El hombre con estómago de hierro

Un valiente hombre con estómago de hierro, poco pelo y mirada apacible se ha convertido en un fenómeno televisivo mundial por convertirse en el único ser humano capaz de comer literalmente “de todo” en vivo y en directo mientras viaja por los lugares más recónditos del planeta en su programa “Comidas Exóticas” emitido por el Canal Discovery Travel and Living. Por la boca de Andrew Zimmern han pasado desde los más exóticos platos hasta los más desagradables. Su lema nunca falla: Si luce bien, cómelo.

Por María Carolina Riaño A.

Cada vez más el mundo de la cocina se vuelve más versátil. Atrás quedaron los chefs anónimos encerrados en la jaula de su cocina. La gastronomía se ha revelado y ha salido de sus fogones para exiliarse en experiencias de sabores, olores y platos perdidos nunca antes vistos que esperan ser descubiertos por un chef como Andrew Zimmern.

Hormigas voladoras gigantes en Uganda, salsa de estómago de pescado en Phuket, riñones de camello en Etiopía, Sashimi de almeja gigante en Samoa, tiburón putrefacto en Islandia y piel de burro en China son algunos platos curiosos’ que Andrew ha degustado como una forma de compartir con sus seguidores la cultura de un pueblo.

Antes de ser una estrella de la televisión, este chef egresado del Vassar College de Nueva York, es crítico gastronómico, maestro y reconocido como una de las personalidades más versátiles y conocedoras de mundo de la cocina a nivel mundial después de ejercer durante una década como chef ejecutivo y gerente general de importantes restaurantes de su ciudad natal.  

Más allá de llevarse a la boca todo lo que ve o se mueve a su alrededor, El periódico New York Times lo define como un hombre encantador e inteligente capaz de mostrar la comida desde un punto de vista antropológico en donde se aprecia de otra forma la diversidad social y cultural de cada lugar que visita.

Como creador, anfitrión y algunas veces productor de su propio programa, “el hombre del estómago de hierro” explora paso a paso la cocina y su propio terroir pasando por finos restaurantes de Londres y Paris;  puestos de comida y mercados callejeros hasta platos de tribus aborígenes. Es así como demuestra a sus millones de televidentes que es posible descubrir una auténtica experiencia culinaria mientras se conoce el mundo en toda su dimensión.  

En “Comidas Exóticas” este neoyorquino desenmascara aquella costumbre de los comensales de pensar más de dos veces lo que se va a ordenar en un restaurante. Por eso los invita a aventurarse, de una manera divertida y atrevida, a degustar nuevos sabores con una mente más abierta y preparada ‘para lo que venga’.

Para lograrlo se infiltra en la cocina local de cada país que visita, llevando a los televidentes a ver lo que sucede ‘detrás de cámaras’, mientras persigue roedores en la bahía de Lousiana o captura murciélagos en Malasia.

Andrew planea visitar Colombia muy pronto.  Ademásdecidió compartir ‘en exclusiva’ sus experiencias culinarias, una receta de su autoría  y la razón por la cual se ha convertido en uno de los personajes más queridos y admirados en el mundo de la cocina.

M.C.R. Háblenos acerca de sus maestros chefs

A.Z. La mayoría de cosas las aprendí de mi padre. Soy una ‘pálida’ versión de él en todos los aspectos. Me enseñó a amar a comida, los viajes y a desarrollar el sentido de la curiosidad. Elio Guatalini y Steve Hanson me enseñaron cómo dirigir un restaurante y mi abuela a hacer sopa de pollo. Connie Mayer y Adam Platt me enseñaron a escribir, y a hacer televisión mientras que mi esposa me ha enseñado a un mejor hombre cada día.

M.C.R. ¿Por qué decidió ser parte de un show como “Comidas Exóticas”?

A.Z. Siempre quise hacer este show y ser parte de Travel Channel. Es muy importante mostrar a la gente otras culturas a través de su comida. Es la única cosa que la gente alrededor del mundo tiene en común.

M.C.R. ¿Cuál es la mejor manera de hacer una crítica gastronómica?

A.Z. Fui crítico de restaurantes durante varios años antes de convertirme en un ‘hombre de la televisión’ y he pasado mi vida nadando en un océano de ‘fine dining’. Puedo decirle que la única forma de realizar una buena crítica es entendiendo el mundo de la cocina desde la perspectiva de un restaurante.  

M.C.R. ¿Cuál es la comida más extraña que ha probado?

A.Z. Tofu apestoso en Taiwán. No aquel que permanece dos días envejeciéndose en los puestos de comidas de la calle (el cual es delicioso) sino aquel que venden en Dai’s House el cual dura 14 días en proceso de descomposición logrando un sabor único. Es el de peor sabor con el que me he topado lo cual me recuerda que es el único plato en el mundo que no volveré a probar, sabe a un pedazo de basura gelatinosa que ha contenido en su interior un cuerpo muerto durante mucho tiempo.

M.C.R. ¿Cuál ha sido la comida más deliciosa que ha probado?

A.Z. La comida de los puestos de la calle en Vietnam, un BBQ Massai en Tanzania, Noodles cantoneses en China; sanduches de pescado en Trinidad, atún a la parrilla y alcachofas asadas en Sicilia; Laska, una sopa de noodles picantes en Singapur; ‘tacos de cabeza’ en Oaxaca; atún crudo y fresco del mar de Samoa; hueso asado de lechón en Madrid; la comida de El Bulli… Podría nombrar muchos más.

M.C.R. ¿Existe algún tipo de comida, ingrediente o especie que nunca haya probado?

A.Z. He degustado casi todo en este mundo y las cosas que no he probado son variaciones misteriosas de comidas que ya conozco. Este año quiero compartir una cena con las tribus de Papua, en Nueva Guinea. Preparan una receta grandiosa con Cassowary, un ave nativa de los bosques tropicales.

M.C.R. ¿Qué países le falta por conocer?

A.Z. Muchos. Solamente he visitado la mitad de los paises del mundo. África occidental, el Tíbet y por supuesto Colombia.

M.C.R. ¿Alguna vez se ha enfermado después de comer algún plato extraño?

A.Z. Nunca. ¡Tengo la constitución de una piedra!

M.C.R. Cuál ha sido la receta más elaborada que ha probado?

A.Z. Buena pregunta. Tendría que decir que Funazushi en Japón. La elaboración de este plato dura de tres a cinco días dependiendo del chef. Se trata de pescado añejado en arroz cocinado, el cual se deja secar y madurar durante mucho tiempo. Un plato bastante oloroso.

M.C.R. Defina en una sola palabra “el sabor” de África, Europa, Norteamérica, Latinoamérica, Australia, Medio Oriente y Lejano Oriente

A.Z. África sabe a la Tierra, Europa a mantequilla, Norteamérica a bosque, Latinoamérica a lima picante, Australia a mar, Medio Oriente a especies y Lejano Oriente a sal.

M.C.R. Cuál es el tipo de cocina que más admira y por qué?

A.Z. La cocina japonesa, por su naturaleza aventurera y el sentido poco común entre entre restringido y balanceado.

M.C.R. Todo lo que camine, nade, se arrastre o vuele es comible. ¿Aplica este dicho sin ninguna excepción?

A.Z. No. Creo más bien en que si otra cultura come algo vale la pena probarlo. Vale la pena aclarar que en algunas culturas este proverbio cantonés no aplica.

M.C.R. En su blog cuenta que en Chile encontró un invertebrado llamado Piure el cual nunca había visto o probado antes…

A.Z. Lo probé sin cocinar. Lo cortaron por la mitad para abrirlo, luego arrojó un sabor a yodo y finalmente lo tragué con un poco de jugo de limón. Tiene un sabor muy fuerte pero increíble y delicioso.

M.C.R. Cuéntenos del ritual “The icing of cake” que aprendió con las tribus Mapuche en Chile

A.Z. Nachi es uno de estos rituales en el cual se celebra la castración de los animales machos durante la primavera. Primero desangran un cordero y lo ponen al fuego para cocinarlo, pero antes toman su sangre sazonada con limón, cebolla y cilantro. Es delicioso, muy mineral pero de gran sabor.

M.C.R. ¿Qué es lo que más admira de la cocina latinoamericana?

A.Z. Lo arraigado de sus tradiciones y la dicotomía entre la cocina antes y después de la conquista. Las comidas de Latinoamérica en general son complejas y estructuradas en su sabor lo cual me hace adorar comer en estos países. Soy un hombre de grandes sabores.

M.C.R. Descríbanos recetas e ingredientes que ha descubierto en los países de Latinoamérica que ha visitado.

A.Z. Existen dos tipos de comida que amo por igual. La primera es la cocina simple campesina a buen precio. Algunos ejemplos son la sopa elaborada en una hoguera por los campesinos de Bolivia a la que le agregan ‘chuños’ o papas deshidratadas al último minuto;  el cerdo asado en Otavalo Ecuador, o un simple chivo a la parrilla a la orilla de una carretera en Venezuela. Estos íconos culinarios son muy diferentes al universo de frutos del mar que se encuentra en Santiago de Chile. Por otro lado soy un fan del churrasco chileno. Estoy ansioso por ir a Brasil este año y a Nicaragua, dos países en los cuales nunca he estado.

M.C.R. En Colombia también tenemos una larga lista de comidas exóticas. ¿Piensa venir a visitarnos este año?

A.Z. Estoy muy entusiasmado por ir a Colombia, probablemente en un par de temporadas iré,  a no ser que reciba una invitación directamente por parte de ustedes. ¡Mi pasaporte está vigente!

M.C.R. ¿Se puede describir la comida exótica como comida gourmet?

A.Z. Por supuesto, de esta manera se replantea el concepto de qué es gourmet. Trate de decirle a un habitante de una tribu de Uganda en términos occidentales que una hormiga asada no es gourmet. ¡Seguramente se reirá de usted! He comido fruta madura de un árbol con esta tribu y ellos creen que una papaya arrancada de un árbol es un acto mundano, sin embargo un chef francés moriría por un trozo de esa fruta madura recién bajada del árbol de papaya.

M.C.R. ¿Cuál es la bebida más extraña que ha probado?

A.Z. El jugo de maní en la plaza de mercado de La Paz Bolivia por su extraña textura y sabor. También recuerdo los jugos frescos recién exprimidos en Samoa. Se trataba de tres tipos de bananos con melón y varios cítricos de los cuales no recuerdo el nombre.

M.C.R. ¿Cómo es su menú un día común y corriente?

A.Z. Soy un hombre de familia así que es común encontrar en mi mesa pollo asado, ensalada, quesos y panes. Un menú muy simple.  

M.C.R. ¿Cuáles son sus restaraurantes favoritos?

A.Z. Adoro la comida de mar. Me encanta el rollo de langosta, almejas fritas en el restaurante Fiev Islands Lobstar Company en Maine; el pescado fresco de Tsukiji Market en Tokio o el mercado central en Santiago. De restaurantes ‘fine dining’ me gusta Alinea en Chicago, L’ami Jean o Garnaire en Paris; Tom Aikens y Roast en Londres; El Bulli en España; Nobu y Mizutani en Tokio, y Per Se, Jean George y Boloud en Nueva York.

M.C.R. Defina la buena comida y la buena cocina

A.Z. Si luce bien lo como y si sabe bien es buena cocina.

M.C.R. Cuál es el chef que más admira y por qué?

A.Z. Mi abuela, por cocinar para muchas personas todos los días con escaso presupuesto y poco espacio. Era un genio. Del sector restaurador admiro chefs como Thomas Meller, Dan Barber, Jean George Vongterichten, Ferrán Adrià, Wolfgang Puck y Grant Achatz. Estos chicos han creado un estilo único extraño de encontrar.

M.C.R. ¿La comida evidencia la cultura local y más aún, compartir la comida con los lugareños en su propia casa?

A.Z. Compartir la comida con la gente en sus hogares es lo que más disfruto y lo más enriquecedor de cada viaje. Es la expresión más válida de la cocina de cada cultura en la cual me sumerjo.

M.C.R. Sabemos que tiene una excelente relación con otros chefs mediáticos como Anthony Bourdain y otras personalidades. ¿Cómo es su relación con ellos?

A.Z. Somos buenos compañeros que preferimos la compañía familiar sobre cualquier cosa, especialmente después de largos viajes.