Vancouver, cocina trendy

También llamada The Food City, Vancouver se ha convertido en la capital gastronómica de Canadá. Luxury Star habló con Dale McKay, considerado el Top Chef del país y discípulo del temido Gordon Ramsay, la pesadilla de los reality shows.

Por: María Carolina Riaño A.

La inspiración hace parte de ser chef. Para Dale McKay, considerado el mejor chef de Canadá, es quizás un don, especialmente cuando se topa con perfiles de sabor que jamás había experimentado y que lo incitan a crear nuevos platos, tanto para su restaurante Ensemble –abierto en mayo de 2011– como para su pub-style bar eTap.

Quienes visiten sus locales, ubicados en el centro de Vancouver, y quieran entender su propuesta de cocina moderna francesa con pinceladas de la Costa Oeste canadiense, no pueden dejar de probar la ensalada de langosta con lechuga repollada, aderezo caesar, retoños de arveja, tocineta y echalotes crujientes, o los ñoquis con salsa de mantequilla de tomate y olivas. De hecho, el plato recomendado por McKay –y el que lo hizo ganador en la competencia Top Chef Canadá el año pasado– fue el caldo de cerdo thai con camarones, bok choy y salchicha hecha en casa.

Últimamente, el maridaje favorito 100% local que le ha otorgado el título a mejor chef de Canadá en guías culinarias como Zagat, y por el cual algunos turistas visitan Vancouver como destino culinario obligatorio –tal como sucede con San Sebastián o Copenhague– es el cangrejo Dungeness con piña, Daikon (rábano chino) y lima, acompañado de un delicioso vino blanco llamado Ensemble que, coincidencialmente, se llama de la misma manera que su restaurante. Este blend, al mejor estilo alsaciano, originario de la provincia de Columbia Británica, es elaborado con uvas gewürztraminer, pinot grigio y riesling, y complementa a la perfección la compleja ligereza de la carne de este cangrejo propio del pacífico canadiense.

Con tan solo 33 años, Dale, quien fue nombrado el chef más joven del mundo a sus 27, cuenta con una trayectoria envidiable, pues ha pasado por cocinas tan prestigiosas como la del restaurante de Gordon Ramsay en Chelsea, Inglaterra –en donde estuvo siete años–, la del restaurante Lumière del hotel Grand Relais & Châteaux y la del bristro db bistro moderne en Vancouver, propiedad del chef neoyorquino Daniel Boulud. Definitivamente, un talento que brilla en una de las capitales gastronómicas del mundo.

¿Cómo define la cocina de Vancouver?

Es multicultural. Desde una perspectiva culinaria, somos como una mini Nueva York.

¿Cuáles son las técnicas e ingredientes representativos de la cocina de Vancouver?

Nos enfocamos en mantener el sabor auténtico de los alimentos, para que estos hablen por sí mismos. Hemos aprendido a impresionar con ingredientes marinos frescos y a no confiar tanto en las técnicas como lo hacen otros chefs en otras capitales culinarias.

¿Cómo define la cocina canadiense?

Es regional y auténtica. Al igual que nuestra gente, la comida es honesta. Usamos lo que tenemos y lo que crece a nuestro alrededor.

¿Qué técnicas y/o platos se pueden considerar aborígenes y se mantienen intactos?

Crecí en la provincia de Saskatchewan, al oeste del país, junto a niños aborígenes. Solíamos sentarnos alrededor de la fogata y comer bannock, un pan indígena. Hoy en día, reflejo estos recuerdos culinarios de la infancia y me reto a mí mismo extrayendo la herencia de platos aborígenes –como el bannock– elevándolo hacia mi estilo de cocina. De hecho, en Ensemble lo servimos con carpaccio de solomillo de res, pero alteramos la receta original agregándole romero y lavanda: ambas crecen de manera natural aquí.

¿Utiliza algunos ingredientes suramericanos en su cocina?

Soy fanático de las especias y me enamoran las suramericanas, incluidos el comino y el cilantro. Algunas huellas de estas cocinas se pueden encontrar en mis platos con regularidad.

Recomiéndenos una ruta culinaria por Vancouver

Visiten Maenam Thai en Kitsilano; Ciopinno’s Italian en Yaletown; Vij’s especializado en comida del sur asiática y, por supuesto, vivan la experiencia de la cocina francesa moderna en mi restaurante Ensemble. Así mismo, disfruten de una cerveza artesanal y de picadas rústicas en eTap.

¿Ha probado el café colombiano? ¿Lo ofrece en su restaurante?

Adoro el café colombiano. De hecho, lo usamos en un helado de espresso que servimos durante la apertura de Ensemble y hace parte de la receta de nuestro barbeque especiado.

Los chefs españoles usan ingredientes cultivados en un radio de 30 kilómetros a la redonda de sus restaurantes, ¿sucede lo mismo en Ensemble?

Los alrededores de Vancouver ofrecen gran cantidad de ingredientes, al igual que nuestras reservas naturales, lagos y océanos. Por ejemplo, usamos hongos chanterelles de Saskatchewan cuando están en cosecha, aunque al ser un chef de cocina moderna francesa uso muchos ingredientes provenientes directamente de este país.

“De Gordon Ramsay aprendí a trabajar duro, a ser ágil, minucioso y jamás bajar la guardia en términos de calidad y perfección absoluta. De mí, él aprendió a ser un mejor padre”.

“Al crear un plato lo visualizo y lo pinto. Luego, tomo nota del orden de incorporación de sabores y cuando el resultado es lo que imaginaba desde en principio, se incluye en el menú”.