Mauro, Le Grand Chef

Entrevista publicada en revista Luxury Star, edición 28.

Mauro Colagreco es el único cocinero latinoamericano que ostenta una titilante estrella Michelin en Mirazur, su restaurante en la costa azul francesa. Su cocina carece de tabúes y referentes: es el encuentro con la cocina de terroir, de producto.

Además de ser un orgullo para su país, Argentina, y para Latinoamérica en general, Mauro Colagreco fue reconocido por la guía Gault Millau en 2009 como el mejor cocinero del año, sucediendo a sus colegas franceses, considerados maestros supremos de las artes culinarias y dueños y señores de su propia cocina. Ser el primer latinoamericano reconocido por los franceses fue un motivo de orgullo pero al mismo tiempo un reto al asumir más responsabilidades y resistir más presión.

 “Nunca se es mas extranjero que en Francia y que nunca se es mejor extranjero que en Francia”, asegura este cocinero de 36 años oriundo de la Ciudad de La Plata, quien también figura en el puesto 68 de la lista de los mejores 100 restaurantes del mundo elaborado por San Pellegrino y la revista británica Restaurant.

El haber sido el mejor cocinero de Francia rectifica un merecido reconocimiento por su trabajo por parte de la comunidad de cocineros de este país, no solo por el hecho de darle la oportunidad a un cocinero suramericano, sino porque desde ese día porta con orgullo y con compromiso la bandera tricolor de la cocina gala ante el mundo.

Mauro asegura que no es el único latinoamericano reconocido en el Viejo Contiente por sus triunfos. También lo es su equipo de cocineros latinoamericanos, el sous chef del restaurante del Museo de Guggenheim de Bilbao –también argentino– y las brigadas de cocina de varios restaurantes españoles. Por supuesto, aprovecha para resaltar la labor de chefs como Gastón Acurio con la cocina peruana y Alex Atalah con la de la amazonía brasilera. “Han hecho mucho por la divulgación de nuestros sabores y el eco ya está llegando, al menos ya se sabe que hay buenos cocineros con técnica en nuestro continente”.

Aunque la cocina de terruño de Mauro en Mirazur no es propiamente latinoamericana, sí utiliza muchos productos de la región como hierba mate, quinua, maíz cancha y morado, amaranto y por supuesto, dulce de leche: un sabor tan genuino presente en el paladar de los argentinos. A diferente de otros restaurantes, no cuentan con carta y su menú degustación cambia constantemente. “Los comensales llegan al restaurante y construimos su menú a partir de sus preferencias lo cual nos permite renovarnos mucho. En total son 20 pasos incluyendo hasta el café.

Mauro conversó con Luxury Star sobre cómo los viajes influyen en sus preparaciones. Además nos contó en qué plato se encuentra trabajando y de qué manera educa el paladar de sus comensales.

¿Cuál fue su último viaje y qué ingredientes o técnicas implementó en su cocina?

En Tokio rectifiqué que los japoneses tienen un estilo de cocina que refleja una estación, un paisaje, un momento o un sentimiento. Creé un plato llamado La Foire: un risotto de quinua con hongos y hierbas del bosque, y espuma de papa. También estuve en Venezuela en donde probé las arepas, creando una hamburguesa con pan de arepa para la temporada de ópera de la sala Pleyel en París.

¿Cuál es el plato perfecto?

La perfección no existe, pero lo que más se acerca a ella es un plato que a la mayoría de la gente le guste, que juegue con la memoria gustativa y que despierte emociones en el comensal. Un ejemplo es el plato La Foire que mencioné anteriormente. Vamos llevando a la mesa varios ingredientes que se encuentran en el bosque y los servimos sobre piedras, maderas y cortezas de arbolés. La sorpresa es que los comensales deben servirse desde el centro de la mesa.

¿En qué plato se encuentra trabajando?

Es un plato que conjuga la ostra con las peras. Hemos llegado a una conclusión del mucho equilibrio entre el sabor yodado de la ostra y la sutileza de esta fruta. Lo acompañamos con una crema con vinagre que le da el punto de acidez ideal.

Cuando cuelga su jaquet, ¿a qué se dedica?

Estoy tratando de pintar al óleo una obra abstracta. También saqué mi permiso para navegar, ¡aunque aún no tengo el barco!

¿Cómo es la relación de su cocina con los ingredientes del entorno?

Una de las cosas que me ha frenado a utilizar más productos de América Latina es que trato de utilizar ingredientes que se produzcan a 50 kilómetros a la redonda de Mirazur. Además tenemos sembradas 10 variedades de cítricos entre limones, pomelos, limas y mandarinas y 40 variedades de tomates.

¿De qué manera educa el paladar de sus comensales?

Preferimos no vender por vender sino aconsejar al comensal para que descubra un productor y un ingrediente, no una marca. El compromiso entre un producto y la persona que lo realiza, y el esfuerzo que implica que el producto llegue a la mesa, es lo que hacemos que valore el comensal.

¿Cómo se refleja la cocina tecno emocional en su propuesta culinaria?

Tengo una formación francesa. Sin embargo tratamos de retomar nuevas técnicas o prácticas antiguas que han sido renovadas por la cocina vanguardista española. Un ejemplo es el pan Brioche que me enseñó a hacer Albert Adrià. Después de horneado se lleva a un sifón, luego se cocina en microondas y el aire queda atrapado en su interior.