jueves, 14 de abril de 2011

Andrés “al limón”

Entrevista realizada para la revista Elgourmet.com en el marco de la apertura de Andrés D.C. en agosto de 2009


Por María Carolina Riaño A.

 Medio día. Restaurante Balzac de Bogotá. A una cuadra de allí, Andrés DC, el nuevo enclave de Andrés Jaramillo en el Centro Comercial El Retiro, se encuentra en ‘obra gris’. “Ésta va a ser una entrevista alimón”, asegura Andrés.

- ¿Acaso proviene del francés a’limon?- pregunté tímidamente.

- Nooo- respondió: -“Se refiere a una actividad realizada a dos o más manos. Tocar piano alimón se refiere a dos personas tocando piano”.

Aparece su hermano, el artista Juan Fernando Jaramillo, y mete la cucharada tratándose de una entrevista alimón: -“Alimón tiene más condimento, más sabor.-

- “Espera”. Interrumpe Andrés. “No recuerdo si se dice al limón separado o alimón pegado. Voy a llamar a que nos investiguen. Quiero reconocer que aunque hablo muy mal, soy un profundo enamorado de las palabras, colecciono diccionarios. En el discurso de Popayán que recitaré dentro de pocos días, me salieron tres palabras que no uso pero me fascinan: ‘progenio’ al referirme al abolengo payanés; ‘teselas’ al referirme a el espacio compartido en casa, y ‘remilgos’, agradeciendo la invitación humildemente, sin grandes venias.

A continuación Andrés Jaramillo se define así mismo: “Soy tan sólo un observador del universo, de aromas, colores y sabores, los cuales traduzco en un lenguaje que llevo a la mesa de cada comensal sin mayores pretensiones”.

Andrés llama a Claudia desde su celular: “Búscame en el diccionario la siguiente palabra: A de Andrés, L de Luis, I de iglesia, M de mamá, O de oso, N de Niño. Alimón. Me llamas y me cuentas”. Cuelga y saluda a un cliente en una mesa vecina: “¿Hola compadre como ésta?” A continuación se dice a sí mismo: “Yo por aquí conociendo la ciudad, no sé caminar, ni saludar. Ahí voy”. Suena el celular. Es Claudia con la definición de alimón: “torear el toro con el capote a dos manos”. Todos entrevistamos, contestamos y opinamos.

M.C.R. Andrés, usted es un personaje…
A.J. No he lo grado convencerme en ser presentador de mi oficio. Soy un hombre muy tímido y pierdo el hilo de las conversaciones, entro en silencios profundos. Más sabe de la vida Juan Fernando mi hermano que yo, es más filosofo, ha leído más libros. Estás viendo al personaje y la leyenda superando al personaje.

M.C.R. Nos cuenta que va a ser invitado de honor en el VII Congreso Gastronómico de Popayán
A.J. Hace quince días me pidieron que escribiera un discurso para el Congreso. Recibí una llamada que decía: “Señor Jaramillo: el Gobernador ha tomado la decisión de reconocerlo como promotor de la cocina colombiana. Será el homenajeado del festival”. Me tocó decir que si. Actualmente estoy haciendo mi propio discurso y hay voy. Me gusta escribir pero se me van las palabras, las ideas. Tendré un auditorio para leer en vez de hablar.

M.C.R. Le gusta el arte de la palabra pero ¿cuál de las bellas artes le gusta más?
A.J. La mecánica. Me gustaba desarmar. Desarmé por completo la radiola de la casa de mis padres que nos conectaba con todas las emisoras del mundo.

De nuevo la entrevista es interrumpida. “¿Que abren Andrés D.C. el martes 18 de agosto ¿no?”, interrumpe el humorista Guillermo Díaz Salamanca. “No. Se aplazó 15 días. Quedó para el domingo siete de septiembre. Sacaré un aviso en el periódico”, responde Andrés.

M.C.R. ¿Esa facilidad para las manualidades no despertó en usted un interés culinario?
A.J. No es que fuera hábil con las manos. Era un investigador con las manos. Ahora soy un intelectual de la creatividad.

Juan Fernando, el hermano artista, comenta que a Andrés lo que le gustaba era saber lo que había por dentro de las cosas. “Si una muñeca era articulada, él la rompía para ver cómo funcionaba la mecánica”. Andrés lo corrige: “Lo que me gustaba era hacer deconstrucciones que consistían en destruir, investigar y volver a presentar una nueva escena de las cosas”.

M.C.R. Se están tomando un Marqués del Riscal, ¿les gustan los vinos españoles?
A.J. Pedí una media de este vino porque lo conozco. También me gustan los vinos argentinos porque los he conocido. No soy experto en el tema, pero aprecio los mejores.

Juan Fernando cuenta que hace unos días Andrés le envió un e-mail anunciándole que no podía volver a tomar vino, que más bien tomaran whisky 18 años. “¡Me tocará poner a madurar uno de 12, porque no tengo dinero para comprarle la botella de 18!”.

M.C.R. ¿Eso es cierto Andrés? ¿Le gusta el whisky 18 años?
A.J. Por cuestiones de salud es bueno tomarse un whisky diario por las noches. Mi papá también decía lo mismo, lo que pasa es que él se tomaba media botella de aguardiente diaria.

Suena de nuevo el celular. Andrés contesta y reitera al interlocutor que pensaban abrir Andrés DC el martes 18, pero que les tocó postergarlo para el siete de septiembre.  “¿Te gustó? Andrés DC es un trabajo de todos, no tiene un nombre sólo, todo el mundo ha aportado, yo he sido como observador del proceso. Ojalá nos vaya bien. Ok, gracias, chao”. Cuelga.

M.C.R. ¿Qué whisky le gusta? ¿Le gusta acompañarlo con algún plato en especial?
 A.J. Me estas sacando de mi realidad. Yo soy un restaurantero-discotequero.

M.C.R. ¿Solamente quiero saber si le gustan ahumados, dulces, picantes?
A.J. Invité un día al presidente López Michelsen a tomarse un whisky 18 años conmigo. Él me contestó: “No mijo, no mijo, yo sólo tomo whisky estándar. Si me lo vas a servir, sírvemelo en un vaso corto, agua hasta arriba y unas cuantas lágrimas de licor”. Recuerdo que le duró seis horas ese whisky. Luego me aseguró que así se bebía el whisky. Imagínate el conocimiento de López para tomar whisky. Él criticaba que no hace falta que los whiskys fueran tan añejos.

M.C.R. : Es que el tema de los licores, los vinos y la comida es muy subjetivo…
J.F.J.: Es como la persona que dice que se toma el té solamente en agua, bien clarito, sin leche ni azúcar. Y uno dice: ¡pero ahí no hay ni té ni nada!

M.C.R. ¿Cómo le gusta tomarse un café?
A.J: Agrego media taza de café Sello Rojo molido a una taza y paralelamente caliento agua hirviendo en una olleta. Luego se la agrego poco a poco a la taza y lo dejo reposar cinco minutos hasta que se decante. De esta manera sale la espuma y el sabor. Eso sí, no le agrego azúcar, sería una tristeza.

M.C.R. Sin embargo, el café campesino de olleta se endulza con panela…
A.J. Sí, pero el que me gusta es como medio turco. Cuando me echan menos café grito. Descubrí que en la casa hay una muchacha nueva que ha recibido instrucciones no muy claras de cómo le gusta a don Andrés el café.

M.C.R. ¿Cuáles son sus recuerdos gastronómicos de la niñez?
A.J. (Andrés toma el papel con el cuestionario de preguntas, lo voltea y comienza a trazar un mapa de su casa en donde a continuación, explicará gráficamente cada recuerdo, aroma y sabor). Vivimos una larga temporada en una casa en la Avenida Chile, centro de encuentro de amigos y familiares. Mi mamá hacía frijoles los sábados en la casa. En el comedor central y cuatro mesas auxiliares lograba acomodar hasta 30 personas. Preparaba el arroz, la carne en polvo, el plátano maduro. Recuerdo que los eventos sociales ocurrían alrededor de la mesa y a mí se me quedó que a través de la mesa podía expresarme sin tener que saber cocinar.

M.C.R. ¿Y el postre?
A.J. Mi mamá, con el fin de reforzar el ingreso económico, compró la fórmula de las donuts en 1964 por 10.000 pesos de esa época. Ya con receta en mano, montó en el garaje de la casa una fábrica de donuts. Recuerdo que nos levantábamos con ese dulce aroma. Enrollaba cada donut en un palo y bañaba algunas con coco y otras con azúcar pulverizada. Cuando íbamos creciendo nos convertimos en vendedores de sus donuts y nos empacaba algunas en cajas de cartón para que las vendiéramos en el colegio.

M.C.R. Tenían fama las donuts de los Jaramillo…
A.J. ¡Las llegaron a vender en Carulla!
J.F.J. Y en los aviones de Avianca...
A.J. Se llamaban donuts Capricho porque eran un capricho de ella. De esta manera respaldó a mi papá económicamente. También recuerdo que cuando nos levantábamos los ocho hijos para ir al colegio a las seis de la mañana, en el hall del segundo piso de la casa siempre había una bandeja con jugo de naranja y zanahoria. Mi mamá nos consentía con la comida.

M.C.R. Se ha perdido esa costumbre de transmitir amor a través de la cocina…
A.J. Pero estamos recuperándola. A Valentina, mi hija, le tengo una crepera. Stella es toda una estudiosa de la cocina, lee libros, colecciona recortes de periódicos para darme buena comida.

M.C.R. ¿Le gusta leer de cocina?
A.J. Fui lector cuando estaba en la universidad, pero ahora soy más revistero. Sin embargo, en estos días estoy leyendo un libro muy bello de un artista mexicano que llevó Bernardo Hoyos al restaurante. En el libro investiga el origen del lenguaje. También me acabo de leer la novela La niña mala, de Vargas Llosa.

M.C.R. Hablando de literatura, ¿por qué le dicen ‘El Gaviero’?
A.J. Parte de la historia que ha venido sucediendo en las transformaciones del restaurante es que mis socios me dijeron que no molestara tanto con la administración del negocio, que ellos me iban a ayudar a hacerlo. Me propusieron convertirme en aquel personaje que va en los navíos divisando y orientando. Ese es Maqroll ‘El Gaviero’, aquel personaje central de las novelas de Álvaro Mutis. Luis Gabriel, mi hermano poeta, decidió nombrarme ‘El Gaviero’ del restaurante.

M.C.R. ¿Cuál es su filosofía gastronómica?
A.J. La comida también tiene que ver con quién comes. Es el rato completo. Es más que un oficio solitario, no solamente es tragar. Es compartir la palabra y el gusto por ir alimentándose y disfrutar de sabores. Aunque es intimidante que en una mesa de cuatro personas solamente uno esté comiendo. ¿Por qué cuando comemos solos el acto de alimentarse se vuelve tan extraño?

M.C.R. ¿Se ha encontrado una receta especial de paseo por el altiplano cundiboyacense?
A.J. Nosotros también tenemos ancestros cundiboyacenses. Tenemos un cuchuco con espinazo y muchas habas. Viene con ají y es servido en una olla de barro que elabora una indígena guane en Barichara, Santander.

M.C.R. ¿Cómo va a variar la carta en Andrés D.C.?
A.J. Va a haber un cambio en la presentación de los platos. Vamos a evolucionar de plato de madera a cerámica diseñada por nosotros. La papa criolla va a llegar en ese plato, no en el de madera. Hemos cambiado (lamentablemente) la madera por normatividad. Espero que en Chía siempre se conserve la madera ancestral que relaciona la comida con la tierra y el campo. La carta de Andrés D.C. es básica y no va a tener cambios sustanciales. En ambos restaurantes se busca a través de la creatividad visual, ser generadores de experiencias nuevas. Lo que sÍ va a cambiar es la carta con manivela. Vamos a hacer un periódico unificado para Andrés Chía y Andrés Bogotá que nos permitirá la dinámica de actualización. Con el tiempo va a ir madurando para poner unos textos simpáticos. En la portada va a ir algo como “llegó Andrés D.C.”. Le pondremos el lomo de madera que le ponen a las revistas de peluquería para que no se las lleven.

M.C.R. ¿Cómo va a hacer para mantener la esencia de Andrés en Andrés D.C.?
A.J. Hay una energía en los Jaramillo, un sello que es un reflejo de un estado de alma. Es lo que le imprime una característica a los lugares para que se vuelvan perdurables, cálidos, fraternales, frescos y no haya imposición de protocolos. Espero que este lugar tenga la particularidad de ser un sitio liviano como sello que lo identifique. Respecto a la presencia física de Andrés y Stella, tendremos oportunidad de estar de aquí para allá.

J.F.J. ¿Va a tener estufas de carbón en Andrés D.C.?
A.J. Tendrá dos pequeñas cocinas que trajimos de Chía, pero tratamos de modernizar toda la producción, porque si el proyecto es mañana irnos para Miami, no podemos irnos con estufas de carbón sino con lo que exigen las normas de medio ambiente. El gas es más ecológico, dicen. Sin embargo, hemos hecho ensayos y los platos no pierden el sabor y mantienen su sabor a humo y tierra.

M.C.R. ¿Le gusta fumar tabaco?
A.J. Si, a la orilla del mar. Aquí no soy fumador de tabaco sino de Pielroja.

M.C.R. ¿Le gusta acompañar el tabaco con algún licor en especial?
A.J. Lo aprendí a fumar con mis amigos “grandes”, artistas que tenían 50 años cuando yo tenía veintitantos. Recuerdo un amigo artista de apellido Góngora que prendía su tabaco en Andrés y mojaba la parte de la boca en cognac para que le perdurara en boca. Mi papá también fumaba tabaco acompañado de su cachucha.

M.C.R. ¿Qué opina de la cocina molecular o tecnoemocional de Ferran Adriá?
A.J. Admiro al chef Juan Manuel Barrientos, en Medellín. Disfruté una tarde maravillosa. Me dio el menú degustación de 20 platos con un buen vino y buena compañía.

M.C.R. Es que comer bien sin buen vino ni buena compañía es muy difícil…
A.J. Agrego a tu frase algo que leí en El Quijote. Sancho Panza dice con gracia que el mejor condimento de la comida es el apetito o si no la comida no sabe a nada. Ese diálogo es una maravilla.

M.C.R. Comparta con nosotros sus conocimientos sobre la parrilla
A.J. Cuando comenzamos el restaurante una de las cosas que aprendí fue a poner la carne en la parrilla y esperar a que brotaran sus jugos. En un principio fui parrillero adjunto, de emergencia. Cuando el parrillero principal no llegaba por estar de rumba, yo ‘parrillaba’ en el restaurante aunque no sabía hacerlo, y por eso tenía que tomar aguardiente y fumar. Otra de las ideas fue crear un sistema de cómo ser serios con los términos de la carne. A partir de mi experiencia propuse dividir el asador en 10 espacios a lo largo que midiera cada uno 1 metro con 20 cms de largo por 80 cms de fondo y 30 cms de altura sobre el carbón. Cuando llegaba la comanda se ubicaba al fondo el corte más grueso, por ejemplo un bife de chorizo, para determinar los tiempos.

M.C.R. Háblenos de la fama de carne que habrá en Andrés D.C.
A.J. Con tanta gente ‘famosa’ que nos visitará, tuvimos la iniciativa de montar una fama para vender seis cortes básicos de carnes empacados al vacío. Ahora te puedes ir de paseo para la finca, comprar tus churrascos, la leña y las salsas de chimichurri y beibi. Todos los cortes son remitidos del centro de maduración en Chía.

M.C.R. ¿Cómo serán los desayunos domingueros?
A.J. Lo más sencillos. Hay que poner música clásica chévere, leer el periódico, tomarse un café, ordenar tostadas, arepas con queso, huevos fritos y pericos con cebolla y tomate, jugos, tamal, chocolate, sin complicaciones, ni pretensiones.

M.C.R. ¿Cuál es el concepto de Andrés DC?
A.J. Tiene de ladrillera, de fábrica, de plaza de mercado, de café francés. Para idear el concepto nos fuimos a viajar por Barranquilla, Cartagena y Medellín. Caminamos cada ciudad, bar y restaurante buscando traernos los colores y ánimos de otros climas para combinarlo con este formalismo cachaco. Andrés DC tiene una parte de todo Colombia, tiene nostalgia, alegría y depresión.


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