miércoles, 8 de junio de 2011

Santo Pecado: el restaurante para turistas y viajeros

Se preguntarán por qué sigo hablando de mis experiencias gastronómicas con el crítico gastronómico Josi Melo si tan solo estuvo de visita en Bogotá 3 días.

Después de visitar Codabas, fuimos a La Plaza de Andrés, nos tomamos un masato y luego pasamos a Andrés D.C. para que Josi se hiciera una idea de cómo es la rumba y la comida en este lugar. (Paréntesis: quieren nombrar a Andrés Carne de Res Chía como el destino turístico por excelencia de Colombia).

Llegó la hora del almuerzo: ¿qué lugar en Bogotá ofrece una oferta robusta de cocina regional colombiana bien servida y de excelente relación calidad-precio? Seguramente se han preguntado varias veces a qué restaurante pueden llevar a un turista -en este caso un turista gastronómico-, que esté en la capacidad de ofrecerle desde carne oreada de Santander, hasta falsa mamona de los Llanos o cuchuco cundiboyacense, servido de una manera ordenada y estética.

Se trata de Santo Pecado: ¡una idea como bajada del cielo! Sus chefs Jairo Baquero e Iván Galofre prepararon para Josi un menú degustación dividido por regiones para que pudiera llevarse una idea completa de los sabores y preparaciones auténticas colombianas.

Comenzamos una trilogía de mini arepitas: santandereana, boyacense, paisa y de huevo de codorniz. También había empanaditas de pipián con ají de maní de Popayán y marranitas vallunas.




Luego, una muestra de fritanga bogotana con chunchullo crocante, chicharrón carnudo, morcilla, papa criolla y chorizo. ¡Bocato di cardinale!


Un poco de sopa de mondongo (foto) y de cuchuco.Acepto con franqueza que  es mi favorito...bueno, después del que preparaba el tío Fer Riaño en la finca en un fogón de leña que él mismo hacía con mi papá. ¡Guardo su sabor en mis papilas como un tesoro!


Posta cartagenera y arroz titoté...


Encocado de langostino del pacífico apanado con harina de achiras (el ganador de la tarde).


De postre, mousse de chocolatina Jet: la única chocolatina que todos los colombianos en el exterior piden de regalo cuando alguien viene de Colombia y...


queso fresco con dulce de guayaba: un dulce más bogotano para donde..¿tal vez el dulce de papayuela de la abuela Lucía?




Fue tan completa y honesta la experiencia que sugerí a Iván montar un menú degustación para todos aquellos turistas y viajeros que visitan el país y siguen pensando que nuestra cocina se reduce a ajiaco y bandeja paisa. Josi, por su parte, se rió, aprendió, preguntó, disfrutó y por supuesto: tomó nota en su libretica de cuero negra.  























miércoles, 1 de junio de 2011

Concurso Cocineros Meta –Día 2-Noche

María Camila García, chef egresada del Colegio de Cocineros Gato Dumas  y propietaria de Bastimento.


La propuesta de Maca es cocina vanguardista llanera, en otras palabras, rescata las recetas, preparaciones e ingredientes del Llano y las planea de una forma moderna, vanguardista, en donde la técnica, la elegancia y la presentación juegan un papel impecable.


El primer plato que nos presentó fue unos ñoquis de plátano maduro bañados en crema de leche, aromatizados con ajo, chifonnade de albahaca y viruta de de jamón serrano. Calificación: 10. Maca rescata la técnica ancestral de los ñoquis de papa italianos y los plantea utilizando el  plátano bien maduro y prensado. Después de experimentar, encontró una textura precisa para reemplazar a la papa.


Para entretener un rato las papilas, nos ofreció crocantes de bore. Bore es una planta destinada, años atrás, para alimentar ganado.  Hoy en día, sus hojas se utilizan en caldos, su tronco en mousse y su raíz, en crocantes o chips, ¡inolvidables!. Eso sí, hay que tener cuidado porque si no se fritan y se sirven enseguida, se ponen blancos y pierden su crocancia.
Luego vinieron los tungos, una especie de envueltos de mazorca elaborados con arroz molido y pichero o leche cruda, que le aporta un sabor amargo delicioso. Maca nos mostró un tungo tradicional llanero, y su versión. Definitivamente, una evolución en el mejor sentido de la palabra.
 El turno fue para el amarillo a la monseñor. Se trata de un pescado pariente del bagre bigotudo que vive en el río Meta el cual se prepara (a la manera clásica) con salsa bechamel. Maca nos cuenta un poco de su histora: hace 15 años, se preparó este plato en el hotel de Villavicencio y desde ese momento, se convirtió en uno de los platos insignes de la región junto con la ternera a la llanera o mamona. El amarillo de Maca va en cubos con una deliciosa salsa con un toque de curry y jengibre. ¡Monumental!
Le siguieron los filetes de mojarra cocinados en hoja de plátano acompañada de un hogao criollo, el pisillo  de carne de res (desmenuzada y típica preparación de los Llanos) con crocante de plátano tacacho  y arroz blanco; y el puré de papa criolla, maíz y cilantro.
Para terminar, una degustación de falsa mamona, una receta exquisita y a la vez única, ya que Maca es su autora. Se trata de un corte de cadera de ternera que se ahuma con madera. Su sabor intenso, sin embargo, se lo dan con humo líquido (un aporte vanguardista y por qué no, molecular), cerveza, y sal gruesa. Luego, la falsa mamona se lleva al carbón para servir a término medio. Lo curioso es que queda tan verdadera como la mamona llanera que seguramente han probado. ¡Qué delicia! Vale lapensa irse hasta Bastimento a probarla. Jugosa, dulce, inspiradora…
La experiencia en Bastimento fue increíble. Maca compartió su forma de ser con nosotros a través de su cocina. Algo muy íntimo, personal e inolvidable. Aplaudo lo que hace por la cocina llanera y al mismo tiempo por la colombiana, por algo la nombré en mi especial de Avianca como una de las abanderadas de la nueva cocina colombiana. ¡Salud Maca! Cuenta siempre con nosotros.