Massimo Bravissimo!

Massimo Bottura representa la haute cuisine italiana en el mundo. Vanguardista y evolucionado en la técnica, defiende la tradición de la nonna y enaltece cada bocado –como si fuera una joya– en su Osteria Francescana, en Módena. Entrevista exclusiva con il Pavarotti della cucina.

¿Cuál es el legado culinario de su nonna?

Mi mamá Luisa y mi abuela Ancella eran mis heroínas culinarias. Esta última preparaba pasta al huevo y tortellini, a los cuales tengo un apego emocional; son como pequeños paquetes que contienen el sabor de Emilia Romagna: perfectamente balanceado. Tradicionalmente, los servía dentro de un caldo de capón –pollo de corral–, y en la Osteria Francescana los servimos con una emulsión de Parmigiano Reggiano. Por supuesto, las recetas más difíciles de modernizar o modificar son aquellas a las cuales eres más cercano, por eso no hemos modificado los tortellini, solo su salsa. ¡No me atrevería a cambiar el relleno de los tortellinis de mi nonna!

¿Por qué la cocina italiana es considerada como una de las más importantes del mundo?

La cocina italiana, de norte a sur, es una de las más ricas y vibrantes, gracias a las diversas poblaciones que habitaron nuestro territorio y que llevaron productos, técnicas y nuevas combinaciones de sabor a una tierra fértil. ¡Basta con pensar en la pasta que se originó en Asia y fue traída a Italia por Marco Polo! Además, somos un país pequeño rodeado de mar, montañas, volcanes y costas. La variada geografía y el clima crean una rica y variada cantidad de productos e ingredientes. Esta gama de productos ha sido muy influyente en el desarrollo de nuestra cocina, que es simple, sana y conducida por los productos de la temporada. Así mismo, la cocina italiana es conocida y amada en todo el mundo. ¿Existe alguna ciudad que no tenga al menos una pizzería? El espagueti se come desde Rusia a Japón y la caprese con mozzarella, albahaca y tomate se ha convertido en uno de los platos más clásicos del siglo XX. Todo esto es gracias a una población de italianos que ha dejado su país, para comenzar a fundar comunidades italianas en el extranjero.

¿Cuáles son los ingredientes considerados el alma de la cucina italiana?

Aceite de oliva extra virgen de Toscana, lago Garda, Umbria, Calabria y Sicilia: cada uno tiene su propia personalidad y todos contribuyen al sabor singular de la cocina. Las alcaparras del sur de Italia son la base de salsas; los tomates de Nápoles; los limones de Sorrento y las naranjas de Sicilia. El vino, por su parte, se elabora en todo el territorio.