lunes, 30 de mayo de 2011

Concurso Cocineros Meta-Día 2

Esa mañana fue la rueda de prensa en el restaurante Bastimento de Villavicencio. Allí medios de comunicación locales y nacionales nos preguntaron sobre el formato de evaluación que íbamos a utilizar, si conocíamos otros platos insignes más allá de la ternera a la llanera (¡el amarillo a la monseñor por supuesto!), sobre la función del periodismo gastronómico en un país que evoluciona en materia de estética y presentación y cada vez deja más atrás aquellas presentaciones burdas, abundantes, escasas de belleza pero conferidas de un sabor insuperable.  
La chef de Bastimento, mi amiga María Camila García, egresada del Colegio de Cocineros Gato Dumas, nos ofreció un desayuno inolvidable: una tajada de queso fresco en cuya cima reposaba una colación de harina de arroz y cuajada, bistec a caballo con un simpático huevo frito de codorniz sobre una arepa de arroz molido y  hayacas de carne, cerdo, pollo y cilantrón. María C nos explicaba que este cereal es un ingrediente fundamental en los Llanos.
Aprovechando mi presencia en el pasado Congreso de Cocinas Andinas celebrado en Bogotá, compartí con el auditorio un par de mensajes: el primero, es un llamado especial a rescatar nuestras cocinas regionales, en este caso, los sabores del Llano, a través de la investigación.
Segundo, cité el ejemplo de Perú como motor de la gastronomía en la región y el excelente papel de Gastón Acurio como embajador de la cocina peruana ante el mundo. Tal y como lo hice en Mistura, hice de nuevo un llamado a los cocineros de Colombia a que vuelvan los ojos a sus productos y surja entre ellos un cocinero que represente la nueva cocina colombiana en todo su esplendor. No más bistrós y trattorias (con el mayor de los respetos). Necesitamos volver a lo nuestro antes de que nos consuma aún más la cultura culinaria de otros países. ¿Se imaginan un restaurante a manteles de cocina santafereña? ¿o una repostera que rescate los postres de nuestras abuelas cachacas y los sirve de una manera vanguardista?


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