Gastón Acurio, más peruano que nunca

Por María Carolina Riaño A.

Fotos Astrid y Gastón Lima
Julio de 2009

A raíz de la próxima apertura de la cebichería La Mar en Bogotá, el más importante chef sudamericano, precursor de un apasionado patriotismo gastronómico hacia su Perú colorido y diverso, habló en exclusiva con elgourmet.com Colombia sobre el plan que está desarrollando para dignificar y organizar los puestos de comida en las calles de Lima, la competitividad de la gastronomía peruana frente a la francesa o la japonesa y su participación en el Canal.

“Existen dos virtudes con las cuales un cocinero va a poder triunfar en la vida: la generosidad y la humildad. Generosidad para entender que la cocina es dar y humildad para asimilar que el acto de comer es de todos y el chef no es el protagonista de esta historia sino un vehículo para el placer”.

La anterior reflexión no pertenece de la Guide Culinaire de Auguste Escoffier ni mucho menos a un párrafo de La fisiología del gusto de Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Se trata de un momento de inspiración de Gastón Acurio, chef y empresario peruano considerado el mejor embajador de la gastronomía peruana en el mundo.

Gracias a su labor difusora desde hace 14 años, cuando abrió su primera sede de Astrid y Gastón en Lima, en Madrid conocen el tiradito de corvina, en Argentina el ají de gallina y en São Paulo el cebiche con leche de tigre, platos que resuenan también en el escenario gastronómico bogotano desde la llegada de su restaurante Astrid y Gastón hace tres años.

Y no solamente Astrid y Gastón es su carta de presentación a nivel mundial. También lo es su libro 500 años de fusión, catalogado como el mejor libro gastronómico del mundo por Gourmand World Cookbook Awards el pasado mes de junio; las franquicias de la cebichería La Mar, y su proyecto de responsabilidad social: una escuela de cocina que lidera en el barrio marginal Pachacutec en Lima, en donde educa a 250 estudiantes en las artes gastronómicas. Asegura que cuando Albert Adriá, el hermano del célebre chef Ferrán Adriá, visitó la zona, lo llamó “el proyecto más revolucionario del mundo”.

Al hablar de este tema, Gastón se enternece y asegura que es el proyecto más importante que ha hecho en su vida al cual quiere dedicar el 100 por ciento de su tiempo y dedicación. “Mis estudiantes no tenían ninguna oportunidad en la vida, estaban al borde de la delincuencia, denigración y violencia, y por suerte encontraron en esta escuela una oportunidad para salir adelante, ser personas de bien y representantes de su cultura gastronómica”.

En el marco de la feria gastronómica “Perú mucho gusto”, la cual se realizará en septiembre, Gastón ha invitado personalmente a chefs de la talla de Andoni Luis Adúriz, Joan Roca y Massimo Bottura (reconocido como el mejor cocinero de Italia) a que visiten Pachacutec, un proyecto que justificará su oficio como cocineros en un escenario injusto como el que se vive en el Tercer Mundo.

¿Cuál es el plan que está desarrollando para dignificar y organizar los puestos de comida en las calles de Lima?

Es un trabajo que iniciamos a través de la Asociación Peruana de Gastronomía, de la cual soy presidente y en la cual estamos todos los cocineros dueños de restaurantes, productores, organismos públicos, etc. La idea es recuperar las tradiciones populares peruanas que han perdido protagonismo debido al crecimiento sostenido de conceptos foráneos de comidas rápidas. Buscamos que haya una convivencia y una competencia normal. Queremos fortalecer nuestras tradiciones para que no desaparezcan, pues eso es muy importante para los cocineros que tratamos de llevar nuestra cocina por el mundo. En ese sentido, estética, higiene, seguridad alimentaria y respeto al entorno son factores muy importantes para que la gente recupere la confianza en estas tradiciones. Este discurso ha calado mucho y los que antes veían la propuesta como una amenaza, hoy han entendido que forman parte de la propuesta de una ciudad, de la originalidad. En vez de perseguirlos, los apoyamos dándoles las herramientas para que sean parte de la estética de Lima, en donde se vive la gastronomía con una gran intensidad.

¿Qué tradiciones cree que se han perdido?

Los fines de semana solíamos ir con la familia a comer anticuchos a la calle. Son los pinchos de los españoles y los yakitori de los japoneses. Se trata de brochetas de corazón de res que se hacen en parrilla y se acompañan con ají, papa y choclo. En la actualidad era muy difícil encontrar a estas señoras ‘anticucheras’ que encendían su brasa a las seis de la tarde. A raíz de la campaña que hemos iniciado han vuelto a aparecer y lo más importante es que la gente vuelve a aplaudir a la ‘anticuchera’ y a reconocerla como parte de su vida. Lo mismo sucede con los picarones, buñuelos de camote y zapallo que se bañan con miel y se fríen al momento. Afortunadamente han vuelto a renacer.

Sabemos que su sueño es que la gastronomía peruana consiga lo que logró la cocina japonesa: perdurar en el tiempo y en espacio.

La cocina japonesa es percibida como sofisticada y para nada popular, y que es capaz de competir con grandes cocinas como la francesa y la italiana. Lo anterior ha ayudado a que los peruanos llevemos nuestra gastronomía al mundo de una manera sofisticada mientras desarrollamos una marca Perú con el toque de sofisticación. Hoy en día existen en el mundo 40.000 restaurantes japoneses de calidad que a su vez han generado exportaciones para su país por 40.000 millones de dólares. Lo anterior significa lo importante que es para un país el desarrollo de su gastronomía. Japón inició su internacionalización vendiendo pescado crudo, algas y wasabi, tarea percibida como imposible. Ahora el sushi ya es un producto global y está en el corazón de todos los niños en cualquier lugar del mundo. Por su parte, Francia hace tres siglos decidió como política de Estado que la gastronomía y la moda iban a ser sus pilares, sus buques insignia para edificar una marca poderosa y sofisticada ‘Made in France’. ¿Si ambas potencias lo lograron, por qué los peruanos no podemos imaginar que con nuestra cocina, sabores y repertorio culinario que hemos construido durante más de 500 años, no podemos lograr lo mismo? Los cocineros peruanos contemporáneos estamos convencidos de que nuestro rol es hacer que nuestra cocina esté presente y podamos contribuir a que Perú deje de ser considerado como del Tercer Mundo y se convierta en un país exportador de tendencias de consumo y de cultura.

¿Cómo piensa lograrlo?

Haciendo los mejores restaurantes peruanos en las ciudades más importantes del mundo y que aspiren a competir con los mejores de cada ciudad bajo el esquema de cocina peruana.

Habla del sushi como plato insignia de la cocina japonesa. ¿Es el cebiche peruano su plato representativo?

Sin duda. Toda cocina que intente lograr ese objetivo debe tener un buque insignia. La cocina italiana lo hizo con la pasta y el concepto trattoria y luego nos permitió descubrir todo el universo de sus productos, del vinagre balsámico, de sus pastas rellenas y guisos italianos. La cocina japonesa lo hizo con el sushi y luego nos permitió descubrir el tempura, los yakitori y los noodle bars. El cebiche se posiciona en el mundo por ser ligero, saludable y natural, y por supuesto el encargado de abrir las puertas a los demás sabores de nuestra cocina.

Háblenos de su plan de abrir la cebichería La Mar en Bogotá junto con el empresario Leo Katz

La cocina peruana vive un momento hermoso en Bogotá. Existen exitosos restaurantes de gran calidad como Nazca y Rafael. Cuando nosotros llegamos con Astrid y Gastón la cocina peruana era desconocida. Ahora nuestra cocina está en el corazón de los bogotanos. Por otro lado, Bogotá en los últimos 10 años ha experimentado un desarrollo gastronómico importante gracias al trabajo de Harry Sasson, Andrés Jaramillo, los hermanos Rausch y, por supuesto, al inmenso trabajo empresarial de Leo Katz, quien otorga un sello de calidad y liderazgo a la gastronomía. Para nosotros es muy grato y tranquilizador tener como socio a una persona como él para poder llevar una de nuestras marcas más queridas y que tiene tanto éxito en San Francisco, en México, en Santiago y en Lima.

¿Cómo era la cocina peruana antes y cómo es ahora?

La cocina no ha cambiado, lo que ha cambiado es la actitud. Quien diga hoy en día que es el inventor de la causa, del tacu-tacu o del ají de gallina, está mintiendo. La cocina peruana ya existía y siempre estuvo ahí. Sin embargo, los peruanos, acostumbrados a ‘afrancesarnos’ o ‘norteamericanizarnos’, creíamos que nuestra cocina estaba muy bien para nuestras casas pero que no tenía posibilidad alguna de ser reconocida internacionalmente. Hoy en día, los 10 restaurantes más importantes de Lima son de comida peruana y el único trago que se sirve es el pisco. Al valorar nuestra cocina hemos pasado al siguiente escalón, que es vestirla como se merece. Hemos conceptualizado de una manera profesional los espacios donde comemos cada una de nuestras cocinas. Las cebicherías, por ejemplo, cada vez son más bonitas y competitivas en servicio, ambiente, decoración, precio, sanidad y menaje.

¿Por qué se dio ese cambio de actitud en los peruanos?

Gracias a cinco fundadores de la cocina novoandina, entre los que se destacan Cucho La Rosa y Bernardo Roca Rey. Cuando un grupo de chefs regresamos de estudiar de Europa, ellos se encargaron de concientizarnos de que teníamos todo a la mano para hacer cocina peruana, que no teníamos por qué seguir haciendo cocina francesa. Perú es un país de chinos, africanos, japoneses, italianos, españoles, andinos, amazónicos que han encontrado en la cocina un espacio de convivencia en donde cada uno ha aportado lo suyo y se siente identificado.

¿Cuáles son las características de la cocina novoandina?

Busca valorar los productos originarios de Perú y traducirlos en una cocina moderna y competitiva que represente la esencia del país. También contempla otros factores como la búsqueda de una identidad peruana, de un liderazgo y una exploración a partir de lo nuestro. Cada uno interpreta la cocina a su manera, respeta las tradiciones y crea conceptos diferentes. Si no hubiese existido este movimiento, habría sido más difícil liberarnos de las cadenas ‘europerizadas’ que teníamos en nuestras cabezas. Hoy en día la cocina novoandina es una cocina peruana moderna que inspira a muchos jóvenes a buscar nuevos sabores. No hay que olvidar que en Perú también existe la cocina criolla, la norteña, la incaica, la amazónica y la nikei, mezcla de peruano con japonés.

¿De qué manera se puede lograr que la cocina colombiana comience a encaminarse por este nacionalismo gastronómico que usted lidera?

Hay que reconocer que ha habido un inicio. Andrés Carne de Res es uno de los restaurantes más exitosos de América Latina y se sirve comida colombiana, el ambiente es propio del país y la filosofía es fantástica y lúdica. Lo que hay que reforzar son ideas macro que van más allá de la propia gastronomía. No podemos sentir que nuestras cocinas son inferiores a otras, ni que por que consumimos comida francesa vamos a ser más reconocidos que si comiéramos cocina criolla. El deber de todo chef colombiano es sentirse orgulloso de vender su comida al mundo. En Colombia hay cocinas regionales fantásticas, si ya tenemos lo más importante que es el repertorio lo que falta es hacer lo que hace Leonor Espinosa: salir con orgullo a divulgarla, a consumirla y a quererla sin miedo.

¿Cómo mantener el enaltecimiento de la cocina peruana para que trascienda en la historia?

No renunciar nunca a un estándar que ya hemos logrado. Tenemos un discurso basado en principios éticos, y valores sociales y de calidad basados en nuestra cocina. Si logramos consolidar estos principios vamos a poder trasladarlos a la generación de jóvenes cocineros peruanos que vienen detrás. Por suerte, la sociedad ya ha comprado estos valores y va a exigirle a generaciones futuras que no atenten contra ellos.

¿En qué país fue su última apertura? ¿Cómo le ha ido?

La cebichería La Mar en Sao Paulo, una ciudad con 20 millones de habitantes que aún no conocen el tiradito, el cebiche, el anticucho, el ají amarillo ni el rocoto. ¿Te imaginas lo fascinante que es para un cocinero llegar a una ciudad en donde no conocen aquello que ya conocen en Bogotá? Es un reto poder introducir nuestra cultura en una ciudad de tal magnitud. ¡Es lo que le da sentido a nuestras vidas! El último Astrid y Gastón fue en Buenos Aires y estamos felices.

¿De qué manera se adaptan los ingredientes propios de cada país a la cocina y técnica peruana?

Lo que hacemos es viajar con nuestras recetas y con los cinco ingredientes que representan el ADN del sabor de nuestra cocina. Por ejemplo en la cocina japonesa siempre vas a reconocer el wasabi, el nori y la soya. En la cocina italiana, el tomate, el aceite de oliva y el ajo. En la cocina peruana el ADN está en el ají. Con nuestras recetas y ajíes salimos a buscar en cada ciudad los mejores pescados, carnes, vegetales y frutas locales, y reproducimos nuestras recetas con ellos. Es el caso del lulo en Colombia, con el que hacemos nuestro cebiche.

¿Cuál es la manera correcta de manejar el picante en un plato?

Lo primero que hay que tener en cuenta, y éste es un mensaje para todos los cocineros peruanos, es que no hay que tenerle miedo al picante. Es una tendencia de consumo mundial y se ha convertido en nuestra virtud y diferenciación. El picante como elemento ‘realzador’ no es lo mismo que un picante como elemento dictador. Si bien debe ser reconocible a la hora de comer comida peruana, éste no dicta todas las reglas y virtudes pues desequilibraría la cocina. Sin nuestros ajíes, la cocina peruana no existe.

 ¿Cómo es el proceso creativo de elaboración de una receta?

Es como la música. La cocina es memoria y los cocineros tenemos una memoria gustativa que incluye lo que hemos comido desde que nacemos. Poco a poco vamos acumulando sabores y clasificándolos en nuestra memoria. Cuanta más experiencia tienes, más cocinas en tu cabeza y vas ensamblando sabores e imaginas cuál va a ser el resultado si combinas un sabor con otro. Por lo general lo que uno imagina es lo que resulta. Ya al final queda corregir adecuadamente esa partitura culinaria.

¿Cuál ha sido el último plato que creó?

Los tequeguisos. Los diseñé esta mañana muy temprano. Hay un plato muy típico que se llama tequeños a base de masa de harina de trigo que envuelve una tira de queso blanco y se acompañan con guacamole. Lo que hemos hecho es tomar los guisos peruanos como el chupe de camarones, lo picamos finamente convirtiéndolo en un relleno, lo ponemos dentro de la masa y lo freímos. Por otro lado, convertimos una crema de rocoto en un dip. Lo mismo hacemos con el seco de cabrito y los dip con crema de frijoles y ajonjolí, y el ají de gallina con un dip de palta.

¿Qué hereda del Amazonas su estilo culinario?

En la carta que estoy haciendo para La Mar introduje cinco nuevos productos. Uno es el ají charapita, del tamaño de una canica muy pequeña y de picante fuertísimo pero un aroma espectacular; la cocona, que es una fruta típica de la familia del tomate con sabor a maracuyá suave; y el sacha, que es cilantro silvestre. Con estos tres ingredientes hacemos una leche de tigre para tiraditos, ceviches y acompañamientos. En el tema de pescados, estamos incorporando la doncella, presente en todos los ríos del Amazonas, y el paiche o pirarucuru, considerado el rey de los pescados de la selva y que se encontraba en peligro de extinción. Es un producto de altísima calidad que no tiene nada que envidiarle al black cod de Alaska ni al chilean see bass.

¿Cuándo va a tener su propio espacio en el Canal ElGourmet.com?

Vamos a retomar el tema pues no pudimos continuar negociando por motivos de agenda. Estoy seguro que el próximo año sin duda voy a estar en Elgourmet.com. Creemos que por el momento que está viviendo la cocina peruana es muy importante enseñarle a la gente desde el Perú la elaboración de un cebiche, y tratar de revelar la verdad más auténtica de cada uno de los fundamentos de la cocina peruana, a través de una serie de 26 capítulos grabados desde Lima. Queremos mostrar no solamente recetas sino también vivencias.

DESTACADOS

“Al igual que un perfume no puede ser vendido en una bolsa de plástico, un hermoso producto como la cocina peruana debe tener todas las herramientas para ser vendida con el valor que se merece. No hablamos de platos sino de conceptos competitivos”.

“Si Colombia quiere ser un país protagonista en el escenario gastronómico tiene que sentirse orgullosa de lo que es, de lo que tiene y de lo que ha creado a lo largo de la historia”.

“Así como un brasileño lleva un futbolista adentro, los peruanos llevamos un cocinero. El cariño que recibimos en la calle por parte de la gente nos obliga a sostener entre las manos una cocina que no es nuestra sino de todos los peruanos”.

“Nuestra gran labor como cocineros es defender y promover la tradición con una mano, mientras con la otra buscamos por el mundo sabores y productos que sean ‘peruanizables’ para seguir enriqueciendo, fortaleciendo y renovando nuestra cocina”.

“El ají es complicado porque se fermenta rápido una vez licuado. Si uno tiene acceso a ajíes peruanos frescos lo mejor es licuarlos y congelarlos en cubiteras de hielo”.

“El proceso creativo es hacer una melodía, una partitura con ritmo marcado por el momento en que cada ingrediente ingresa a la receta. Cuando uno huele y escucha el sonido del aderezo y del sofrito, sabe que tiene que entrar la cebolla y el ajo. La partitura es el recetario que uno interpreta”.