Tres estrellas y un Martín

Martín Berasategui, el chef abanderado de la cocina vasca, compartió con elgourmet.com Colombia su receta de ostras con clorofila de berro. Además cuestiona los parámetros por los cuales se escogen los mejores restaurantes del mundo.

Por María Carolina Riaño A.

Fotos de Martín Berasategui

Noviembre de 2009

La buena cocina, aquella que se escribe con mayúscula, es la cocina de todos, de aquellos que cocinamos nuestros alimentos alrededor del fuego desde tiempos inmemorables . Saber interpretarla con delicadeza es el fin de Martín Berasategui desde 1973 cuando comenzó su primer acercamiento a los fogones en “El bodegón Alejandro”, un restaurante administrado por su madre y su tía, ubicado en la vieja Donostia, su ciudad natal.

De la cocina de su tierra, Martín destaca a los chipirones o calamares pequeños, considerados uno de los ingredientes imprescindibles de la cocina donostiarra o vasca. Le preguntamos por la técnica que inmortaliza a este tipo de cocina, y nos aseguró que se trataba del pil pil, una emulsión típica elaborada a partir de aceite de oliva extra virgen, ajo, guindillas (tipo de ají pequeño muy picante), caldo de pescado muy concentrado con poco agua y mucha gelatina la cual se obtiene de las espinas del bacalao. ¿Y la receta abanderada? Los mismos chipirones mencionados anteriormente, en su tinta y acompañados de arroz blanco.

Martín se convirtió en el primer cocinero vasco en romper los moldes de ´cocinero artesano´ como modelo de buen profesional. En 1993 decidió abrir su propio restaurante: “Martín Berasategui” en Lasarte-Oria con tan buena suerte de ganar la primera estrella Michelín un año después. En 1996 llegó la segunda y la tercera cinco años después, convirtiéndose en uno de los seis restaurantes españoles que se dan el lujo de lucir sus estrellas con orgullo y humildad antes que nada.

Gracias a esta humildad cultivada en su humanidad y profesión, su restaurante se ha convertido en un sitio de peregrinación de aquellos comensales que llegan a su mesa en busca de una cocina madura e inquieta que los enamore de la región. Su propuesta es ligera, imaginativa, fresca, inmediata y elaborada de una manera minuciosa que casi ‘toca la perfección’.

Martín comparte algunos platos de la carta: cuajada de vieira, erizos de mar y soya con sus brotes, cremoso de café, canela y curry; Salmonetes con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán y bombón líquido de olivas negras; y Pichón de Araiz (municipio situado en Navarra) hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollina.

Y después de mencionar cientos, aprovecha para reflexionar: “La naturaleza es sabia, sólo hay que escucharla y es a través del mercado, que ésta me sugiere una cesta llena de tallos, hierbas y hortalizas con las cuales recrearme. Son aquellos ingredientes los que sirvo en raciones cortas, con la brevedad de tres o cuatro cucharadas para no destruir su espíritu”.

16 años después, el reconocimiento a su trabajo ‘bien hecho’ es apreciado en todos los ámbitos de la cultura, la gastronomía y la sociedad no solo española sino mundial. Nos encontramos ante un Martín innovador, vanguardista y con todo ‘un saber’ al servicio de jóvenes que quieran aprender a partir de sus huellas que trascienden y que estará participando en la próxima feria Madrid Fusión 2010 con su conferencia “Iconos de una década prodigiosa en la cocina española”.

M.C.R. ¿Qué significa para usted hacer parte de los mejores 100 restaurantes del mundo de acuerdo a la revista Restaurant?

M.B. No tengo nada en contra de esta revista, pero pongo en duda los parámetros por los cuales se elige la lista. Teóricamente dentro del jurado, una gran parte de los que votan son cocineros. ¿Pero crees que un cocinero que está entre los 50 mejores del mundo tiene tiempo para ir, comer y valorar a sus colegas? Cuando me pidieron la clasificación, me negué a darla por respeto. Si nosotros no tenemos tiempo ni para visitar ni a nuestros amigos, ¿cómo voy a votar yo por los mejores cocineros del mundo? Ni Andoni, ni Juan Mari, ni Santi, ni Carmen, ni Ferran, ni Joan han estado últimamente en mi restaurante ni yo en los suyos. Me parece injusto que yo vote por los cinco mejores cocineros, si mi profesión me impide conocerlos para poder valorarlos. ¿Conoces a alguien que haya votado y haya estado en los seis restaurantes españoles que tienen tres estrellas Michelín? Yo no. Y que conste que respeto mucho a todos los que he nombrado y a muchos de los que componen esa lista.

M.C.R. ¿Cuál es el premio más importante que ha recibido?

M.B. He recibido muchos que me han ilusionado, pero sin duda la concesión de la tercera estrella Michelín en el 2001, es el reconocimiento más importante que me han dado a mí, a mi equipo y al restaurante de Lasarte.

M.C.R. Su estilo culinario es calificado como ligero, imaginativo, fresco, inmediato y elaborado con técnica preciosista. Relacione cada calificativo con un ingrediente, técnica, plato, guarnición y salsa que utilice en sus preparaciones.

M.B. Un ingrediente ligero: la cebolleta y el tomate por ejemplo; una técnica imaginativa: los cristales de escamas comestibles que hacemos en el plato de salmonetes; un plato fresco: la esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda; y una salsa: el aceite de carabaña o el jugo de cebolla roja.

M.C.R. ¿Qué recetas tradicionales, ingredientes y técnicas hereda de su natal Donostia?

M.B. Nací y me forjé como cocinero en un bodegón familiar de la parte vieja donostiarra. Allí conocí los fundamentos de la cocina tradicional que luego fui ampliando y perfeccionando hasta crear mi cocina creativa actual. Trabajo con los proveedores más cercanos, los que me generan más confianza y los mejores productos.

M.C.R. ¿Cómo se consolida ante el mundo como una referencia de la alta gastronomía?

M.B. Trabajando muchísimo y aprendiendo de grandes profesionales que me fueron marcando en diferentes etapas hasta que consolidé mi propia personalidad como cocinero. Afortunadamente mi propuesta tuvo la aceptación del público y la crítica especializada.

M.C.R. ¿Cómo transmite su saber a las nuevas generaciones?

M.B. Mi cocina es compleja y a la vez próxima. Es capaz de abrir caminos para las siguientes generaciones con las dificultades que conlleva que la gente entienda que hay que sumar muchos detalles para hacer que todo funcione y continúe hacia adelante. Siempre he intentado enseñar a los jóvenes que pasan por ‘mi casa’ todo lo que sé. En este sentido he hecho y haré, hasta el último aliento de mi vida, lo que hubiese querido que hicieran conmigo. Es una actitud vital. No sólo en la cocina gozo viendo a mi entorno radiante, también intento dar todo lo que tengo, y cuando me piden algo, siempre estoy ahí, no fallo.

M.C.R. ¿Ha tenido la oportunidad de contar con un chef colombiano en su cocina?

M.B. Por mi cocina pasan aprendices de casi todas las nacionalidades del mundo, ¡no te lo puedes imaginar!. Hasta hace poco había dos colombianos en sala haciendo un stage. Ahora queda sólo uno. Se llama Nicolás Fonnegra y lleva dos meses con nosotros. ¡Es un joven estupendo!.

M.C.R. ¿Qué proyecto gastronómico se encuentra liderando en este momento?

M.B. Hace dos meses inauguré el restaurante Martín Shangai en esta ciudad junto con mis socios chinos. Es la primera incursión que hago fuera de España y estoy muy ilusionado. Hace muchos años pensé que tenía muchas cosas que decir como cocinero, y aquí estamos, pero nunca se me habría ocurrido hacer este viaje de la cocina creativa de Martín hasta Shangai, con cocineros chinos formados en mi cocina y con un equipo entusiasmado que va a defender al nuevo restaurante con toda su alma. ¡Ha llegado el momento!.

M.C.R. ¿Y cómo es el menú?

M.B. En Shangai ofrecemos el mismo tipo de cocina creativa que en el restaurante de Lasarte. Lógicamente la hemos tenido que adaptar a los productos chinos y matices autóctonos manteniendo siempre el carácter de mi cocina. Algunos de los ingredientes locales que estamos usando son las ostras de Japón, buey, cordero australiano y cochinillo chino. Las ostras con clorofila de berro, rúgula y manzana es uno de los platos estrella del restaurante.

M.C.R. ¿Y en materia editorial?

M.B. Publicaré en breve el libro “1.200 recetas básicas de Martín Berasategui” con la editorial El País Aguilar. Se trata de una propuesta de cocina útil, completa, y apta para todos los públicos. Hemos hecho un trabajo muy importante para recopilar toda esta información. Junto con mi socio, David de Jorge, tenemos nuestra propia editorial llamada Gourmandia, en donde nos encontramos trabajando en infinidad de proyectos no sólo editoriales sino audiovisuales y de comunicación.

M.C.R. Resuma el “universo bien sabroso” de su cocina

M.B. Mi cocina es compleja pero cercana. Primero hay que buscar la idea, luego los detalles, y finalmente los elementos necesarios para vestirla para que se convierta en un plato creativo que tiene que ser perfecto.

M.C.R. ¿Es decir que encontraremos siempre perfección en sus platos?

M.B. Es imprescindible que dicha creación conlleve perfección para que así todo el mundo salga satisfecho como cuando yo la probé por primera vez en el banco de pruebas. El que algo sea perfecto es lo último. Por ejemplo hay propuestas que no se pueden llevar a la carta pues no se pueden reproducir fielmente. Si un plato no cumple los máximos de calidad y ese requisito de “perfección” para todos los comensales, no puede salir al público, y es una pena porque hay creaciones interesantes que se quedan en el cajón.

M.C.R. ¿Cómo es un día en el restaurante de Martín Berasategui?

M.B. Los días son muy laboriosos. Me levanto con las gallinas y me pongo en marcha. En el restaurante trabajamos con mucha disciplina y rigor. En el “Banco de pruebas”, al mando de Baltasar Díaz Corbacho, se defina un menú cada noche y se lleva a cabo a la mañana siguiente en la cocina. La idea es que a las partidas de primeros platos, pescados, carnes y pastelería, se le sume la propuesta creada en el “Banco de pruebas”. Tengo un equipo creativo que está a la vista, tanto de los jefes de cocina como de mí, ya que me encanta controlar todos los procesos. Mi cocina está milimétricamente ordenada para que se lleve a cabo todo lo que me pasa por la cabeza, mis intuiciones.

M.C.R. ¿Selecciona personalmente cada ingrediente? Dénos algunos consejos a la hora de seleccionar los mejores productos.

M.B. Selecciono personalmente todo lo que entra en mi cocina y lo consulto con mis jefes de cocina. Por su parte, para elegir los mejores productos hay que dar con el proveedor bueno, aquel que nunca te va a engañar.

M.C.R. ¿Hay algún ingrediente latinoamericano con el cual haya experimentado?

M.B. Aunque mi cocina tiene claro sabor de mi tierra siempre me gusta experimentar con productos de distintas partes del mundo. La yuca y la tapioca, por ejemplo, son espesantes naturales muy buenos que solemos utilizar en nuestras elaboraciones.

M.C.R. Comparta con nosotros algún plato de esta nueva temporada

M.B. Un plato del que me siento muy orgulloso: las perlas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado. Quería hacer un plato que girase sobre un solo producto y creo que con éste conseguimos lo que buscábamos.

M.C.R. ¿Existen diferentes tipos de comensales para cada uno de sus platos?

M.B. No creo. El comensal que viene ‘a casa’ está lleno de ilusiones, curiosidad y ganas de conocer nuestra cocina. Del resto nos encargamos nosotros.

M.C.R. ¿Cuál es para usted el mejor cocinero del mundo?

M.B. No hay uno que me parezca el mejor, Cada uno tiene virtudes distintas. No se puede ser reduccionista en un mundo de posibilidades. Si me preguntas cuál es el que más me ha marcado, te diré que es mi madre quien me enseñó mucho de lo que sé y me hereda antes que nada la abnegación por el trabajo.

M.C.R. ¿Es posible realizar una de sus recetas en casa?

M.B. Las recetas del restaurante no se pueden realizar en casa en su totalidad porque requieren de una maquinaria y unos procesos que no solemos tener en una cocina doméstica. Pero a través de mis libros sí se puede realizar recetas muy buenas en el hogar. Cualquiera de las recetas de mis te ayudarán a cocinar en casa.

M.C.R. ¿Qué conoce de cocina latinoamericana? ¿Alguna receta favorita?

M.B. La cocina latinoamericana es muy amplia y versátil. Tengo conocimiento de ella a través de diferentes viajes que he hecho y de los cocineros que pasan por mi cocina. Ellos me enseñan las peculiaridades de la cocina de su país mientras me transmiten sus costumbres. Con la cocina colombiana ya me ha pasado. El intercambio de saberes es una experiencia maravillosa.

M.C.R. ¿Considera que la cocina española ha “desbancado” a la francesa en su propuesta y establecimientos?

M.B. El término “desbancar” me parece presuntuoso. La cocina francesa tiene mucho qué decir en el mundo. Lo que sí es cierto es que la cocina española se encuentra en un momento espectacular. ¿Quién va a negar el liderazgo de los cocineros españoles en este momento? ¡Es el más importante que hemos tenido en nuestra historia!. Sin embargo este es el comienzo para que exista una continuidad y sigamos ‘en la cabeza’ durante mucho tiempo. Por eso hay que apostarle a la cocina más fuerte que nunca. Todo depende del talento que tengamos, de lo trabajadores que seamos y de ser conscientes.

Los gustos de Martín Su ingrediente: Kokotxas de merluza. Su restaurante: Zuberoa de Oiartzun. Su postre: Cuajada. Su perfume: El olor de la piel. Su lugar: San Sebastián. Su plato: Pescado a la parilla. Su fruta: El melocotón. Su especia: La pimienta. Su hierba aromática: La albahaca. Su chef: Hilario Arbelaitz. Lo que no se debe hacer en la cocina: Engañar