Emporio Robuchon

Por los cinco continentes se extiende el emporio de Jöel Robuchon, siempre centelleante gracias a sus 26 estrellas Michelin, AAA Diamond Awards, Mobil Five Star Chef, y la condecoración al mejor chef del siglo otorgada por la guía Gault Millau.

Por María Carolina Riaño A.

Quizás el nombre del chef francés Paul Bocuse, creador de la nouvelle cuisine, esté más presente en la memoria del colectivo gastronómico mundial; pero Robuchon ha sido considerado el mejor chef del país galo varias veces, así como el chef del año y el dueño del mejor restaurante del mundo. En otras palabras, se trata del más famoso y más exitoso chef de Francia de todos los tiempos.

¿Pero qué tiene Robuchon que lo convierte en el mejor? Quizás su filosofía enmarcada en lo sublime de la sencillez, o su siempre armónico espíritu de convivencia. De hecho, su profesionalismo, rigurosidad y capacidad de inventiva, hacen de este personaje, de ojos azul profundo y mirada estricta, una realidad que supera su propio mito.

Nacido durante la posguerra, en Poitiers, Francia, Robuchon se inclinó, en un principio, por entregar su vida a Dios; de hecho, alcanzó a ingresar al seminario. Sin embargo, encontraría su verdadera vocación trabajando como aprendiz en las cocinas de varios restaurantes durante la década de los 70, en plena era de la polémica y exaltada nouvelle cuisine.

A los 29 años dirigió su opera prima, liderando un equipo de 90 cocineros en el hotel Concorde Lafayette. Le siguió un corto paso por el hotel Nikko como chef y gerente de alimentos y bebidas –muestra de su versatilidad e integridad–. Desde ese momento, Robuchon comenzó a codearse con los mejores cocineros de Francia, abriendo en 1981 su primer restaurante: Jamin. 12 meses después llegaría su primera estrella Michelin, a esta le seguiría un segundo astro y, luego, un tercero: un fenómeno nunca antes visto en la historia de la gastronomía. Finalmente, llegaría el turno del primer restaurante que llevaría su nombre; el cual, tras pocos meses de abierto, fue elegido el mejor del mundo.

Al igual que el Rey Midas, todo lo que toca el dedo de Jöel Robuchon se convierte en oro. A los 50 años se retiró durante un tiempo del escenario gastronómico probando suerte en la televisión con un show llamado Bon Appetit Bien Sûr, en donde preparaba recetas asequibles y compartía confidencias, trucos y consejos. Su sintonía se prolongó, a tal punto que duró al aire toda una década.

El éxito de Robuchon también radica en jamás detenerse. Como buen trotamundos inició un recorrido por el planeta, dejándose cautivar tanto por productos y técnicas ancestrales japonesas, como por bares de tapas españolas. Un tiempo después la inspiración llegaría de nuevo a sus sartenes, y gracias a ella crearía un nuevo concepto de restaurante nunca antes visto en Francia: cocinar en vivo y en directo, frente a sus comensales. Fue así como nació L’Aterier de Jöel Robuchon en París: un lugar compuesto por una barra desde donde se aprecia una cocina abierta, tal y como si fuera un taller. Allí, además de un menú degustación de 365 euros aproximadamente, se ofrece una completa carta de tapas. Hoy en día L’Aterier está presente en nueve ciudades, bajo la misma calidad y estilo, variando sutilmente según los productos y las tradiciones culinarias locales. Hoy en día, a pesar de viajar casi todo el año, Robuchon busca el tiempo para abstraerse en su petit atelier culinaire, ubicado en París, a diseñar y producir joyas gastronómicas que luego ofrecerá en las cartas de todos sus restaurantes.

Desde sus inicios, ha sido fiel a sus principios –quizá su fe en Dios funcionó como motor a la hora de siempre creer en su talento–, convirtiéndose, gracias a ellos, en el ícono de la gastronomía francesa contemporánea.

Recuadro

Un sencillo menú de lujo

Entre los platos del afamado menú degustación del restaurante L’Aterlier de Jöel Robuchon en Londres, se encuentran el foie gras con carpaccio de papas bañado en aceite de trufas, la crema de alcachofas con huevo de codorniz, hongos y croutons de trufas, y los scallops caramelizados con endivias, manzanas y nueces. Le siguen platos fuertes como filete de lenguado cocinado en limón y vainilla acompañado de puré de coliflor; y codorniz rellena de foie gras y puré de papa. Como nota dulce un dúo de postres que varía constantemente y para finalizar, un espresso o un té.

¿Qué tiene Robuchon que lo convierte en el mejor director de la orquesta culinaria contemporánea? Quizás su filosofía enmarcada en lo sublime de la sencillez, o su siempre armónico espíritu de convivencia.