jueves, 17 de abril de 2014

A mordiscos! en revista BarMan edición 26






Textos: María Carolina Riaño A.

¡A mordiscos!

Los pinchos y las bruschettas son alternativas fáciles de preparar que funcionan a las mil maravillas para acompañar cualquier trago, desde un Chivas 12 on the rocks hasta un Gin Tonic al mejor estilo Beefeater. ¿Qué esperas para comértelos a mordiscos?  

 Pinchos

De atún encostrado con pistachos y manzana verde
Maridaje sugerido: Chivas 12 en las rocas

Ingredientes
Para 4 personas

200 gramos de filete de atún cortado en cubos medianos
1 taza de pistachos triturados
2 manzanas verdes cortadas en cubos medianos
Jugo de 2 naranjas
1/2 taza de miel de abejas
1 pizca de pimienta de cayena o de chile clipotle
Sal y pimienta recién molida al gusto
Aceite de oliva extra virgen

Preparación

Salpimiente los cubos de atún, báñelos con un poco de aceite de oliva y rebócelos en los pistachos triturados por los cuatro lados para que se fijen. En una sartén caliente co un poco de aceite, selle los cubos por todos los lados y flambéelos con un poco de Chivas 12. Resérvelos. Prepare una salsa con el jugo de naranja, la miel, la pimienta o el chile y sal. Arme los pinchos incrustando un trozo de atún, seguido de un cubo de manzana, báñelos con la salsa y póngalos sobre la plancha o parrilla un minuto por cada lado.   

De lomo clásico
Maridaje sugerido: Someting Special en las rocas

Ingredientes
Para 4 personas

200 gramos de lomo de res cortado en cubos medianos
2 cebollas cabezonas moradas cortadas en cubos medianos
1 pimentón rojo grande, cortado en cuadrados medianos
12 tomates cherry
Orégano seco
Perejil  picado
1 diente de ajo picado
1/2 taza de aceite vegetal
Sal y pimienta recién molida al gusto

Preparación

Marine los trozos de lomo y los vegetales con el ajo, el orégano, perejil y aceite. Deje marinar durante dos horas. Pasado el tiempo, escura el residuo de líquido e inserte cada ingrediente en el pincho, alternando cada uno. Ase los pinchos a la parrilla o sobre la plancha durante 5 minutos por cada lado aproximadamente. Retírelos y sírvalos inmediatamente.


De chorizo, papa criolla y chimichurri
Maridaje sugerido: Ron Old Fashioned preparado con Havana Club Selección de maestros

Ingredientes
Para 4 personas

2 chorizos cortados en rodajas medianas
12 papas criollas previamente cocinadas en agua
1 manojo de perejil
2 dientes de ajo
1/2 pimentó rojo finamente picado
1/2 pimentón verde finamente picado
180 mililitros de aceite de oliva
80 mililitros de vinagre blanco
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Prepare el chimichurri licuando el perejil con el ajo, el aceite de oliva, el vinagre, sal y pimienta. Luego, incorpore los pimentones y reserve. Marine los chorizos con un poco de chimichurri y reserve el resto para agregárselo al final. Una vez haga cocinado las papas, escúrralas y séquelas. Arme los pinchos intercalando el chorizo con la papa. Parríllelos o llévelos sobre la plancha durante cinco minutos por cada lado hasta que las papas y el chorizo estén dorados. Retírelos del fuego y sírvalos inmediatamente acompañados de chimichurri extra.


De langostinos con jengibre
Maridaje sugerido: Gin Tonic preparado con ginebra Beefeater

Ingredientes
Para 4 personas

1 kilo de langostinos
3 dientes de ajo machacados
1 cucharada de jengibre rallado
1/2 taza de aceite vegetal
1 tallo de limonaria picado
Sal al gusto

Preparación  

Procese los ajos, el jengibre, el aceite, la limonaria, un chorro de Beefeater y la sal y esparza la mezcla sobre los langostinos. Resérvelos durante dos horas en la nevera. Mientras tanto prepare la salsa satay

Arme los pinchos con los langostinos y llévelos a la parrilla o a la plancha durante dos minutos por cada lado.  

*Bonus track
Vegetariano
Maridaje sugerido: Gin Tonic preparado con ginebra Beefeater

Ingredientes
Para 4 personas

4 champiñones parís
4 espárragos previamente blanqueados***
1 berenjena cortada en cubos
4 cebollitas encurtidas
4 tomates cherry
4 corazones de alcachofa
4 trozos de queso feta  
1 cucharadita de semillas de cilantro molidas  
Pimienta rosada al gusto
Jugo de 2 naranjas
1/2 taza de almendras trituradas  

Preparación

Marine los vegetales con las semillas de cilantro, la pimienta, el jugo de naranja y las almendras y un chorro de Beefeater. Reserve en la nevera durante dos horas. Inserte cada vegetal en el pincho y parríllelos durante cinco minutos por cada lado.   

***: agregue los espárragos en agua hirviendo durante 40 segundos, retírelos y sumérjalos en agua helada con el fin de cortar la cocción.


Bruschettas

De salmón ahumado con hinojo
Maridaje sugerido: Absolut con soda y rodaja de limón

Ingredientes
Para 4 personas

4 tajadas del pan de su preferencia cortadas longitudinalmente
1 paquete de salmón ahumado
4 cucharadas de sour cream
2 cucharadas de alcaparras baby
4 rábanos baby cortados en tajadas delgadas
1 rama de hinojo
Aceite para freir


Preparación

Tueste o parrille el pan. Mientras tanto, fría las alcaparras en aceite hondo hasta que abran. Retírelas sobre un papel absorbente y resérvelas.  Sobre cada tostada esparza sour cream y enseguida ubique las lonjas de salmón, los rábanos y las alcaparras fritas y termine con una rama de hinojo.


De Nutella y frutos secos y banano
Maridaje sugerido: Chivas 18 en las rocas

Ingredientes
Para 4 personas

4 tajadas del pan de su preferencia cortadas longitudinalmente
4 cucharadas generosas de crema de avellana Nutella
1/2 taza de almendras, macadamias y pecanas triturados
2 bananos cortados en tajadas longitudinales
Hojas de menta para decorar

Preparación

Tueste o parrille el pan. Esparza la crema de avellana sobre este, ubique las tajadas de banano y finalmente los frutos secos. Termine con una hoja de menta.


De pollo y jalapeño en pan de maíz
Maridaje sugerido: Shots de Olmeca Altos reposado

Ingredientes
Para 4 personas

4 tajadas de pan de maíz cortadas longitudinalmente
8 rodajas de jalapeño
2 aguacates hass
1 pechuga de pollo
1 tomate picado
1 cebolla cabezona picada
2 ramas de cilantro picadas
Jugo de un limón  
Sal al gusto

Preparación

Cocine la pechuga de pollo en agua y cuando esté lista, desmenúcela. Déjela enfriar. Tueste o parrille las tajadas de pan y repare un guacamole con el aguacate. Revuelva el pollo con el tomate, la cebolla, el cilantro y el jugo de limón. Salpimiente. Esparza el aguacate sobre las tostadas, ubique la mezcla de pollo encima  y termine con las rodajas de jalapeño.


De costilla desmechada y salsa BBQ
Maridaje sugerido: Jameson en las rocas

Ingredientes

200 gramos de costilla de cerdo

Para la salsa BBQ

1/2 taza de salsa de tomate
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 taza de agua
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de salsa Worcestershire
1/2 taza de azúcar morena
1 cucharada de cebolla en polvo
Pimienta negra al gusto
1 rama de perejil liso

Preparación

Mezcle la salsa de tomate con el vinagre y el agua. Poco apoco agregue el jugo de limón y la salsa Worcestershire, incorpore el azúcar y mezcle muy bien.  En una cacerola ubique las costillas y báñelas con la salsa BBQ hasta que queden sumergidas. Precaliente el horno a 250ºF, cubra la cacerola y cocine durante tres horas. Pasado el tiempo, desmeche las costillas y reserve. Tueste o parrille el pan, ubique encima la costilla desmechada y termine con el perejil.  

Paso a paso

Pinchos

1.     Corte los ingredientes en cubos medianos y macérelos con sus adobos favoritos un par de horas antes. 

2.     Si va a utilizar pinchos de madera, remójelos en agua durante 30 minutos antes de armarlos. Evitará que se quemen. Si por el contrario va a utilizar pinchos de metal, use dos paralelos en vez de uno solo.

3.     Arme los pinchos insertando los ingredientes uno a uno en el  palillo. Si va a usar de madera, junte los trozos, es decir, no deje espacios entre un ingrediente y otros. Si va a usar de metal, deje un pequeño espacio entre cada trozo. Si quiere ser recursivo y aportar más sabor  y aroma a sus pinchos, use ramas de romero o de limonaria como pinchos.  

Consejos a la hora de cocinarlos:

Si va a asar los pinchos a la parrilla, el fuego debe estar en brasa, es decir, emitir un calor constante concentrado y no debe haber llama. Si los va a preparar en una plancha casera, cersiorese de que esté bien caliente.

Ubique los pinchos sobre la parrilla o la plancha y cocínelos durante cuatro minutos por cada lado –en el caso de las carnes rojas- y dos minutos en el caso de pescados y mariscos. Una vez estén listos, sírvalos inmediatamente.


Bruschettas

1.     Corte el pan en tajadas longitudinales y tuéstelo hasta que esté dorado o cuadríllelo en la parrilla.
2.     Sobre cada tostada ponga esparza el ingrediente cremoso, luego el resto de ingredientes seguido de las hierbas y bañe con el ingrediente líquido al final.
3.     Salpimiente y sirva inmediatamente para que la tostada no se ablande.

 Consejos:

Si quiere gratinar el queso de sus bruschettas, hornéelas durante un par de minutos hasta que este se derrita.

El pan debe ser fresco. Utilice panes de corteza dura como francés, de centeno, ciabatta, de granos o de avena. Estos le darán estabilidad a la bruschetta.


Los mejores pinchos o brochetas de Bogotá

Los de res, de pechuga de pollo, de langostinos o mixto de Andrés Carne de Res.

Los de queso costeño apanado, jalapeño y tomate cherry de MiniMal.

Los de pollo o de lomo con salsa satay de Osaki.

Los pintxos fríos y calientes de Bruto.


Bruschettas o crostinis más famosos

El crostini de tartare de salmón de Cacio e Pepe.

Pantumaca con jamón ibérico de bellota de Casa.

La bruschetta de fungui all’aglio o de pomodoro, basilico e aglio de Giordanelli.

La bruschetta de salmón ahumado sobre pan toscano de Café Amarti.

La de pan de Yemen con berenjenas caramelizadas, stracciatella, rúgula, albahaca, espinada y tomate confitado de Matiz. 






No hay comentarios:

Publicar un comentario