martes, 28 de abril de 2015

‘Restaurantes Contra el Hambre’ beneficiará a 130 niños colombianos

 
En el marco de la entrega de Los Premios La Barra Ron Zacapa, que se llevará a cabo el próximo 28 de abril en el Teatro Cafam de Bellas Artes, la reconocida campaña internacional, ‘Restaurantes contra el Hambre’, hará un reconocimiento a los participantes cuyos aportes permitieron recaudar fondos que beneficiarán a 130 niños menores de 5 años del departamento de Córdoba con tratamientos completos para combatir la desnutrición aguda.

 

En total, 31 restaurantes, dentro de los que se destacan: Ugly American, Pajares Salinas, Leo cocina y Cava y La Hamburguesería, reconocidos chefs como Jorge Rausch, quien apadrinó la campaña, y la industria, de la mano de Unilever Food Solutions, unidad de negocio de Unilever encargada del segmento FoodService, apoyaron la iniciativa que, por primera vez, se desarrolló en Colombia con el fin de sensibilizar sobre la desnutrición infantil y juntar esfuerzos para enfrentar esta problemática.

 

“Como industria, no sólo tenemos la misión de proveer soluciones culinarias integrales a los chefs y operadores de cocina que los ayuden a optimizar tiempo y ofrecer menús cada vez más innovadores, sino también de fomentar una alimentación balanceada en los comensales a través de buenas prácticas gastronómicas y nutricionales”, afirmó Ricardo Ruiz, Gerente de Mercadeo de Unilever Food Solutions. ”Estamos seguros que patrocinando estas iniciativas, la industria, chefs, operadores de cocina y comensales podemos trabajar juntos por un mundo con mejores índices de nutrición.

 

Durante la realización de la décima versión de los Premios La Barra Ron Zacapa, que se ha consolidado desde hace 10 años como el único en Colombia que reconoce el esfuerzo y la excelencia de los profesionales del sector de la hospitalidad, los restaurantes, chefs, profesionales de la gastronomía e industria socializarán la importancia de apoyar este tipo de iniciativas y ratificarán su compromiso para contribuir con el bienestar de los comensales.

 

La recaudación de fondos inició cuando cada uno de los participantes ofreció un plato solidario de su carta durante mes y medio (desde el 1 de noviembre hasta el 15 de diciembre de 2014) y al finalizar la etapa, cada entidad hizo su aporte con el fin de contribuir a los proyectos de nutrición que actualmente desempeña Acción contra el Hambre en las comunidades rurales del departamento de Córdoba.

 

‘Restaurantes contra el Hambre’ nace de la ONG Acción contra el Hambre como una apuesta por vincular activamente al sector gastronómico en la gestión de soluciones frente a los problemas del hambre y la desnutrición en el mundo.

 

Entrega de los tratamientos contra la desnutrición a los 130 niños

 

El primer paso para la aplicación de estos tratamientos consiste en la toma de medidas antropométricas, como el perímetro braquial, peso y talla, para después del análisis de estas variables, establecer el diagnóstico nutricional de los 130 niños y niñas menores de 5 años.

 

Finalmente, se suministran los tratamientos y se hace el monitoreo constante de indicadores de salud y nutrición y la suplementación con un alimento de alto contenido calórico, proteínas, vitaminas y minerales (Plumpy’Nut), que permite a los niños y niñas recuperar su peso adecuado, y superar su condición de desnutrición.

 

Todo este proceso está dentro del programa de Gestión de la Desnutrición con enfoque comunitario, que busca que toda la comunidad tenga conocimiento sobre la desnutrición y la anemia e incentiva prácticas saludables como la lactancia materna y los buenos hábitos de alimentación  con el fin de prevenir esta enfermedad.

martes, 31 de marzo de 2015

El café de Cartagena



Si se quieren tomarse un ‘buen café’ en Cartagena ya lo pueden hacer. Cuando hablamos de ‘buen café’ nos referimos a uno de terroir, de un solo origen, de calidad, tan Premium como los grandes vinos bordeleses franceses, y por supuesto, orgullosamente colombiano. Se trata del café quindiano San Alberto, el cual abrió las puertas de una nueva tienda de 60 metros cuadrados, a unos cuantos pasos de la entrada de la Catedral sobre la Calle Santos de Piedra, en el Corralito de Piedra.

Juan Pablo Villota, Director de Café San Alberto escogió Cartagena porque representa para él un escenario inigualable. En sus propias palabras, asegura que “sentía un imán hacia la ciudad, a su tradición y a su halo de exclusividad”, valores tan afines a la marca San Alberto.

En la tienda, podrán disfrutar de esta inigualable bebida en múltiples preparaciones, desde expreso, cappuccino, machiato y bebidas frías, hasta rituales de servicio como la jarra chemex, el cono de goteo o el sifón de vacío. Todas las preparaciones se elaboran con granos cultivados y seleccionados rigurosamente en la hacienda San Alberto, ubicada en Buenavista, Quindío. No olviden acompañarlas con pastelería dulce y salada, porque estos bocaditos complementarán de manera delicada su preparación.

Antes de partir, tienen que subir al segundo piso. Ahí encontrarán un escenario nunca antes visto: el bautizo cafetero, una experiencia educativa y gustativa, un recorrido sensorial por el mundo de los cafés especiales.


Podría decirse que más que una tienda, es una extensión de la hacienda cafetera de San Alberto: un templo del café, una boutique en donde el café cuenta una historia que vale la pena descubrir.


lunes, 30 de marzo de 2015

Las cocinas ancestrales latinoamericanas se unen en ORÍGENES


CRÉDITOS FOTOS: EAG - ESCUELA DE ARTE GASTRONÓMICO (BS.AS.)

Quizás los nombres de Mauro Colagreco, Virgilio Martínez y Jorge Vallejo no nos suenen tan común a nosotros los colombianos. Lo importante es saber que Mauro es argentino y dueño de  Mirazur el restaurante ubicado en el sur de Francia que ocupa el puesto número 11 de la Lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, además de ser dueño de dos estrellas Michelin ; que Virgilio es peruano y lidera la cocina del mejor restaurante de Latinoamérica: Central, según la lista de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica; y que Jorge, representa el restaurante Quintonil, en Ciudad de México, que ocupa el lugar número 21 en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica.

 Ellos tienen algo en común además de ser orgullosamente Latinoamericanos y de trabajar sus respectivas cocinas de una forma moderna y estilizada: lideran una nueva iniciativa llamada Orígenes que pretende recuperar y conservar productos, técnicas y costumbres de la cocina Latinoamericana.

Pero, ¿de dónde surge esta necesidad? Quizás de reconocer, recuperar y conservar esos sabores que tenemos en común; de preservar esa cultura gastronómica ancestral ligada al alimento y que aún sobrevive en pequeñas comunicadas apartadas y anónimas.

 Y, ¿por qué lo hacen? Ellos mismos responden a esta pregunta: porque son consientes de que el saber de los pueblos se transmite de generación en generación y que ese legado cultural no se puede perder; también dicen que la gastronomía, al ser una práctica ligara a un grupo social y a una geografía determinada, expresa valores culturales que se develan cada vez que elegimos un producto, lo cocinamos, lo comemos y lo compartimos. De hecho, encontrarnos con las cocinas ancestrales es introducirse en la relación del hombre con su entorno. Creemos que se trata de un tema crucial, debido a las consecuencias de la industrialización masiva de los alimentos, las prácticas agrícolas intensivas y la explotación malsana de nuestros suelos. Una cadena de hechos que ponen en peligro real la biodiversidad y la supervivencia de la vida en el planeta” afirman los cocineros.

 A través de Orígenes,  esta trilogía de portadores de la Nueva Cocina Latinoamericana viajará por el continente aprendiendo de cada comunidad y compartiendo con ellos experiencias y enseñanzas. En una segunda fase, interpretarán platos basados en esos ingredientes y técnicas aprendidos durante los viajes, y finalmente, lo recaudado será donado a las comunidades para que puedan seguir transmitiendo su cultura y legado.

 De algo están seguros Mauro, Virgilio y Jorge: de que la vida se construye a partir de la biodiversidad en la alimentación y que la supervivencia de estas comunidades y su patrimonio aseguran un mañana, porque volver al origen asegura nuestro futuro. 

jueves, 26 de marzo de 2015

Han oído hablar de Pacari?

¿Han probado un chocolate gourmet orgánico y biodinámico? Ahora lo pueden encontrar en Bogotá. Se trata de un chocolate elaborado 100% en Ecuador que utiliza cacao biodinámico y que contiene poderosos ingredientes antioxidantes. Se llama Pacarí, hace parte de una compañía familiar y fue fundada en 2002. ¿Qué tiene de diferente? Que los dueños han trabajado directamente con los cultivadores de cacao locales en Ecuador para producir un chocolate de calidad muy fino. Importante saber que se elabora con ingredientes orgánicos con el fin de resaltar el sabor excepcional de cada grano de cacao ecuatoriano dando vida a un producto  limpio y libre de químicos; que en 2006 arrazó en los International Chocolate Awards llevándose a casa 23 premios; que apoya los productores de cacao a pequeña escala para preservar una forma tradicional de agricultura autosostenible, beneficiando a 3.500 familias de agricultores que viven en la sierra ecuatoriana.  Este negocio va más allá de ser expotadores, rompió paradigmas porque son quizás la nueva generación de artesanos latinoamericanos que produen productos de alta calidad.

Les recomendamos probar sus variedades de limonaria, agraz, uchuva, chipotle, sal  merkén entre otros, además de su chocolate en polvo, los granos de cacao. La pregunta más importante que se estarán haciendo es: ¿en dónde se consigue? En este momento, lo encontrarán en la cadena Jumbo y en algunas tiendas especializadas como Stragos, Alma Cuisine, Bioplaza, Suna, Ceres Mercado, Espíritu de Tierra, Superfuds y Vita Integral.

 Datos curiosos para finalizar: Pacari fuemerecedor de cinco medallas de oro y una de plata en la categoría de barras de chocolate oscuro en los prestigiosos International Chocolate Awards, y en 2013, la Asociación de Industrias de Chocolate Fino nombró a su dueño, Santiago Peralta como "El Mejor chocolatero del mundo”: es la primera vez que un latinoamericano recibe este título. Además, su barra de Lemongrass se ganó la medalla de oro en los Premios Internacionales de Chocolate de Londres en 2014 a la mejor barra de chocolate con sabor en el mundo y causó que la mismísima Oprah Winfrey, citara una de sus barras como su chocolate favorito.

¿Quedaron antojados? Visiten 

www.pacarichocolate.com

miércoles, 21 de enero de 2015

Caribe Atómico en el libro "Pez León" de Jorge Rausch




¡Qué sabroso es comerse un pescado frito en la playa con las manos! Sentir los filos de las espinas, embadurnarnos de su crocancia, tomar el casco de limón y exprimirlo por el cuerpo del animal mientras chispea en nuestros ojos, tomar un trozo de la carne con los dedos y llevarla a la boca como si fuera un rito jugoso: un ‘cara a cara’ con nuestro almuerzo, rústico, básico y sin intermediarios pues no hay tenedor ni cuchillo que se respeten.

Por más afamado y robusto que siga siendo el portafolio de pescados y mariscos del Pacífico, nuestro Caribe atómico resguarda grandes joyas culinarias como la reina de los mares, la langosta; el camarón rosado y el caracol pala entre otras 1.900 especies de peces y 970 de custáceos según el Instituto de Ciencias Naturales de la Universidad Nacional de Colombia, de las cuales, 449 especies son propias del Caribe colombiano y de gran importancia comercial actual o potencial.

Ante nuestra costa se despliega este cuerpo de aguas tropicales de 2.763.800 kms2 que hace parte del Océano Atlántico, de los cuales, 1.560 kms corresponden a nuestro país, desde cabo tiburón en la frontera con Panamá hasta la desembocadura del río Siliamahana, en la frontera con Venezuela. Sus corrientes marinas cálidas –la temperatura superficial es de aproximadamente 28ºC— dan vida a ecosistemas marinos y costeros.

La riqueza de este mar tropical de América solo se puede comparar con la de su historia. La región fue poblada hace 14.000 años por cazadores-recolectores nómadas, luego se asentaron los indígenas seguido de los conquistadores españoles y africanos esclavos. Y entre guerras, independentistas, invasiones y migraciones se dio origen a un patrimonio cultural intangible a partir de lo que ese mar Caribe produce.

Aquellos intermediarios entre el mar y el platos son los pescadores, hombres y mujeres trabajadores que aprenden día a día cuidar su retazo de mar porque de él dependen. Entre sus costumbres se encuentra un saber culinario oral que los abuelos contaban a sus nietos y que forma parte de una atarraya de historias macondianas repleta de recetas y técnicas donde sobresalen el uso del coco y las frituras sumergidas, heredadas de los africanos. 

No obstante, el deterioro de estos ecosistemas marinos afecta en gran medida la supervivencia de las especies, convirtiéndose en una seria amenaza. A lo anterior se suma la pesca indiscriminada con redes y dinamita y la contaminación. Pero lo que más perjudica a la mar lo explica mejor el escritor e  investigador de productos del mar y de agua dulce Isidro Jaramillo: “Quienes pescan dentro de ella no respetan la talla mínima juvenil de un pez y lo extraen sin haber alcanzado su madurez sexual, desprotegiendo las vedas”. No se les permite reproducirse ni llegar a su talla ideal.

En su libro Colombia Mar, Jaramillo también nos recuerda nuestra riqueza caribeña. Langostas, pargos y mojarras provenientes del Cabo de la Vela, Manaure y Riohacha; el camarón tití junto al pargo y la sierra oriundos de Camarones; Taganga con su pargo, cherna, medregal, langosta y caracol copei; la Ciénaga grande de Santa Marta ofreciéndonos sin egoísmo lebranche, sábalo, róbalo, bagre de mar, jaiba, camarón, chipi chipi, caracol y almeja. De La Boquilla en Cartagena, jurel, róbalo, sierra, corvina, mojarra, sable, lebranche y lisa. Esta última, aterriza en un arroz sabroso orgullosamente barranquillero.

Por nuestro Caribe transitan corrientes cálidas que se mecen al ritmo de la cumbia y del vallenato sazonando esa carne blanca de sabor suave y delicado propia de esos peces sabrosos que habitan en ellas. Muy bien lo dice Isidro en otro de sus libros: “Existen más gustos para todos los pescados que pescados para todos los gustos”, sin embrago, los reyes del Caribe seguirán siendo el pargo y el mero por su carne magra y sabor suave: un bocado más que nos brinda sin pedir nada a cambio nuestro Caribe atómico. 

Los nuevos rumbos de Acurio en Revista Casaviva Cocina diciembre 2014





Entrevista exclusiva con el embajador de la cocina peruana ante el mundo quien, después de 20 años de historia de la mano de Astrid y Gastón, deja su restaurante para dedicarse a nuevos proyectos.

Cuando oímos el nombre de Astrid y Gastón nos remitimos inmediatamente a quizás, el restaurante de alta cocina peruana más reconocido alrededor del mundo, no solo porque ocupa el lugar número 18 de la Lista de los 50 mejores restaurantes del mundo sino porque su creador, Gastón Acurio, es considerado como el mejor chef, promotor y empresario gastronómico de América Latina.

Desde la apertura hace 20 años de la primera sede de Astrid y Gastón, ubicada en la calle Cantuarias en Lima, Acurio no ha parado de trascender con sus aportes a la gastronomía local, latinoamericana y mundial.  Después de estudiar en Le Cordon Bleu de París decidió volver a su ciudad natal junto a su esposa, Astrid Gutsche, a dar vida a un restaurante, curiosamente,  de cocina francesa: “En ese momento, los mejores restaurantes en Nueva York y Londres eran franceses, liderados por ellos o por ciudadanos del mundo que imitaban una cultura gastronómica que predominaba. Para ser un cocinero importante debías seguir los cánones franceses que regían en ese momento”.

Afortunadamente, asegura Gastón, el mundo cambió y los cocineros peruanos también lo hicieron: comenzaron a trabajar con sus propios productos aplicando la técnica aprendida. Esto hizo que Astrid y Gastón finalizara esa etapa afrancesada y diera el paso hacia un restaurante de alta cocina inspirado en la cocina peruana y en sus productos. Una sabia decisión que convirtió este restaurante en un ícono de la gastronomía peruana.

El chef más querido por los peruanos hace una nutrida retrospectiva de su legado durante dos décadas. Además de abrir sedes de Astrid y Gastón en Bogotá, en 2005,  Santiago de Chile, Caracas, Ciudad de México y Madrid, consideradas por él como “embajadas de Perú en el mundo” y otros restaurantes como La Mar y Madame Tusan; de lanzar libros como Eden.pe escrito a la par con el chef español Ferran Adrià; de ser elegido por UNICEF como Embajador de Buena Voluntad en la Niñez; de ser seleccionado como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo en la feria Madrid Fusión y de recibir el Global Gastronomy Award por liderar el mayor movimiento gastronómico que busca hacer de la cocina un espacio de integración, desarrollo y fraternidad, entre otros reconocimiento y logros nunca antes alcanzados por un cocineros latinoamericano, él se refiere con humildad a los más sobresalientes: “la recuperación de las cocinas regionales peruana, de nuestra identidad culinaria, que el mundo nos conociera, consolidad un consumidor más consciente, más preocupado, más curioso, más orgulloso de su cocina y hacer que los productores obtuvieran reconocimiento por sus productos”. 

El presente: cocina mágica y cosmopolita bajo la mirada peruana


Dos décadas después, Gastón tomó la decisión de iniciar una nueva etapa. Lo primero fue entregar la batuta de su restaurante consentido a su sucesor, Diego Muñoz. “Esta nueva etapa está enfocada en la creatividad absoluta, la vanguardia, siempre inspirados en Perú pero también con una universalidad provocada, una cocina cosmopolita que intenta inspirar al mundo con propuestas creativas, lúdicas, mágicas que no se habían hecho antes y que son controversiales e invitan al debate”. Otro de los cambios fue trasladar la sede del restaurante a Casa Moreyra, una hacienda que data de 1538 y que fue adaptada con los mejores cánones estéticos para vivir una experiencia sin precedentes.

Uno de los menús degustación que Muñoz ofrece es Memorias de mi tierra el cual pretende trasladarnos a los recuerdos de la niñez, a esos sabores guardados en la memoria que se pierden en el tiempo y que son traídos al presente a través de 10 momentos de la vida de un niño, desde que sale de la escuela, llega a su casa a tomar las onces y va a la playa de vacaciones, entre otras vivencias. Algunos de los bocados insignes son Torrejita de la abuela con garbanzo, espárrago blanco y caviares; Agua de níspero servida en un gran cubo de hielo; Patita de mamá a base de patitas de cochinillo, mostaza y mastuerzo y El rico plátano con queso con caramelo de especias y pisco, queso paria, arúgula y pimienta negra entre otros dulces sabores que predominan en las papilas de nuestra cultura latinoamericana como el de la fresa con leche condensada y el arroz con leche.

Contrario a lo que se piensa, Gastón no siente nostalgia de alejarse de Astrid y Gastón, de hecho, acompañará las otras sedes alrededor del mundo trabajando de la mano con los cocineros que las lideran. “Quiero que los restaurantes sean pequeñas embajadas en donde conviven la tradición, la modernidad y la creatividad bajo la mirada peruana”. Además de continuar siendo socio y fundador de su propio emporio restaurador, pasará a ser “un afortunado espectador” que disfrutará de primera mano, y antes que nadie, de las locuras que Diego y su brigada se inventen, aclarando que no tendrá participación intelectual ni conceptual.

Cocina rápida artesanal: una nueva expresión de lo hoy en día la esperamos de la cocina

Gastón se encuentra muy entusiasmado con sus nuevos proyectos y asegura “no haberse detenido  a llorar un poco su partida”. Actualmente se encuentra trabajando en un concepto de cocina criolla artesanal rápida de excelente relación calidad precio en un intento por democratizar la cocina de alto nivel, antes reservada para algunos pocos. Es decir, quiere motivar a que el cocinero que ha tenido la experiencia de trabajar en renombrados restaurantes Fine Dining como El Celler de Can Roca o Noma, aterricen lo aprendido en platos iguales de gustosos y bien servidos pero al alcance de todos. “Hablamos de la democratización más absoluta de una información antes reservada para unos pocos y que se traduce en conceptos revolucionarios que están presentes desde Food Trucks hasta pequeños restaurantes informales que improvisan un menú degustación del día”.

Acurio quiere romper los cánones estructurados que todos teníamos de lo que significada ir a comer: manteles, acartonamiento y pagar altos precios por una experiencia inolvidable. “Ahora podrás tener comida Fine Dining en un Food Truck, conocida como Fun Dining”.

Pero, ¿cómo desmitificar que sí es posible hacer cocina rápida Fun Dining? Gastón asegura que los cocineros han defendido ‘a capa y espada’ la incompatibilidad que existe entre la alta cocina y la cocina rápida. De hecho, los principios y valores de ambas son simplemente incompatibles. Sin embargo, ahora entiende que los clientes de hoy en día exigen a los restaurantes que les cuenten de dónde vienen los ingredientes que componen su plato, que este se prepare de manera artesanal y no les importa esperar unos minutos de más o la promoción de pague uno y lleve dos si saben que van a disfrutar de un menú sano, sabroso, creativo y cercano. “Esto hace que los cocineros que dijimos no alguna vez, de una manera vanidosa y ególatra, ahora lo consideremos como una obligación ética de acercar nuestro trabajo la mayoría de las personas, que al menos tengan una posibilidad, antes cerrada históricamente por el precio”.

Lo cierto es que, sin importar su evolución, Astrid y Gastón seguirá siendo considerado como el primer restaurante a manteles que puso las papilas del mundo a sus pies gracias a la perfección de su técnica, al respeto de los ingredientes locales y por convertirse en la embajada de la cocina peruana ante el mundo. 

 Recuadro

Durante la entrevista, Gastón nos comentó este risotto de chupe de camarones de su autoría, es el plato más fácil de preparar por cualquier ama de casa alrededor del mundo aunque ingredientes como la variedad de camarones que se usen, varíen según el lugar en donde se encuentren. Respecto a los ajíes y a la hierba huacatay, hoy en día se consiguen en tiendas especializadas o se pueden traer directamente de Perú. Francisco Rodríguez del restaurante Astrid y Gastón de Bogotá, preparó uno especialmente para los lectores de CasaViva Cocina.

Se secó el chupe y se volvió al mojar
Un arroz que absorbe la esencia del chupe

Por: Francisco Rodríguez
Restaurante Astrid y Gastón Bogotá

Ingredientes

Para 4 personas

Para el arroz

2 tazas de arroz arborio
Una taza de cebolla cabezona blanca picada finamente
Una cucharada de ajo picado finamente
Una taza de vino blanco
4 tazas de caldo de camarón
4 huevos pochados
Dos cucharada de queso cuajada desmenuzado
1/2 taza de arveja
1/2 taza de choclo cocido y desgranado
1/2 taza de habas verdes cocidas
Una cucharada de mantequilla
2 cucharadas de queso parmesano rallado
Huacatay picado al gusto
Aceite de oliva al gusto
Sal y pimienta al gusto

Para la salsa

2 cucharadas de cebolla cabezona blanca picada finamente
Una cucharada de ajo picado finamente
Una cucharada de pasta de ají amarillo
Una cucharada de pasta de ají panca
Una cucharada de coral de camarones
1/4 de taza de Pisco
1/2 taza de vino blanco
Una cucharada de mantequilla
Hojas de huacatay al gusto
Aceite de oliva al gusto
Sal y pimienta al gusto

Coral de camarones: para obtener coral de camarones, presione ligeramente la cabeza del camarón para obtener un líquido verduzco el cual contiene toda la sustancia necesaria.

Preparación

Limpie los camarones. Separe las colas y reserve. Reserve el coral. Prepare un caldo con el resto de los camarones y reserve una taza. Caliente el aceite de oliva en una olla. Añada la cebolla y el ajo y dore durante cinco minutos. Agregue el arroz y mézclelo hasta que se impregne de este aderezo. Vierta el vino blanco y el caldo de camarones. Deje hervir a fuego alto durante cinco minutos, luego baje el fuego. Agregue los vegetales y sazone con sal pimienta y huacatay troceado con las manos. Cueza durante un cuarto de hora, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Incorpore la mantequilla y el queso parmesano. Si el risotto está muy seco, adicione más caldo y aceite de oliva.

Para la salsa, saltee en una sartén con aceite de oliva las colas de camarón, previamente sazonadas con sal pimienta. Una vez doradas, retírelas. En la misma sartén, agregue la cebolla y el ajo y dore durante cinco minutos, luego adicione la pasta de ají amarillo, la pasta de ají panca y el coral de camarones. Dore durante unos minutos dos a tres minutos. Vierta luego el pisco y el vino blanco. Deje que se evapore y añada unas hojas de huacatay. Hierva hasta que la salsa tome un punto ligeramente espeso. Devuelva las colas de camarón a la sartén y rectifique sazón con sal pimienta. Retire las hojas de huacatay.
Sirva el risotto en plato hondo. Ponga encima las colas de camarón y bañe con la salsa. Decore con el huevo pochado, hojas de huacatay y la cuajada.