jueves, 30 de agosto de 2012

Cocinero de estación


Daniel Humm es suizo de nacimiento y un auténtico new yorker. Desde hace seis años, replantea la cocina americana en Eleven Madison Park, a través de su menú avant-garde de 16 ingredientes de temporada.

Por María Carolina Riaño A.

Ubicado al otro lado del Madison Square Park, Eleven Madison Park se encuentra ambientado al mejor estilo de los años 30. De techos altos y pisos de mármol, cuenta con un gran ventanal que permite apreciar la sublime vista del parque más famoso de la capital del mundo.

Su comandante, el chef suizo Daniel Humm –quien aterrizó desde las cocinas del hotel Campton Place de San Francisco hace ya seis años– se enfoca en la interpretación de la cocina americana, al darle un giro de 180 grados y encaminarla al siglo XXI.

A los 14 años, Humm ya preparaba recetas de su autoría como aprendiz de cocina y pronto ascendió a los fogones de los mejores hoteles y restaurantes suizos. Lo que no se imaginaba era que, 10 años después, ostentaría una brillante estrella Michelin como chef ejecutivo del restaurante del hotel Gasthaus zum Gupf en los Alpes suizos. En 2003, se trasladó al hotel Campton Place de San Francisco, en donde también fue galardonado por el San Francisco Chronicle. Desde 2005, este suizo dirige la cocina de Eleven Madison Park. Bajo su liderazgo, este establecimiento ha sido considerado como uno de los mejores de Nueva York, según las guías Zagat y Michelin y The New York Times. Así mismo, la Fundación James Beard condecoró a Daniel como el mejor chef de Nueva York, en 2010.

Describa la Nueva Cocina Americana.

Es evolución. Tiene que ver con nuestro compromiso con los productos locales y con la relación que se fomenta con los agricultores. Décadas atrás, los chefs estadounidenses utilizaban ingredientes extranjeros, pero ahora estamos cocinando con lo que crece a nuestro alrededor, con pescados de las costas y lagos, y con setas de nuestros bosques.

¿Qué sabores y recetas heredó de Suiza?

Comer productos de estación muy locales, desde quesos alpinos hasta el cochinillo y los guisantes frescos de primavera. Es algo que está arraigado en mí desde la infancia y que porto conmigo dondequiera que voy.

¿Qué técnicas e ingredientes usa frecuentemente en su cocina?

Equilibro las técnicas clásicas con las modernas y vanguardistas –avant-garde– en un esfuerzo por alcanzar un sentido de lo familiar con lo nuevo. En lo que respecta a los ingredientes, me apasionan los vegetales de temporada.

¿Cómo es la cocina tradicional de San Francisco y de Suiza?

En San Francisco se valoran los productos locales y las preparaciones sencillas. En mi gazpacho de fresa, por ejemplo, juego con un plato tradicional español, una sopa muy simple que permite que los ingredientes individuales brillen, y que, al mismo tiempo, replantea una preparación que ha existido durante siglos. La cocina tradicional suiza, por su parte, aprecia la comida local, y, en particular, algunos de los mejores quesos del mundo. En Eleven Madison Park hemos hecho nuestra propia versión de un raclette con queso alpino derretido con papas, mostaza y cebollas encurtidas.
Defina la cocina neoyorquina y su plato insigne.
Tiene mucho que ver con la historia de la ciudad. Muchos platos icónicos americanos tienen sus raíces aquí como los chips de papa, el Bloody Mary, el pescado ahumado y las ostras sobre pan tostado. Fueron inventadas en Nueva York, porque estos ingredientes siempre habían estado presentes.

Explíquenos el menú de degustación de Eleven Madison Park.

Combina elementos de un menú de degustación con los de una carta tradicional. Invitamos a los comensales a seleccionar sus ingredientes a partir de una lista de 16 productos de temporada llenos de sabor y de frescura. Enseguida, les preguntamos si son alérgicos a algún alimento o si hay algún ingrediente que no les provoque comer, y luego creamos platos basados en los componentes que las personas seleccionaron.
¿Ha utilizado en sus preparaciones ingredientes suramericanos?
Viviendo en Nueva York me he dado cuenta de que la cocina suramericana es una parte muy importante del panorama culinario de la ciudad, de la cocina callejera y de los restaurantes étnicos. Recientemente, tuvimos un plato en nuestro menú que giraba en torno a las diferentes preparaciones que se pueden hacer con plátanos y fríjoles negros: dos sabores muy suramericanos, pero que presentamos de manera contemporánea.

 Destacado

“El café colombiano tiene una excelente reputación. Es un motivo de orgullo para el país, uniendo a los colombianos alrededor de un producto respetado y disfrutado por todos”. 

Simplemente René Redzepi


Una cocina pura, simple y nutritiva se identifica con las cualidades innatas de este chef danés que es fiel a su despensa escandinava desde la creación de Noma, en 2005.
Por María Carolina Riaño
René Redzepi es el mejor chef del mundo. Quienes pensaban que continuaba siendo el genio catalán Ferrán Adriá, denle la bienvenida a su sucesor: un sencillo cocinero danés de 35 años –que cocina desde los 16–, de ancestros macedonios, que tiene una hija de cuatro años y que, alguna vez, fue pupilo de Adriá, en elBulli, en 1999. Desde hace tres años, Noma, en Copenhague, ocupa el primer lugar en la lista de los mejores restaurantes del mundo, según la revista británica Restaurant.
Pero ¿por qué Redzepi es considerado el mejor? Porque fue el encargado de reinventar la cocina nórdica a través de su restaurante. De hecho, es actualmente uno de los chefs más influyentes de la escena gastronómica mundial, considerado como el embajador de la Nueva Cocina Nórdica.

A pesar de su corta edad, tiene una amplia experiencia gastronómica gracias a sus innumerables viajes alrededor del mundo –se conoce su país como la palma de su mano– y por haber trabajado en numerosas cocinas, comenzando por la de elBulli. De Adriá, aprendió a expresar sus sentimientos, plasmándolos en el plato. Una vez más, el discípulo superó al maestro.

Desde muy pequeño, este chef creció comiendo mejor que mucha gente, porque en su casa el acto de restaurarse era un evento demasiado importante. Al terminar el colegio, decidió inscribirse en el Copenhagen Hospitality College, aunque no tenía una vocación especial desde el principio, como muchos chefs la tienen, y lo acepta sin tapujos.

Antes de 2005 y de estar a la cabeza de Noma –en danés ‘no’ significa norte y ‘mad’, comida–, fue sous chef en el restaurante Kong Hans, en Kælder, Copenhague. En el verano de 2001, trabajó en The French Laundry de la mano del chef Thomas Keller, y en 1998, tuvo la oportunidad de ser parte de la brigada de cocina de Le Jardin des Sens, en Montpellier, Francia. De hecho, Redzepi comenzó su experiencia en 1993, a sus escasos 16 años, en el restaurante Pierre André, en Copenhague.

El éxito del chef de Noma reside, según los expertos gastrónomos, en la innovación en tanto es aplaudido por su originalidad. Comenzó recorriendo su propio país en busca de productos y preparaciones regionales, descubriendo una gran –y potencial– despensa en casa, que le permitió crear un estilo propio. Pero para poder ser auténtico y diferenciarse de los demás, debía asumir una actitud radical en cuanto a la utilización de ingredientes locales.

El mejor ejemplo de su posición fundamentalista es el uso de la cerveza –común en el norte de Europa y de los pueblos escandinavos– en sus salsas, en vez de vino, considerado un producto propio de la región del mediterráneo europeo. Lo mismo sucedió con el aceite de oliva, el cual reemplazó por vinagre de frutas y jugos. De la misma manera, puso en práctica técnicas propias de la zona como ahumar, salar, encurtir vegetales, secar, asar y hornear –no en hornos combi– sino en piedras de basalto. En otras palabras, al no colindar con el mar mediterráneo, sus productos y su cultura gastronómica, Redzepi se apoyó en lo que el mar del Norte y los bosques cercanos, tenían para ofrecerle.

Durante cada caminata al bosque, se dedica a recolectar con sus pinzas hongos silvestres, frutos salvajes, hierbas, semillas, raíces y cortezas. También, comenzó a utilizar condimentos locales que nadie conocía, dejó de lado las clásicas hierbas provenzales y abrió la puerta de su despensa a moluscos, ostras y algas marinas de su región. Las muelas del king crab, los langostinos de las islas Feroe, el salmón salvaje, el bacalao, las algas y cuajada de Groenlandia; el buey almizclero, el agua más pura de Groenlandia, los cereales, granos y legumbres locales, son algunos de los ejemplos.

La técnica visionaria y revolucionaria que maneja –tal vez heredada de su maestro Adriá– hace que la propuesta de René Redzepi sea interesante. Con ella, quiso decirle al mundo que existen sabores más allá de la pasta italiana, del caviar y del foie gras; que hay algo más allá en el espectro culinario; que existe un mundo sin descubrir que fue expuesto por él.


La experiencia de comer en Noma

En Noma, cada plato es servido en la mesa y explicado al comensal por el propio cocinero que lo preparó. El menú del día consta de 30 pequeños platos. Aunque la cena varía según los productos de la temporada, durante una de las últimas, sirvieron una copa de agua, enseguida una de cerveza y un pequeño plato con pequeños brotes. El contenido de la primera copa era vegetal: la sabia de un árbol que crece a 20 minutos del restaurante. Por su parte, la cerveza fue fermentada en casa a partir de esa misma sabia y los brotes pertenecían a un arbusto que crece en el bosque, en la primavera.

Mi melanzane



La melanzane alla parmigiana llegó a mi vida cuando tenía siete años. Proviene de las memorias gustativas de mi mamá, a partir de una receta que había probado en un ristorante retro y que trató de replicar lo más genuinamente posible. Cuando fue a comprar las berenjenas al mercado, le preguntaron de qué se trataba aquel vegetal ovalado púrpura. Eran los años 80: nadie las conocía excepto la comunidad árabe, griega y e italiana que residía en Bogotá.

La receta de la salsa de pomodoro –el alma de esta preparación– la tomó prestada de José Pablo Gamboa, un primo que vivió en Italia durante su juventud. Yo la heredé al pie de la letra: “Debes escoger tomate chonto muy maduro, pelarlo y despeparlo parcialmente. Luego lo cortas burdamente y lo cocinas durante hora y media a fuego bajo. Cuando los tomates estén casi deshechos, retíralos del fuego, espárceles sal, una pizca de azúcar para quitar el ácido, pimienta y albahaca”.

Una hora y media después sonó el timer: la lasaña estaba lista. Me encontraba frente a una refractaria con capas intercaladas de berenjena, salsa pomodoro, mozzarella y, al final, una capa crocante de parmesano. Tenía un sabor dulce y vegetal, delicado, noble, desconocido y a la vez familiar, que me hacía sentir confortable. Descubría, sin saberlo, mi plato favorito.

Desde ese día comencé a pedirle a mi mamá una refractaria de lasaña solo para mí. Además, la melanzane se convirtió en el plato que quería que siempre en mi cumpleaños. Y, cuando sobraba, me robaba un trozo de la nevera a altas horas de la noche.

Cuando crecí, buscaba la melanzane perfecta en todos los menús. Asimismo, preparaba todas las recetas que veía en libros y en programas de televisión, hasta que me encontré con la de Buddy Valastro.  En vez de dorar las láminas de berenjena en aceite de oliva, el las rebosa en harina, huevo, miga de pan y las fríe.

Finalmente encontré mi melanzane en Siena, en el ristorante Buca S.Pietro a escasas cuadras de la Piazza Di Campo. Era más sencilla de lo que imaginaba: láminas delgadas de berenjena –cultivadas a escasos kilómetros– se envolvían formando un timbal que terminaba con hojuelas de parmiggiano. Los alrededores del plato estaban decorados con aceite de albahaca y pinceladas de balsámico di Modena. Era celestial. Al tocar el cielo con mis papilas, cerré los ojos para recordar su sabor, su esencia. Mientras tanto, me di cuenta que lloraba. Así es: los amantes de la cocina lloramos cuando encontramos nuestro plato perfecto.


viernes, 17 de agosto de 2012

Menú de funeral



Dicen que la comida acompaña todos los momentos de nuestra vida: siempre está presente en reuniones, fiestas, homenajes, agasajos, celebraciones, cocteles, atenciones, o simplemente restaurándonos tres veces al día. Es más, nos sentimos atraídos por llevar un delicioso bocado a nuestra boca a cualquier hora, menos en una ocasión, cuando cualquier manifestación culinaria se rechaza de inmediato y se destina, por un tiempo, al más olvidado de los rincones: cuando muere un conocido.

Por eso, jamás entenderé los funerales norteamericanos en los que, después de enterrar al difunto, todos se encuentran en la casa de sus parientes para compartir un generoso bufet que amigos y familiares ofrecen. Me pregunto a qué hora preparan esta gran cantidad de comida y cómo tienen ‘cabeza’ para ello. La mesa generosa exhibe, al igual que lo hace en Thanksgiving o Navidad, exquisitos pasabocas, sándwiches, quesos y jamones, postres, platos fríos y calientes, salados y dulces, hojaldres, frutas, tartas, bebidas e incluso las preparaciones preferidas del recién enterrado. Durante esta especie de reunión social todos están de pie y cargan sobre su mano un generoso plato mientras dan el pésame y conversan sobre la tragedia.

Quizá sea una forma de expresar su dolor por la pérdida, al igual que muchas otras culturas suelen reunirse a tomar shots de vodka, tequila, whisky o aguardiente –como en aquella escena macabra cuando Rosario Tijeras le ofrece aguardiente a su finado amigo–. Así brindan por el fallecido y le desean una mejor vida en el más allá, mientras cantan sus canciones favoritas entre lágrima y lágrima y recuerdan aquellos gratos momentos que compartieron en vida.

Contrario a muchas culturas que comparten unos bocados y copas para solidarizarse con la muerte, nosotros solemos acompañar a nuestros seres queridos durante la velación con café de greca, agua aromática en bolsa, botella de agua mineral y una caja de Kleenex. Estos momentos evocan el llanto y vivir un luto: no comer, ni mucho menos repetir. De hecho, los más cercanos al fallecido tan solo reciben un par de bocados obligados durante varios días. Su estómago se cierra, se bloquea, entra en duelo. Posiblemente, ese es el único momento –por el que irremediablemente todos pasamos– en el que la gastronomía no es compatible con el dolor.