La boca de Francia en revista Casaviva Cocina edición 116

La boca de Francia

Lyon es la tercera ciudad más grande de Francia. Con 484.344 habitantes y 1.000 locales gastronómicos, el panorama culinario ofrece desde auténticos bouchons hasta un lujoso restaurante propiedad del chef de todos los tiempos y figura lionesa: Paul Bocuse.  

POR MARÍA CAROLINA RIAÑO A.

En el aeropuerto Saint Exupéry de Lyon, una imagen de Paul Bocuse vestido con su gorro toque blanche y su medalla Légion d'honneur, da la bienvenida a viajeros ansiosos por disfrutar, bocado a bocado, de la capital gastronómica de Francia.

Bocuse, también se encuentra inmortalizado, junto a otros 30 lioneses, en el Mur des Canuts. Este fresco, pintado en la fachada de un edificio a las orillas del río Saona, capturó al mejor chef del siglo pasado, recostado en la puerta de un restaurante típico lionés. Aunque el creador de la Nouvelle Cuisine, nació hace 88 años en un pueblo al norte de la ciudad, los lioneses lo adoptaron como una figura para promover su turismo gastronómico.

La filosofía de Bocuse, evidente en cada plato de la cocina lionesa, se resume en tres frases: “Comme il est difficile d’etre simple” o “como es de difícil lo más simple”; “Respeta el sabor de los ingredientes, déjalos ser” y “Existen dos secretos para el éxito: la calidad y la creatividad”.

Si se quiere conocer de cerca la propuesta típica lionesa de Bocuse, hay que visitar su restaurante,  L'Auberge du Pont de Collonges, un lugar del culto desde 1965 y con tres estrellas Michelín, que ofrece un menús que varían entre los 155 y 250 euros.

Se recomienda probar sus scargotts a la bourgignon con mantequilla de hierbas y los quenelles rellenos de carne de lucio y de cangrejo de río en salsa nantua a base de bechamel, crema y mantequilla.

Los Bouchons y las madres lionesas  

Los bouchons son establecimientos típicos lioneses. La palabra deriva de bousche o ramas, pues existía la costumbre de hacer una boca con ellas y ponerla en la puerta de los establecimientos en donde se servía comida y vino en el siglo XVI.

Fue gracias a las madres lionesas, cocineras de tradición al servicio de la burguesía, que los bouchons se popularizaron. Estas mujeres de sazón, comenzaron a abrir sus propios establecimientos, ofreciendo una cocina sencilla que respetaba el sabor de los ingredientes locales. ¿Y quien mejor que Bocuse, quien inició su carrera en uno de ellos, para hacerles un buen voz a voz  alrededor de Francia?

Cocina regional francesa

La gastronomía lionesa usa productos de la región, es sencilla y sin pretensión alguna.  La carne de res proviene de la raza charolais, de sabor, jugosidad y ternerza increíbles;  los pescados se obtienen del lago de Saboya y las hortalizas y frutas, del valle de Ródano.  El queso típico es Saint Marcellín de interior grasoso y cremoso y de corteza fermentada. Asimismo, el salchichón lionés es el rey de los embutidos. Se come crudo, recuerda a la mortadela y se acompaña con mostaza.

En los distritos 1 y 2, correspondientes al viejo Lyon y la Rue Merciere, se encuentran restaurantes y de bouchons,  que se anuncian como Authentique bouchon lyonnais. La mayoría son buenos, viven repletos, son de excelente relación calidad precio y ofrecen casi el mismo menú.

En el bouchon L’Amphitryon, en la Rue Saint-Jean, se puede disfrutar de la original sopa de cebolla gratinada con gruyerè y de una ensalada lionesa compuesta por escarola, croutones de pan de campo, cebollín, tomate cherry, huevo pochado y aderezo de vinagre, aceite de girasol y mostaza dijon. De plato fuerte, un estofado de lentejas con andouillette o salchicha artesanal especiada o un quenelle de salmón acompañado de arroz blanco y vegetales de temporada. No se puede dejar de probar  el cervelle de canut, un dip de queso fresco sazonado con echalotes, hierbas, vinagre y aceite de oliva que se esparce sobre pan.

Al estar en una de las zonas productoras de vino más exquisitas de Francia, se aconseja acompañar la comida con ejemplares provenientes de Côte de Rhône o de Beaujolais, elaborados con las cepas syrah y gamay, respectivamente. ¡Funcionan de maravilla con casi todos los platos! Sin embargo, durante el verano se toma rosé de La Provenze. Es refrescante, afrutado y  de bajo porcentaje alcohólico.

Subiendo a la Basílica Notre-Dame de Fourvière se encuentra el restaurante De Fourvière del chef  J.P. Borgeot, en donde se puede disfrutar de entradas desde 10 euros y platos fuertes hasta 25 euros. En la terraza, enmarcada por una panorámica majestuosa del sur de Lyon, pruebe un bloque de foie gras acompañado de tostadas y reducción de balsámico y de otra especialidad de Lyon: cerdo con papas cocinados en jugo de romero, acompañado de una copa de garnacha blanca.

Les Halles o mercados

De martes a sábado, la rivera del río Ródano se viste de frutas y verduras de estación, de quesos y embutidos regionales, de panes y encurtidos, y de comida orgánica en general.

De hecho, existen más de 50 mercados en la ciudad, considerados patrimonio gastronómico y cultural. En ellos, los productores de granjas aprovechan para vender sus productos al aire libre. Todas las mañanas, excepto los lunes, en el mercado del Bulevar de Croix-Rousse, considerado el mercado biológico más grande,  se instalan tiendas con productos frescos, recién salidos de la huerta. El colorido y la variedad contrastan con la cantidad de viajeros que recorren cuadras enteras disfrutando de muestras culinarias.

Asimismo, en el distrito 2, en el muelle Saint Antoine, se encuentra el mercado más reconocido, abierto todas las mañanas menos los lunes. Otros famosos son los de los muelles Augagneur y Jean Moulin, y el de la plaza Jean Macé.

Pero quizás el más famoso y concurrido de todos es Les Alles de Lyon-Paul Bocuse en cours Lafayette.  Construido en 1859, esta obra arquitectónica de más de 13.000 mts 2, resguarda 56 tiendas, mercados de productos regionales, delikatessen y restaurantes. Considerado como  el Eataly de los franceses, este paraíso culinario enaltece los productos en su máxima expresión, convirtiéndose en una visita obligada.

Imperdibles, los pabellones de ostras ubicados en el segundo piso; los embutidos y salchichas de Cellerier en el pabellón 37; las especias finas de Bahadourian, los chocolates y pasteles de Seve y la fromagerie Boissy, exhibiendo el queso San Marcellín como su mayor orgullo. Se recomienda programarse con anterioridad ya que los sábados el mercado no abre sus puertas. El horario es de lunes a viernes de 7 am a 9:30 p.m. y los domingos hasta las 2:30 pm. Tampoco puede dejar de visitar los Halles de La Martinière  y de Brotteaux.  

Después de visitar los Halles, hay que hacer una parada obligatoria en Le Petit Négo, un lugar especializado en sorbets, crêpes y glaces ubicado en la plaza Francisque Régaud. Allí podrá disfrutar de un helado de violeta y terminar así un recorrido por el inolvidable Lyon culinario.