La pareja perfecta en Revista Catering Edición 6

abril 17, 2014

La pareja perfecta en Revista Catering Edición 6

Al igual que un matrimonio, una bebida de café acompañada de un producto de panificación, se complementa, produciendo no solo bienestar a quien los disfruta sino a quienes están detrás de la rentabilidad. A continuación, tres testimonios de negocios exitosos que trabajan de la mano con sus proveedores de café.

Por María Carolina Riaño A.

Desde hace más de una década, el café ha ganado protagonismo en las cartas de panaderías, pastelerías, cafeterías y restaurantes. El café de greca ofrecido por panaderías de barrio en vasos de icopor, ha sido desplazado por el espresso italiano y derivados como capuchino, mokachino, café latte y hasta café americano, que no es más que un espresso rendido con agua caliente.

Diversos factores llevaron al Rinascimento de las bebidas a base de café en el país. A la globalización y al boom culinario alrededor del mundo se suma un cliente que ha viajado y ha probado cafés bien preparados en Paris, Roma y Nueva York, convirtiéndose en un consumidor exigente a la hora de diferenciar si la leche de un capuchino ha sido cremada de manera correcta o que reconoce a simple vista un buen espresso por el color avellana de su crema.

Ahora bien, si existe una demanda de una bebida hecha con toda la técnica del caso, también hay una docena de proveedores de maquinaría importada, de cafés especiales bajo la denominación de origen colombiana y de una infraestructura de capacitación, servicio y entrenamiento realizado por baristas profesionales que acompañan de manera constante, a estos negocios de alimentos y bebidas que se lanzaron a diseñar una carta robusta de cafés y bebidas a base de éste.

Este tipo de alianzas estratégicas entre el negocio de la panificación y el del café, son un modelo de ‘gana y gana’ en donde uno se ve beneficiado directamente por las ventas del otro y viceversa. Quizá hace algunos años no se percibía el alcance en ventas que tendría una panadería que ofreciera varias alternativas de café bien elaboradas, en un intento por acompañar sus hojaldres, pasteles, postres, chocolates, galletas, ponqués y panes. Ahora, es comprobable que las ventas de esta bebida equivalen, en algunos casos, a mitad de las ventas del mes. ¿El motivo? Es inevitable ordenar un capuchino y no antojarse de un croissant o una torta para acompañarlo de la misma manera que es casi impensable disfrutar de un pan de queso, en una tarde lluviosa, sin un mokachino que lo custodie y que reconforte el paladar.

Alianza Pan Pa’Ya! y Amor Perfecto

Trayectoria del negocio

Pan Pa’ Ya!, hoy convertida en una panadería, cafetería y restaurante, comenzó como una panadería de barrio de barrio hace 27 años, en Pasadena, Bogotá. En un principio, fue fundada por un familiar de Pedro Felipe Estrada, gerente comercial de la cadena y luego fue adquirida por él y un grupo de amigos en 1989.

En tan solo 45 metros cuadrados, comenzó el sueño de un grupo de jóvenes que pretendían crear la cadena de panaderías más grande de Colombia, por encima de clásicas de su época como Auto Pan, La Espiga y Pan Alemán, ente otras. Hoy en día, 24 años después, la clave de su éxito radica en tener una visión de largo plazo sustentada en una planeación estratégica que realizan todos los años.

La oferta de negocio de Pan Pa’Yá! se centra en la de un Bakery Café, que ofrece desde desayunos, almuerzos y cenas hasta onces, postres, bebidas, productos de panificación como hojaldres, croissants y productos de queso, hasta una robusta oferta de cafés, frapeados, con leche y saborizados.

Actualmente, la cadena cuenta con 42 puntos de venta en Colombia ubicados en Bogotá, Cali, Bucaramanga, Cúcuta, Barranquilla y Villavicencio, y dos en Florida, Estados Unidos.

El café presente en sus negocios

Al igual que la mayoría de las panaderías de barrio, ofrecían un café de greca en ese entonces. En 2000, Estrada visitó una feria de alimentos y bebidas en Bogotá y conoció la primera máquina automática que llegó al país y que preparaba bebidas a base de café como espresso, capuchino, mokachino y café latte. Era innovadora, sencilla y fácil de manejar. De esa manera pasaron de un sistema de greca a un sistema estandarizado y de mejor calidad, convirtiéndose en los primeros clientes en adquirir esta máquina hasta llegar a tener 15 unidades en varios puntos de venta.

Fue así como las bebidas de café comenzaron a ganar protagonismo. Sin embargo, tres años después, la empresa importadora de la máquina comenzó un proyecto de masificación del negocio mediante estrategias de disminución de precios de sus productos. Al no comulgar con el plan estratégico de Pan’PaYá! –ya que si vendían los cafés a ese precio iban a pertender de nuevo a la categoría de panaderías de barrio— decidieron no continuar trabajando con ellos y buscar un aliado estratégico, algo así como un matrimonio, que no e más que una alianza a largo plazo.

Hace más o menos 10 años, contactaron a Amor Perfecto y comenzaron a construir juntos un futuro próspero que demostrara el éxito que puede tener una cadena de panadería como Pan Pa’ Ya! en las ventas de un café como el de Amor Perfecto. La alianza comenzó mediante la compra de máquinas capuchineras italianas que la empresa distribuía. Le siguió el acompañamiento de Amor Perfecto en la capacitación y entrenamiento del personal de la compañía y en la formación de baristas a través de sus baristas profesionales, ganadores de campeonatos nacionales y que representan a Colombia a nivel internacional .

Hace tres años, durante la elaboración de su plan estratégico, Pan Pa’Ya! se preguntó cuál sería el rumbo de la compañía, concibiendo un negocio que invitara a la provocación y al deleite al momento de disfrutar –no solamente de sus productos de panificación— sino de bebidas de café. Fue así como se fortalecieron bajo el modelo de Bakery Café, enalteciendo la preparación y el consumo de la bebida.

De nuevo, se reunieron con su aliado, Amor Perfecto, con el fin de estrechar su matrimonio y convertirlo en uno más profundo y estable. De esta manera comenzaron a comunicarle al cliente que ofrecían un café super Premium, que ha sido varias veces premiado a nivel mundial y que promueve desde hace varios años, la cultura del café en el país. Este matrimonio entre el mejor pan de Colombia y uno de los mejores cafés del mundo se llamó inicialmente El matrimonio ideal y este año comenzó a conocerse como Hechos para estar juntos.

La alianza ha ido creciendo con el paso del tiempo. El año pasado, Pan Pa’Ya! creó tres barras de café en el segundo piso de sus puntos de venta ubicados en calle 104 con Autopista Norte, en la calle 85 con carrera 11 y en la Avenida 19 con calle 120. Esta decisión se alineó con la intensión de comunicar al consumidor un mensaje de manera más agresiva. Primero, cambiaron sus empaques –pasando de vasos de icopor y luego de cartón con el nombre de la panadería— a vasos de cartón con el nombre de Amor Perfecto, para que los clientes supieran el nombre la marca del café Premium que estaban consumiendo. Asimismo, incorporaron menaje brandeado con la marca del café y comenzaron a vender en los puntos de venta tanto su presentación molida y en bolsa como la empacada en lata.

De esta manera, la coalición entre café y panadería se ha ido solidificando y se ha convertido en una relación ideal: ofrecer uno de los mejores cafés del mundo, acompañado por el mejor pan del mundo, al que Estrada se refiere con “el pan caliente”. Este estrategia también ha sido un aliciente para diferenciarse de la competencia pues ofrecen bebidas de café preparadas con un insumo de calidad suprema y preparado con la técnica adecuada, gracias a las capacitaciones llevadas a cabo por Amor Perfecto. Cada empleado nuevo que vaya a trabajar en un punto de venta de la panadería, debe ir a las oficinas de Amor Perfecto para sensibilizarse con el mundo del café.

Asimismo, todo el personal de pan Pa’Ya! está calificado para asegurar que los espressos salgan con una buena crema, sinónimo de una buena taza a igual que han aprendido a cremar muy bien la leche del capuchino y realizar arte latte para que se vean más atractivos.

Bebidas que componen su oferta

Espresso, macciatto, americano, latte, capuccino y mocaccino –los cuales pueden ser saborizados con crema irlandesa y/o avellana—. También hace parte Frappé Expression Caramelo, una combinación de leche, salsa de caramelo y café espresso y Frappé Espression Oreo, a base de leche, salsa de chocolate, galletas Oreo y café espresso.

Resultados de ventas al mes en bebidas a base de café

En 2011 crecieron un 35% en las ventas dela línea de café, en 2012 un 30% y este año esperan un mínimo del 20%.

La bebida de café más solicitada

El café latte, aunque la venta de capuchino ha aumentado significativamente.

Solo o acompañado

Los clientes que van a Pan Pa’ Ya! buscan consumir productos de panificación, no solamente una bebida de café. Es un hecho que el café en las panaderías es un acompañamiento, a diferencia de negocios especializados en café a los que el cliente acude por la bebida principalmente. En Pan Pa’ Ya!, pretenden invitar a los consumidores a que se tomen un excelente café con el mejor de los acompañamientos.

CASO DE ÉXITO

Este año, Pan Pa’ Ya!, junto con Amor Perfecto, celebraron el Día Nacional del café en donde promocionaron la venta de capuchino a $500 pesos. Durante un día, esta bebida aumentó sus ventas un 500%, es decir, se vendieron cinco veces más capuchinos que los que se venden en un día normal.

El maridaje más solicitado

El café latte con almojábana.

Beneficios para el negocio y para el consumidor

Al crear tres barras de café en sus establecimientos, Pan Pa’Yá ofece una experiencia al cliente. Al sentarse frente a la barra, éste es atendido, de manera personalizada, por un barista que le pregunta cómo le gusta la bebida: si de intensidad suave, media o alta. Lo anterior se traduce en una vivencia alrededor del café más apasionada y más profesional.

Ahora bien, el aporte de una buena oferta de café al negocio de la panificacion es tener la satisfaccion de contar con un una materia prima de la mejor calidad, de hecho, no sirve de nada preparar un café si la persona que lo prepara no ha sido capacitada y es una apasionada por este inagotable mundo.

CUADRO DE PROVEEDOR

Nombre del proveedor: Amor Perfecto

Nombre del producto: Café especial* de origen 100% arábigo

Marca o referencia: Amor Perfecto

Presentación: bolsa de 500 gramos y lata de 250 gramos

Variedad: 100% arábigo

Lugar de origen: La Unión, Nariño

Descripción: En taza, ofrece las mejores carateristicas de un café de exportación garantizadas por la exportadora Racafé, asegurando que el grano seleccionado tenga la misma calidad y aporte consistencia en todo el café. Se perciben notas dulces, achocolatadas, cítricas, almendradas, a frutos rojos, florales y herbales.

Servicios: capacitación a personal por parte de baristas profesionales, venta de máquinas de café marca Astoria, prestación de servicio técnico, asesoría en elaboración de menú de bebidas (escogencia de insumo adecuado y de bebidas saborizadas, decoración y arte latte. Cobetura nacional.

Café especial*: existe una historia detrás del café por su origen, forma de cultivo, beneficio, protección al medio ambiente y pago justo al cultivador.

Alianza Gioconda y Casa Luker

Trayectoria del negocio

La pastelería Gioconda fue fundada hace más de 60 años por José Luis Plaza, un inmigrante español de origen vasco. Luis Alberto Catumba, quien se desempenó en el negocio como mensajero, panadero y administrador de la primera y única sucursal del momento ubicada en la calle 72 con carrera 14, se la compró a Plaza, quien regresó de nuevo a su país natal, hace 35 años. Luego, Catumba, tomó la decisión de trasladar el punto de venta de la calle 72 a la fábrica, que construyó en la calle 68 con Avenida Caracas. Desde esa locación, comenzó a adquirir más puntos de venta y así ampliar su concepto de negocio, pasando de ser una pastelería, a una panadería, pastelería, cafetería y galletería.

Actualmente Gioconda ofrece 120 productos propios entre los que se encuentran una robusta línea de pastelería, panadería, cafetería, hojaldres, postres por porción, galletería y desayunos. Se destacan pasteles, mantecadas, croissants, almojábana, tortas, palitos y su afamado pan de queso, entre otros. Asimismo, cuenta con nueve puntos de venta en Bogotá.

El café presente en sus negocios

Hace 60 años la oferta de café en Gioconda era básica. Se componía de café tinto y perico. No obstante, en 2003 comenzaron a fortalecer su portafolio de bebidas en un intento por ofrecer más opciones al cliente para acompañar sus productos de panificación.

Fue así como decidieron aliarse con un proveedor como Casa Luker. A la carta básica se sumaron bebidas a base de cacao, café, panela y aromáticas. En aras de aumentar sus ventas, hace dos años reestructuraron su carta de bebidas, enfocándola más a bebidas de café. “Decidimos contratar un técnico barista que supiera no solo manejar la máquina de espresso sino que estuviera capacitado para preparar bebidas como capuchino y espresso, entre otras, y así entrenar a los encargados del servicio en todos los puntos de venta”, cuenta Sebastián Catumba, subgerente adminisrativo de Gioconda.

Asimismo, un experto en café de Casa Luker los asesoró en el diseño de bebidas, gramajes, nivel de tostado y de molienda y en la escogencia de los tipos de café adecuados para preparar su oferta cafetera y así estandarizar su preparación, medidas y técnica de elaboración. De hecho, Casa Luker ha realizado un acompañamiento constante mediante el asesoramiento al personal de punto de venta. Junto a ellos implantaron la Escuela del café, un modelo de enseñanza y entrenamiento que se lleva a cabo cada seis meses.

Bebidas que componen su oferta

Granizado de café, malteada de café, café latte, capuchino, mokachino, café express, tinto, americano y café Gioconda, un granizado de café complementado con crema de chantilly, salsa de la casa y crema de whisky. Actualmente, los empleados de la compañía se encuentran diseñando una bebida emblemática de Gioconda.

Resultados de ventas al mes en bebidas a base de café

En 2012, el portafolio de café que ofrece Gioconda equivalió al 43% de las ventas totales del año. En 2013, las ventas ascienden a un 43,5%.

La bebida de café más solicitada

Café latte.

Solo o acompañado

Depende de la hora del día. Los clientes acompañan el café latte de la mañana lo con productos de panificación mientras que por la tarde, optan por disfrutarlo con productos de galletería y hojaldre. Sin embargo, el café americano nunca lo acompañan con ningún producto.

El maridaje más solicitado

Café latte con pan de queso.

Beneficios para el negocio y para el consumidor

Antes, no pensaban en los beneficios para el negocio al ofrecer una carta de café variada. Esto ha llevado a crear zonas, dentro de la pastelería, destinadas al disfrute de esta bebida acompañada de productos de panificación, haciendo más amena la experiencia en Gioconda.

También las ventas se han visto fortalecidas ya que casi la mitad del porcentaje de éstas se debe a la venta de bebidas a base de café. La variedad que hoy en día ofrecen a sus clientes, como el granizado y la malteada de café, se ha convertido en un valor agregado para quienes buscan alternativas diferentes y refrescantes.

Asimismo, los consumidores se han vuelto más exigentes a la hora de disfrutar de un buen café: “ya no se conforman con el perico que consumían hace 60 años sino que demandan un café latte hecho con técnica”, asegura Catumba. Otro de los beneficios es la atracción de nuevos clientes aparte de los que ya tenían. Se trata de aquellos que los visitan y que disfrutan de la locación de la panadería, volviéndose un punto de encuentro entre amigos, algo así como un salón de onces.

CUADRO DE PROVEEDOR