Cocinero de estación
Daniel
Humm es suizo de nacimiento y un auténtico new yorker. Desde hace seis años, replantea la cocina americana en
Eleven Madison Park, a través de su menú avant-garde de 16 ingredientes
de temporada.
Por María
Carolina Riaño A.
Ubicado al otro lado del
Madison Square Park, Eleven Madison Park se encuentra ambientado al mejor
estilo de los años 30. De techos altos y pisos de mármol, cuenta con un gran
ventanal que permite apreciar la sublime vista del parque más famoso de la
capital del mundo.
Su comandante, el chef
suizo Daniel Humm –quien aterrizó desde las cocinas del hotel Campton Place de
San Francisco hace ya seis años– se enfoca en la interpretación de la cocina
americana, al darle un giro de 180 grados y encaminarla al siglo XXI.
A los 14 años, Humm ya
preparaba recetas de su autoría como aprendiz de cocina y pronto ascendió a los
fogones de los mejores hoteles y restaurantes suizos. Lo que no se imaginaba
era que, 10 años después, ostentaría una brillante estrella Michelin como chef
ejecutivo del restaurante del hotel Gasthaus zum Gupf en los Alpes suizos. En
2003, se trasladó al hotel Campton Place de San Francisco, en donde también fue
galardonado por el San Francisco Chronicle. Desde 2005, este suizo dirige la cocina de Eleven Madison Park. Bajo su
liderazgo, este establecimiento ha sido considerado como uno de los mejores de
Nueva York, según las guías Zagat y Michelin y The New York Times. Así mismo, la Fundación James Beard condecoró a Daniel como el mejor
chef de Nueva York, en 2010.
Describa la Nueva
Cocina Americana.
Es evolución. Tiene que ver con nuestro
compromiso con los productos locales y
con la relación que se fomenta
con los agricultores. Décadas atrás, los chefs estadounidenses
utilizaban ingredientes extranjeros, pero ahora estamos cocinando con lo que
crece a nuestro alrededor, con pescados de las costas y lagos, y con setas de
nuestros bosques.
¿Qué
sabores y recetas heredó de Suiza?
Comer
productos de estación muy locales, desde quesos alpinos hasta el cochinillo y
los guisantes frescos de primavera. Es algo que está arraigado en mí desde la
infancia y que porto conmigo dondequiera que voy.
¿Qué técnicas e ingredientes usa frecuentemente en su cocina?
Equilibro las técnicas clásicas con las modernas y vanguardistas –avant-garde–
en un esfuerzo por alcanzar un sentido de lo familiar con lo nuevo. En lo que
respecta a los ingredientes, me apasionan los vegetales de temporada.
¿Cómo es la cocina tradicional de San Francisco y de
Suiza?
En San Francisco se valoran los productos locales y
las preparaciones sencillas. En mi gazpacho de fresa,
por ejemplo, juego con un plato tradicional
español, una sopa muy simple que permite
que los ingredientes individuales brillen, y que, al mismo tiempo, replantea
una preparación que ha existido durante
siglos. La cocina tradicional suiza, por su parte, aprecia la
comida local, y, en particular,
algunos de los mejores quesos del
mundo. En Eleven Madison Park
hemos hecho nuestra propia versión de
un raclette con queso alpino derretido con papas, mostaza y cebollas encurtidas.
Defina la cocina
neoyorquina y su plato insigne.
Tiene
mucho que ver con la historia de la ciudad. Muchos platos icónicos americanos
tienen sus raíces aquí como los chips de papa, el Bloody Mary, el pescado ahumado y las ostras sobre pan tostado.
Fueron inventadas en Nueva York, porque estos ingredientes siempre habían
estado presentes.
Explíquenos
el menú de degustación de Eleven Madison Park.
Combina elementos de un
menú de degustación con los de una carta tradicional. Invitamos a los
comensales a seleccionar sus ingredientes a partir de una lista de 16 productos
de temporada llenos de sabor y de frescura. Enseguida, les preguntamos si son
alérgicos a algún alimento o si hay algún ingrediente que no les provoque
comer, y luego creamos platos basados en los componentes que las personas
seleccionaron.
¿Ha utilizado en sus
preparaciones ingredientes suramericanos?
Viviendo
en Nueva York me he dado cuenta de que la cocina suramericana es una parte muy
importante del panorama culinario de la ciudad, de la cocina callejera y de los
restaurantes étnicos. Recientemente, tuvimos un plato en nuestro menú que
giraba en torno a las diferentes preparaciones que se pueden hacer con plátanos
y fríjoles negros: dos sabores muy suramericanos, pero que presentamos de
manera contemporánea.
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