Los nuevos rumbos de Acurio en Revista Casaviva Cocina diciembre 2014

Entrevista exclusiva con el embajador de la cocina peruana ante el mundo quien, después de 20 años de historia de la mano de Astrid y Gastón, deja su restaurante para dedicarse a nuevos proyectos.

Cuando oímos el nombre de Astrid y Gastón nos remitimos inmediatamente a quizás, el restaurante de alta cocina peruana más reconocido alrededor del mundo, no solo porque ocupa el lugar número 18 de la Lista de los 50 mejores restaurantes del mundo sino porque su creador, Gastón Acurio, es considerado como el mejor chef, promotor y empresario gastronómico de América Latina.

Desde la apertura hace 20 años de la primera sede de Astrid y Gastón, ubicada en la calle Cantuarias en Lima, Acurio no ha parado de trascender con sus aportes a la gastronomía local, latinoamericana y mundial.  Después de estudiar en Le Cordon Bleu de París decidió volver a su ciudad natal junto a su esposa, Astrid Gutsche, a dar vida a un restaurante, curiosamente,  de cocina francesa: “En ese momento, los mejores restaurantes en Nueva York y Londres eran franceses, liderados por ellos o por ciudadanos del mundo que imitaban una cultura gastronómica que predominaba. Para ser un cocinero importante debías seguir los cánones franceses que regían en ese momento”.

Afortunadamente, asegura Gastón, el mundo cambió y los cocineros peruanos también lo hicieron: comenzaron a trabajar con sus propios productos aplicando la técnica aprendida. Esto hizo que Astrid y Gastón finalizara esa etapa afrancesada y diera el paso hacia un restaurante de alta cocina inspirado en la cocina peruana y en sus productos. Una sabia decisión que convirtió este restaurante en un ícono de la gastronomía peruana.

El chef más querido por los peruanos hace una nutrida retrospectiva de su legado durante dos décadas. Además de abrir sedes de Astrid y Gastón en Bogotá, en 2005,  Santiago de Chile, Caracas, Ciudad de México y Madrid, consideradas por él como “embajadas de Perú en el mundo” y otros restaurantes como La Mar y Madame Tusan; de lanzar libros como Eden.pe escrito a la par con el chef español Ferran Adrià; de ser elegido por UNICEF como Embajador de Buena Voluntad en la Niñez; de ser seleccionado como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo en la feria Madrid Fusión y de recibir el Global Gastronomy Award por liderar el mayor movimiento gastronómico que busca hacer de la cocina un espacio de integración, desarrollo y fraternidad, entre otros reconocimiento y logros nunca antes alcanzados por un cocineros latinoamericano, él se refiere con humildad a los más sobresalientes: “la recuperación de las cocinas regionales peruana, de nuestra identidad culinaria, que el mundo nos conociera, consolidad un consumidor más consciente, más preocupado, más curioso, más orgulloso de su cocina y hacer que los productores obtuvieran reconocimiento por sus productos”. 

El presente: cocina mágica y cosmopolita bajo la mirada peruana

Dos décadas después, Gastón tomó la decisión de iniciar una nueva etapa. Lo primero fue entregar la batuta de su restaurante consentido a su sucesor, Diego Muñoz. “Esta nueva etapa está enfocada en la creatividad absoluta, la vanguardia, siempre inspirados en Perú pero también con una universalidad provocada, una cocina cosmopolita que intenta inspirar al mundo con propuestas creativas, lúdicas, mágicas que no se habían hecho antes y que son controversiales e invitan al debate”. Otro de los cambios fue trasladar la sede del restaurante a Casa Moreyra, una hacienda que data de 1538 y que fue adaptada con los mejores cánones estéticos para vivir una experiencia sin precedentes.

Uno de los menús degustación que Muñoz ofrece es Memorias de mi tierra el cual pretende trasladarnos a los recuerdos de la niñez, a esos sabores guardados en la memoria que se pierden en el tiempo y que son traídos al presente a través de 10 momentos de la vida de un niño, desde que sale de la escuela, llega a su casa a tomar las onces y va a la playa de vacaciones, entre otras vivencias. Algunos de los bocados insignes son Torrejita de la abuela con garbanzo, espárrago blanco y caviares; Agua de níspero servida en un gran cubo de hielo; Patita de mamá a base de patitas de cochinillo, mostaza y mastuerzo y El rico plátano con queso con caramelo de especias y pisco, queso paria, arúgula y pimienta negra entre otros dulces sabores que predominan en las papilas de nuestra cultura latinoamericana como el de la fresa con leche condensada y el arroz con leche.

Contrario a lo que se piensa, Gastón no siente nostalgia de alejarse de Astrid y Gastón, de hecho, acompañará las otras sedes alrededor del mundo trabajando de la mano con los cocineros que las lideran. “Quiero que los restaurantes sean pequeñas embajadas en donde conviven la tradición, la modernidad y la creatividad bajo la mirada peruana”. Además de continuar siendo socio y fundador de su propio emporio restaurador, pasará a ser “un afortunado espectador” que disfrutará de primera mano, y antes que nadie, de las locuras que Diego y su brigada se inventen, aclarando que no tendrá participación intelectual ni conceptual.

Cocina rápida artesanal: una nueva expresión de lo hoy en día la esperamos de la cocina

Gastón se encuentra muy entusiasmado con sus nuevos proyectos y asegura “no haberse detenido  a llorar un poco su partida”. Actualmente se encuentra trabajando en un concepto de cocina criolla artesanal rápida de excelente relación calidad precio en un intento por democratizar la cocina de alto nivel, antes reservada para algunos pocos. Es decir, quiere motivar a que el cocinero que ha tenido la experiencia de trabajar en renombrados restaurantes Fine Dining como El Celler de Can Roca o Noma, aterricen lo aprendido en platos iguales de gustosos y bien servidos pero al alcance de todos. “Hablamos de la democratización más absoluta de una información antes reservada para unos pocos y que se traduce en conceptos revolucionarios que están presentes desde Food Trucks hasta pequeños restaurantes informales que improvisan un menú degustación del día”.

Acurio quiere romper los cánones estructurados que todos teníamos de lo que significada ir a comer: manteles, acartonamiento y pagar altos precios por una experiencia inolvidable. “Ahora podrás tener comida Fine Dining en un Food Truck, conocida como Fun Dining”.

Pero, ¿cómo desmitificar que sí es posible hacer cocina rápida Fun Dining? Gastón asegura que los cocineros han defendido ‘a capa y espada’ la incompatibilidad que existe entre la alta cocina y la cocina rápida. De hecho, los principios y valores de ambas son simplemente incompatibles. Sin embargo, ahora entiende que los clientes de hoy en día exigen a los restaurantes que les cuenten de dónde vienen los ingredientes que componen su plato, que este se prepare de manera artesanal y no les importa esperar unos minutos de más o la promoción de pague uno y lleve dos si saben que van a disfrutar de un menú sano, sabroso, creativo y cercano. “Esto hace que los cocineros que dijimos no alguna vez, de una manera vanidosa y ególatra, ahora lo consideremos como una obligación ética de acercar nuestro trabajo la mayoría de las personas, que al menos tengan una posibilidad, antes cerrada históricamente por el precio”.

Lo cierto es que, sin importar su evolución, Astrid y Gastón seguirá siendo considerado como el primer restaurante a manteles que puso las papilas del mundo a sus pies gracias a la perfección de su técnica, al respeto de los ingredientes locales y por convertirse en la embajada de la cocina peruana ante el mundo. 

 Recuadro

Durante la entrevista, Gastón nos comentó este risotto de chupe de camarones de su autoría, es el plato más fácil de preparar por cualquier ama de casa alrededor del mundo aunque ingredientes como la variedad de camarones que se usen, varíen según el lugar en donde se encuentren. Respecto a los ajíes y a la hierba huacatay, hoy en día se consiguen en tiendas especializadas o se pueden traer directamente de Perú. Francisco Rodríguez del restaurante Astrid y Gastón de Bogotá, preparó uno especialmente para los lectores de CasaViva Cocina.

Se secó el chupe y se volvió al mojar

Un arroz que absorbe la esencia del chupe

Por: Francisco Rodríguez

Restaurante Astrid y Gastón Bogotá

Ingredientes

Para 4 personas

Para el arroz

2 tazas de arroz arborio

Una taza de cebolla cabezona blanca picada finamente

Una cucharada de ajo picado finamente

Una taza de vino blanco

4 tazas de caldo de camarón

4 huevos pochados

Dos cucharada de queso cuajada desmenuzado

1/2 taza de arveja

1/2 taza de choclo cocido y desgranado

1/2 taza de habas verdes cocidas

Una cucharada de mantequilla

2 cucharadas de queso parmesano rallado

Huacatay picado al gusto

Aceite de oliva al gusto

Sal y pimienta al gusto

Para la salsa

2 cucharadas de cebolla cabezona blanca picada finamente

Una cucharada de ajo picado finamente

Una cucharada de pasta de ají amarillo

Una cucharada de pasta de ají panca

Una cucharada de coral de camarones

1/4 de taza de Pisco

1/2 taza de vino blanco

Una cucharada de mantequilla

Hojas de huacatay al gusto

Aceite de oliva al gusto

Sal y pimienta al gusto

Coral de camarones: para obtener coral de camarones, presione ligeramente la cabeza del camarón para obtener un líquido verduzco el cual contiene toda la sustancia necesaria.

Preparación

Limpie los camarones. Separe las colas y reserve. Reserve el coral. Prepare un caldo con el resto de los camarones y reserve una taza. Caliente el aceite de oliva en una olla. Añada la cebolla y el ajo y dore durante cinco minutos. Agregue el arroz y mézclelo hasta que se impregne de este aderezo. Vierta el vino blanco y el caldo de camarones. Deje hervir a fuego alto durante cinco minutos, luego baje el fuego. Agregue los vegetales y sazone con sal pimienta y huacatay troceado con las manos. Cueza durante un cuarto de hora, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Incorpore la mantequilla y el queso parmesano. Si el risotto está muy seco, adicione más caldo y aceite de oliva.

Para la salsa, saltee en una sartén con aceite de oliva las colas de camarón, previamente sazonadas con sal pimienta. Una vez doradas, retírelas. En la misma sartén, agregue la cebolla y el ajo y dore durante cinco minutos, luego adicione la pasta de ají amarillo, la pasta de ají panca y el coral de camarones. Dore durante unos minutos dos a tres minutos. Vierta luego el pisco y el vino blanco. Deje que se evapore y añada unas hojas de huacatay. Hierva hasta que la salsa tome un punto ligeramente espeso. Devuelva las colas de camarón a la sartén y rectifique sazón con sal pimienta. Retire las hojas de huacatay.

Sirva el risotto en plato hondo. Ponga encima las colas de camarón y bañe con la salsa. Decore con el huevo pochado, hojas de huacatay y la cuajada.