencillas. En mi gazpacho de fresa, por ejemplo, juego con un plato tradicional español, una sopa muy simple que permite que los ingredientes individuales brillen, y que, al mismo tiempo, replantea una preparación que ha existido durante siglos. La cocina tradicional suiza, por su parte, aprecia la comida local, y, en particular, algunos de los mejores quesos del mundo. En Eleven Madison Park hemos hecho nuestra propia versión de un raclette con queso alpino derretido con papas, mostaza y cebollas encurtidas.
Defina la cocina neoyorquina y su plato insigne.
Tiene mucho que ver con la historia de la ciudad. Muchos platos icónicos americanos tienen sus raíces aquí como los chips de papa, el Bloody Mary, el pescado ahumado y las ostras sobre pan tostado. Fueron inventadas en Nueva York, porque estos ingredientes siempre habían estado presentes.

Explíquenos el menú de degustación de Eleven Madison Park.

Combina elementos de un menú de degustación con los de una carta tradicional. Invitamos a los comensales a seleccionar sus ingredientes a partir de una lista de 16 productos de temporada llenos de sabor y de frescura. Enseguida, les preguntamos si son alérgicos a algún alimento o si hay algún ingrediente que no les provoque comer, y luego creamos platos basados en los componentes que las personas seleccionaron.
¿Ha utilizado en sus preparaciones ingredientes suramericanos?
Viviendo en Nueva York me he dado cuenta de que la cocina suramericana es una parte muy importante del panorama culinario de la ciudad, de la cocina callejera y de los restaurantes étnicos. Recientemente, tuvimos un plato en nuestro menú que giraba en torno a las diferentes preparaciones que se pueden hacer con plátanos y fríjoles negros: dos sabores muy suramericanos, pero que presentamos de manera contemporánea.

 Destacado

“El café colombiano tiene una excelente reputación. Es un motivo de orgullo para el país, uniendo a los colombianos alrededor de un producto respetado y disfrutado por todos”. 

No hay comentarios:

Publicar un comentario