Visita de Josimar Melo-Día 1
Recientemente estuvo de visita en Bogotá Josimar Melo, el crítico gastronómico más importante de Brasil. Fue invitado al IV Congreso de Cocinas Andinas que se llevó a cabo por primera vez en Bogotá.
En su primera noche en Bogotá, Nubia Sarmiento, jefe de prensa del evento, nos invitó a cenar al restaurante Matiz (para mí, el mejor restaurante de Bogotá) junto a María Luisa Ríos –periodista gastronómica venezolana- también invitada al congreso. Matiz, es un restaurante mediterráneo de vanguardia en donde predominan el uso de pescados y mariscos con toques delicados de ingredientes latinoamericanos como maíz y cilantro, y uno que otra pincelada peruana de rocoto y lúcuma.
Como siempre, mis amigos, el chef Diego Vega y Olga Lucía Acosta, la gerente, se portaron tan especiales como siempre. Saludaron a Josimar y estuvieron pendientes de él todo el tiempo.
Wilson, el barman, estuvo encargado de los aperitivos. Josimar, se fue por su favorito: un Dry Martini que Wilson le preparó directamente en la mesa. María Luisa y yo, si preferimos dejarnos sorprender y el resultado fueron Lychees Martinis deliciosos con Gyn Beefeater.
Comenzamos con un Napoleón de trucha ahumada y pesto genovés. Diego hizo una especialización de cocina en Italia así que domina los sabores a la perfección y los fusiona con su técnica impecable aprendida en Le Cordon Bleu de Lima. Se trataba de un bocado redondo y lleno de balance, crocancia y suavidad.
El segundo paso fue una crema de hongos silvestres y yogur natural. Sencilla, precisa, equilibrada y cremosa. Le siguieron unos raviolis rellenos de confit de pato y tomates secos (los ganadores de la noche), un lomo de búfalo, que Josimar quería probar, acompañado de tortilla de patatas y salsa bernesa, el cual me pareció un poco escaso pero bien de término.
Vale la pena recordar que Josimar escogió su cepa favorita para acompañar esta cena: syrah. Y Jairo Hernández, el condecorado Sommelier de Matiz, nos trajo a la mesa un Graffigna Syrah sanjuanino espectacular que maridó con casi todos los platos que disfrutamos esa noche.
De postre, una trilogía de dulce: crema de queso y frutos rojos, helado de yogur y hierbabuena, brownie y salsa de frambuesas, y sopa de chocolate para cerrar.
Para finalizar: un expresso con grappa. Era la media noche y continuábamos charlando, riendo y disfrutando de una de las veladas más ricas que he tenido.
El portuñol de Josimar es impecable y resulta bastante comprensible y gracioso. Entre plato y plato, este ser humano encantador y sonriente, estuvo escribiendo en una libretica negra todas sus impresiones, sensaciones, ingredientes desconocidos y seguramente, algunas imperfecciones que encontró. Es en esa misma libreta en donde escribió sus impresiones en restaurantes como Noma, elBulli, Murgaritz, Achatz, y D.O.M, de su compatriota Alex Atala.
Como buen crítico de prensa escrita, al preguntarle cómo le pareció la comida, asegura que cuando tiene que hablar, lo hace a través del papel…Veremos qué publicará sobre su experiencia en Matiz.
Lo cierto es que pasamos delicioso, disfrutamos de la compañía constante de Olga y Diego, brindamos, reímos, compartimos experiencias y nos unificamos cada vez más como los líderes del periodismo gastronómico de nuestro continente. Como dice Josimar: ¡Que viva la integración latinoamericana!
Olga Lucía Acosta, gerente de Matiz, María Luisa Lares, periodista gastronómica venezolana y yo.
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