martes, 26 de julio de 2011

El reto del chef Simon

Simon Buhler se ha convertido en uno de los cocineros más queridos por los colombianos gracias a su programa Reto al chef, transmitido por el canal Utilísima.


Además de ser carismático y versátil, este chef gringo (aclárese que en Colombia a todo extranjero de pelo rubio se le llama gringo) tiene “don de gentes”, espíritu sencillo, un exquisito humor inglés, estilo descomplicado y lo más importante: es humilde de corazón.
Además, ha sido el único chef que retomó el legado que el escocés Kendon McDonald (que no era ni carismático, ni sencillo y de humor bastante negro) dejó plasmado en sus columnas dominicales en el periódico El Tiempo, en su intento feviente por hacernos valorar nuestra cocina colombiana. De nuevo, un extranjero –esta vez suizo- crea conciencia entre los colombianos, haciéndonos un llamado a valorar y retomar la cocina colombiana como ese patrimonio cultural que es.


Simon ha vuelvo a recorrer Colombia tal y como lo hacía Kendon, esta vez buscando platos de leyenda -y que gozan de un excelente voz a voz-, elaborados por las manos de cocineros común y corriente que portan los saberes culinarios de su región. Su misión es retarlos frente a la cámara, impulsarlos a que cambien e innoven su receta clásica, su presentación y dos de sus ingredientes. Todo sazonado con humor, buena energía, buenas intensiones y admiración por el otro, como decimos los colombianos: Simon es un bacán y va creando país mientras viaja por él.    
Formado entre colosales cocinas de hoteles y acostumbrado a manejar brigadas de cientos de personas, lo conocí por primera vez en el restaurante del hotel Sofitel de Bogotá igual de sonriente, mamagallista, con buena vibra y gran conocedor de su quehacer. Luego, supe que fue de chef de cruceros y posteriormetente, del Sofitel Santa Clara en Cartagena.


Después, nos encontramos de nuevo cuando lo invité a que se le midiera a un reto para mi revista, Cocina Semana. Simon tenía que prender una parrilla en pleno Parque de la 93, y hacer y vender la mayor cantidad de pinchos colombo-suizos por $5.000. Recuerdo que para acompañarlos, preparó una mayonesa casera de cilantro deliciosa que aún no olvido.  
Les confieso que no me pierdo Reto al chef. Me parece divertido, sobre todo cuando se la montan a Simon, o cuando él sale con comentarios como: “claro, acá metiendo las narices para copiarse de mi receta” o “mire como se le están quemando esos ñoquis” etc. Recuerdo el capítulo cuando retó las empanadas bogotanas de Julito en su restaurante Las Margaritas. ¡Este cachaco chapineruno tan tieso y tan majo, le dijo Pierre a Simon durante toda la grabación!. ¡Que ternura!

Sin embargo no estuve de acuerdo con ese reto. Julito, en su afán por presentar de una forma diferente las empanadas heredadas de su bisabuela, las rellenó de atún, así es: de atún en lata. Es en este momento donde me senté a reflexionar acerca de qué tan abiertos debemos estar al momento de cambiar nuestras recetas, -patrimonio cultural de nuestro país- por el solo hecho de retar a Simon.


 Otro sinsabor fue durante el reto en el parque Tayrona. El plato era pargo frito acompañado de arroz con coco. Simon presentó unos chicharrones de pargo insuperables y aplaudidos, pero al arroz con coco tan caribeño y tan nuestro, lo convirtió en risotto y le agregó crema de leche y queso parmesano. En esta ocasión ganó el reto pero me quedó la espinita.
Con la bandeja paisa pasó lo mismo: presentó un burrito relleno de todos los ingredientes de la bandeja paisa finamente picados, es decir, una bandeja paisa envuelta en tortilla de harina de trigo, ni siquiera de maíz. Para colmo de males, el chef del restaurante colombiano Local fue retado por Simon con un calentado, y de nuevo, en su afán por cambiar la receta de la cual disfrutamos todos domingos de guayabo, envolvió el calentado en hojas hervidas de espinaca. Perdió.


Reto al chef es el mejor programa de cocina colombiana que tenemos en este momento. No lo superan ni Cocineros al límite de los Rausch ni Gastrosophia de Tulio Zuluaga, ni Comando Chef de Tulio Zuluaga (¿otra vez?).
 En fin, no es que yo sea conservadora en términos culinarios o proteccionista extrema de la tradición  culinaria de un país, pero mi posición es, como lo dice el refrán: “una cosa es una cosa y otra cosa es otra cosa”. Ponernos retos en la cocina es enriquecedor y un ejercicio creativo de todo cocinero (esa es la primera cosa), pero agregarle parmiggiano italiano al coco caribeño es otra cosa.   


  




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