miércoles, 29 de febrero de 2012

Dulce nonna


Columna de opinión publicada en Avianca en revista, edición 84. 




Nonna no hay sino una. Sin importar su nacionalidad, siempre esconde entre sus dedos la magia de la tradición, del sabor de hogar, y ese gustillo con el cual crecemos y el cual buscamos en cada bocado, con el propósito de recordar sus abrazos y sus dulces besos. Muy bien lo explica el chef Mugaritz: “la comida de tu abuela culturalmente hace parte de tus afectos, jamás te hará daño y siempre te reconfortará”.

De mi nonna, recuerdo la sopa de cebada perlada servida en una taza orejera en donde buceaban trozos de zanahoria y arvejas tiernas. Hace poco visité en Alessandria Italia a otra nonna y gran amiga de la familia: Rafaella. Al disfrutar de su cucina, comprobé que sin importar de dónde sea esa nonna o abuela, siempre porta ese ‘toque secreto’ que curiosamente es revelado a las mujeres, una vez se convierten en abuelas.

Junto a ‘Rafa’, disfruté de auténticos almuerzos piamonteses, en especial, uno en casa de su hija Bárbara en Tortona: un municipio de menos de 25.000 personas a 20 kilómetros de Alessandria. La escena culinaria que viví parecía sacada de la película Bajo del sol de Toscana, sobre todo cuando la otra nonna de la familia llego con un gelatto di fior di latte preparado por ella, y el cura del pueblo, con grissinis recién horneados. Recuerdo aquella mesa larga, vestida con un mantel de cuadros rojos y blancos, cubierta por un manto de vides y ubicada frente a los majestuosas sierras del Apenino. Sobre esta, se encontraba un queso Robiola di roccaverano con aceite de tartufo. Era fresco, graso, ácido y preparado en casa. Il nonno, aprovechó la ocasión para brindar con un vino sin etiqueta, elaborado por él en el sótano de su casa, proveniente de las vides que rodeaban su hogar. Por más artesanal que era ese ejemplar de la cepa barbera, mantenía su astringencia y acidez.

Rafa, por su parte, había llevado ensalada de pulpo con olivas negras, papa y aceite de oliva la cual acompañamos con farinata elaborada con harina de garbanzo. En seguida, il primi piati: una plato generoso de tagliatelle al pesto, tan fácil pero tan complejo en textura. Le siguió el jabalí –cazado en las colinas de Tortona— al vino tinto con polenta. Mientras su carne se deshacía en mi boca, cerraba los ojos para poder recordar con exactitud aquel momento de película. Finalmente, la otra nonna explicó cómo preparó el gelatto, mezclando una capa de la leche que se complementa con leche y una vaina de vainilla. Il nonno interrumpe de nuevo y me ofrece un pomodoro coure di buoe que recién arrancó de su huerta. Me dice que lo muerda como si fuera una manzana. Ahora sí entiendo por qué el tomate italiano es una bendición para aquellas tierras. Aún cierro los ojos y recuerdo su dulzura, como los besos de mi nonna.

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