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| CRÉDITOS FOTOS: EAG - ESCUELA DE ARTE GASTRONÓMICO (BS.AS.) |
Quizás los nombres de Mauro Colagreco, Virgilio Martínez y Jorge
Vallejo no nos suenen tan común a nosotros los colombianos. Lo importante es
saber que Mauro es argentino y dueño de Mirazur el restaurante ubicado en el sur de
Francia que ocupa el puesto número 11 de la Lista de los mejores 50
restaurantes del mundo, además de ser dueño de dos estrellas Michelin ; que
Virgilio es peruano y lidera la cocina del mejor restaurante de Latinoamérica:
Central, según la lista de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica; y que Jorge,
representa el restaurante Quintonil, en Ciudad de México, que ocupa el lugar
número 21 en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica.
Ellos tienen algo en común
además de ser orgullosamente Latinoamericanos y de trabajar sus respectivas
cocinas de una forma moderna y estilizada: lideran una nueva iniciativa llamada
Orígenes que pretende recuperar y conservar productos, técnicas y costumbres de
la cocina Latinoamericana.
Pero, ¿de dónde surge esta necesidad? Quizás de reconocer, recuperar y
conservar esos sabores que tenemos en común; de preservar esa cultura
gastronómica ancestral ligada al alimento y que aún sobrevive en pequeñas
comunicadas apartadas y anónimas.
Y, ¿por qué lo hacen? Ellos mismos responden a esta pregunta: porque
son consientes de que el saber de los pueblos se transmite de generación en
generación y que ese legado cultural no se puede perder; también dicen que la
gastronomía, al ser una práctica ligara a un grupo social y a una geografía
determinada, expresa valores culturales que se develan cada vez que elegimos un
producto, lo cocinamos, lo comemos y lo compartimos. De hecho, encontrarnos con
las cocinas ancestrales es introducirse en la relación del hombre con su
entorno. “Creemos que se trata de un tema crucial, debido a las consecuencias de
la industrialización masiva de los alimentos, las prácticas agrícolas
intensivas y la explotación malsana de nuestros suelos. Una cadena de hechos
que ponen en peligro real la biodiversidad y la supervivencia de la vida en el
planeta” afirman los cocineros.
A
través de Orígenes, esta
trilogía de portadores de la Nueva Cocina Latinoamericana viajará por el
continente aprendiendo de cada comunidad y compartiendo con ellos experiencias
y enseñanzas. En una segunda fase, interpretarán platos basados en esos
ingredientes y técnicas aprendidos durante los viajes, y finalmente, lo
recaudado será donado a las comunidades para que puedan seguir transmitiendo su
cultura y legado.
De algo están seguros
Mauro, Virgilio y Jorge: de que la vida se construye a partir de la
biodiversidad en la alimentación y que la supervivencia de estas comunidades y
su patrimonio aseguran un mañana, porque volver al origen asegura nuestro
futuro.
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